Сегун Токугава Иэясу жестоко преследовал христиан в Стране восходящего солнца, но обожал тэмпуру, с которой японцев познакомили португальские миссионеры.

Фото №1 - Дело вкуса: наследница иезуитов

Тэмпурой в Японии называют обжаренные в кляре кусочки свежих овощей и рыбы, а также морепродукты. Первый японский сегун эпохи Эдо настолько любил это простое блюдо, что, по легенде, скончался от его переедания. Технику обжаривания в кляре привезли в Японию в XVI веке португальцы. Само слово «тэмпура» латинского происхождения. Quatuor anni tempora дословно переводится как «четыре времени года». Так в католической практике называли особые дни поста, соблюдавшегося в каждый сезон года. Блюдо, которое считают прототипом тэмпуры — зеленые бобы в кляре (peixinhos da horta , «рыбки из сада»), — до сих пор можно попробовать в Португалии, раньше его подавали к постному столу.

Португальцы провели в Японии чуть меньше столетия, с 1542 по 1640 год, но успели обратить в христианство сотни тысяч человек на острове Кюсю. В Нагасаки они возвели несколько католических церквей, а иезуиты под руководством Франциска Ксаверия, одного из основателей Общества Иисуса, прилежно изучали японский язык и традиции. Португальцы продавали местным жителям огнестрельное оружие для внутриусобных войн, были посредниками в торговле Японии и Китая, с Японских островов в Португалию активно вывозили серебро. Японцы принимали христианство целыми кланами и присматривались к обычаям «южных варваров», как они называли европейцев. Но вскоре японские правители узнали достаточно о колониальных амбициях европейцев и закрыли для них порты, а проповедь христианства запретили под страхом смерти. В 1597 году объединитель Японии Тоётоми Хидэёси приказал распять 26 местных христиан и миссионеров — францисканцев и иезуитов. Единственное, что по-настоящему завоевало любовь в Японии, — тэмпура.

И НТЕРВ ЬЮ
Тидзуко Сирахама

Уроженка Мацумото, префектура Нагано, концепт-шеф московского рамен-изакая-бара «KU» рассказала, зачем в хорошем тесте для тэмпуры нужны комочки.

Фото №2 - Дело вкуса: наследница иезуитов

Что в тэмпуре главное?

Правильное тесто и свежие ингредиенты. Когда европейцы готовят тесто для пирогов, блинов или кляра, они стараются, чтобы мука полностью разошлась, не оставляя комочков. В тэмпурном тесте, напротив, наличие комочков приветствуется: кляр получится воздушный, дышащий, а у морепродуктов и овощей сохранится собственный яркий вкус.

Есть ли у вас семейные секреты приготовления тэмпуры?

Тесто для тэмпуры замешивают на ледяной воде. Важно, чтобы оно не меняло температуру. Моя мама обычно использует лед для приготовления кляра, тогда блюдо получается очень хрустящим и нежным.

С чем подают это блюдо?

Из самого распространенного сопровождения — тертый дайкон. Японцы полагают, что он улучшает пищеварение, и потому его подают к жирной пище. А еще в тэмпурая не принято ставить на стол соус — только немного морской соли. Считается, что повар уже добился идеального баланса вкуса.

Сначала из-за дороговизны растительного масла, необходимого для жарки, ее ели исключительно богачи. В XVII веке из Нагасаки рецепт приготовления блюда просочился в Киото, но широкую популярность тэмпура завоевала в новой столице империи Эдо (современный Токио). Готовить пищу в жилищах горожанам было запрещено из-за опасности пожаров (дома строили из дерева и бумаги), поэтому овощи и морепродукты обжаривали в горячем масле в специализированных закусочных тэмпурая.

Чаще всего для приготовления тэмпуры используют грибы шиитаке, батат, тыкву, цукини, перец. Среди самых экзотических ингредиентов — соленые листья красного клена, популярные в Осаке. Овощи и рыбу для темпуры обычно нарезают на кусочки — так, чтобы каждый из них можно было съесть сразу, не откусывая. Жарят почти мгновенно в смеси растительных масел, главное из которых — кунжутное высокой степени очистки. Изобретательные японцы даже придумали использовать остающееся после жарки тэмпуры масло для изготовления биотоплива.

Если вы решите отправиться в Японии в традиционную закусочную тэмпурая, запомните несколько важных правил поведения. Пиалу с соусом для тэмпуры всегда берут левой рукой и держат на уровне груди. Ассорти из тэмпуры следует есть, начиная с более легких видов, например с овощей, постепенно переходя к морепродуктам и рыбе. На тарелке нужно сохранять порядок и гармонию. Не накалывайте тэмпуру на палочки и не зажимайте палочки в кулаке — подобный жест могут воспринять как угрозу. Если вы положите палочки на стол острыми концами влево, это будет означать, что вы закончили трапезу.

Подача тэмпуры — тоже особое искусство. Принято использовать не только тарелки, но и специальные бамбуковые корзиночки, выкладывая еду на лощеную бумагу васи, хорошо впитывающую жир. Следует помнить, что переворачивать использованную бумагу не стоит: так ее кладут только на поминках.

Если, подобно японцам, видеть красоту во всем и следовать правилам — удовольствие от тэмпуры гарантировано!

Эби тэмпура (креветки тэмпура)

РЕЦЕПТ

Фото №3 - Дело вкуса: наследница иезуитов

На сколько порций: 2
Время приготовления: 15 минут
Калорийность на 100 г: 145 ккал

Тигровые креветки — 4 шт.
Яйцо — 1 шт.
Пшеничная мука — 50 г
Тэмпурная мука — 50 г
Ледяная вода — 100 мл
Дайкон — 50 г
Растительное масло — 100 мл
Свежий имбирь — 20 г

1. Очистить креветки, оставив хвостик и удалив из головы лишнюю массу.

2. Для кляра смешать очень холодную воду, яйцо и тэмпурную муку. Очищенную креветку обвалять в пшеничной муке, а затем обмакнуть в кляр.

3. В сотейнике разогреть растительное масло. Опустить в него креветку. Чтобы тэмпура получилась более воздушной, после того как кляр схватится и подрумянится, дополнительно полить креветку небольшим количеством кляра со всех сторон. Обжарить каждую креветку отдельно до золотистого цвета. Выложить готовые креветки на вафельное полотно или плотную белую бумагу, чтобы просушить и убрать лишнее масло.

4. Дайкон почистить и натереть на мелкой терке, отжать лишнюю жидкость. Из полученной массы сформировать шарик. Свежий имбирь также почистить, натереть, отжать и сделать из него шарик. Выложить готовые креветки на тарелку, добавить к ним шарики из дайкона и имбиря.

Фото: Григорий Поляковский

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 9, сентябрь 2018 г.