Выбирая утку для паэльи, валенсиец поинтересуется у продавца, была ли птица при жизни говорлива. Считается, что более вкусное блюдо получается из молчаливой утки

WISH DISH (X2)
Фото
WISH DISH (X2)

Конечно, для паэльи подойдет любая утка, главное, чтобы она была хорошо откормлена. Помимо птицы, валенсийская паэлья — это рис, кролик, оливковое масло, вода, розмарин, соль, сладкий томат, белая и зеленая фасоль и шафран.

Что касается риса, лучше всего подойдет сорт под названием «бомба». Особенно тот, что растет недалеко от пресноводного озера Альбуфера (от арабского al-buhayra, что значит «маленькое море») в 16 километрах от Валенсии. Здесь в XVIII веке родилась паэлья. С VIII века в окрестностях озера существуют обширные плантации риса, который начали выращивать еще арабы. Сегодня озеро Альбуфера находится на территории одноименного природного заповедника, в изобилии населенного утками, цаплями и редкими видами птиц. Большую часть урожая местного риса съедают пернатые, поэтому фермерам запрещено использовать химические удобрения.

От риса в паэлье зависит очень много: чем больше он вберет воды, тем вкуснее получится блюдо. «Бомба» впитывает бульон лучше, чем остальные сорта: четыре к одному. Отсюда, кстати, и название сорта: там, где другой рис разварится, «бомба» только раздуется. Готов он через 17 минут варки, но выдерживает еще дополнительные 5 минут, не меняя формы.

Сначала для паэльи использовали мясо разных животных, даже нутрий и бобров. Но путем проб и ошибок было выявлено беспроигрышное, недорогое и сытное сочетание — утка и кролик. Для паэльи подойдет любая часть тушки, используют даже кроличьи головы. Благо и утки, и кролики в изобилии водятся в Валенсии. Греческий историк Страбон (64 год до н. э. — 23–24 годы н. э.) в своей «Географии» описывает Иберию как местность, обильно населенную кроликами. А римский император Адриан выпустил монету — золотой ауреус, на которой Испания была изображена в виде кролика у ног богини Минервы.

Помимо мясной паэльи существует морской вариант блюда. Озеро Альбуфера богато угрем, потому он стал компонентом первой рыбной паэльи. Сегодня самый распространенный вариант — это лангустины и креветки. Мидии используют больше для красоты: черные пятна раковин на желтом фоне риса с шафраном. Есть еще паэлья микста, но это предлагают туристам: за названием блюда кроется котел с рисом, куда сваливают все, что не пригодилось на кухне.

ИНТЕРВЬЮ
Хорхе де Анхель Молинер

Повар, уроженец Валенсии, рассказывает , почему не стоит пробовать паэлью миксту.

Фото №1 - Утка, кролик и... бомба!

Валенсийская паэлья — это всегда мясо?

В классическом варианте — да. На севере Валенсии в блюдо могут добавить сладкий красный перец или артишоки. Но никогда не добавляют к мясу рыбу или морепродукты. Это главное правило. Нарушают его, и довольно часто, недобросовестные хозяева пляжных забегаловок. Отец вычеркнет меня из завещания, если я хотя бы попробую такую паэлью миксту. Это все равно что есть пиццу с сосисками.

Какие ошибки допускают новички при готовке?

К примеру, добавляют в рис мясной бульон — паэлью нужно готовить на воде. Или, например, кидают мясо на холодную сковороду — в этот момент мясо уже можно выбрасывать, оно испорчено и ничего нам не даст. И еще рис ни в коем случае нельзя промывать. Вода уничтожит крахмал, и вы потеряете волшебную текстуру риса.

Что в паэлье самое вкусное?

Тертые сладкие томаты в процессе обжаривания карамелизуются, и на дне сковородки образуется корочка из риса и томатов. Ее называют «сокаррат». Вот за ней все и охотятся. Золотистая и сладкая, она привлекает каждого поклонника паэльи.

Валенсийской паэльей часто называют блюда, которые никакого отношения к оригиналу не имеют. Поэтому пару лет назад несколько известных валенсийских поваров создали «Платформу защиты валенсийской паэльи» (Plataforma en defensa de la paella valenciana) и запатентовали классический рецепт. Глава общества повар Рафаэль Видаль каждый день готовит по нему паэлью в своем заведении. Страсть к блюду досталась ему по наследству. Отец, Рафаэль Видаль — старший, угощал паэльей испанскую королевскую семью во время ее первого визита в Валенсию в 1976 году.

Едят паэлью обычно по четвергам и по воскресеньям. У четверговой традиции несколько версий происхождения. По одной из них, рыбаки после воскресного выходного в понедельник выходили в море, а улов доставлялся до удаленных от побережья областей только к четвергу — тогда и готовили рыбную паэлью.

Согласно другой, паэлья была любимым блюдом Франко, который предпочитал обедать в ресторанах по четвергам. С тех пор каждый ресторан, чтобы угодить диктатору, готовил паэлью в ожидании высокого гостя.

В воскресенье же паэлья — главное блюдо семейного обеда. Обыкновенно глава семейства готовит на всех паэлью на открытом огне в большой сковороде. В Валенсии на местном диалекте каталонского она так и называется — «паэлья». Слово происходит от латинского patella — «сковорода». По-испански для названия сковороды используют другое слово — «паэльера».

Сковорода обязательно должна быть плоская — для равномерного приготовления блюда. Если использовать глубокую кастрюлю, то рис сверху будет недоварен, а снизу переварен. Хорошо, если сковорода изготовлена из толстой стали, без антипригарного покрытия. Блюдо готовится на сильном огне, поэтому тонкие стены попросту погнутся.

Паэлья сближает: ее принято есть деревянными ложками прямо из сковороды. В этом есть и элемент игры: мамы, папы, дедушки, бабушки, внуки и племянники гоняют деревянными ложками вкусную ароматную еду по огромному полю сковороды, подкатывая к себе или пасуя друг другу лакомые кусочки.

Иностранцев иногда смущают подобные правила. Но паэлью не садятся есть абы с кем, главное в ней — разделить вкусную еду с теми, кого любишь.

Валенсийская паэлья

РЕЦЕПТ

Фото №2 - Утка, кролик и... бомба!

На сколько персон: 2
Время приготовления: 40 мин.

Утка — голень и филе, 300 г
Кролик — две ноги
Оливковое масло — 2–3 ст. л.
Крупный спелый помидор — 1 шт.
Рис «бомба» — 160 г
Шафрановый чай — ½ стакана

Вода — 700 мл
Соль — 2 ч. л.
Розмарин свежий — 2 веточки
Зеленая фасоль — 100 г
Консервированная крупная белая фасоль — 50 г
Лимон — 1 шт.

1. Помидор очистить от кожицы и натереть на крупной терке. Стручковую фасоль наломать руками на кусочки по 3–5 см. Мясо порубить на небольшие куски, не отделяя от костей.

2. В разогретом на большом огне масле обжарить мясо. Добавить стручковую фасоль и жарить еще 5 минут, постоянно помешивая, чтобы фасоль не подгорела.

3. С появлением мясной золотистой корочки освободить середину сковороды и влить на нее томатное пюре. Оно поможет очистить дно от приставших кусочков мяса.

4. Когда пюре потемнеет, все перемешать, залить водой и варить около 10 минут. Добавить шафрановый чай, розмарин и соль. Через 5 минут извлечь розмарин и добавить фасоль. Рис, не промывая и не замачивая, рассыпать по всей поверхности сковороды. Варить 15 минут. Сняв с огня, дать постоять еще 5 минут.

Фотографии: Роман Суслов
Стиль Ксения: Манохина