Ваш браузер устарел, поэтому сайт может отображаться некорректно. Обновите ваш браузер для повышения уровня безопасности, скорости и комфорта использования этого сайта.
Обновить браузер

Золото Нормандии: как во Франции делают кальвадос — «напиток грез»

Предложенный Ремарком в «Триумфальной арке» образ позволяет думать, что процесс рождения кальвадоса необычен. На самом же деле для его производства используют только яблоки, хотя и специально выведенные — богатые танинами

В названии этого напитка могут почудиться испанские нотки, однако на самом деле его родина — побережье Северной Франции. Именно здесь благодаря влажному и прохладному климату обильно плодоносят яблони, сок которых после множества превращений становится легендарным кальвадосом.

Золото Нормандии: как во Франции делают кальвадос — «напиток грез»
Источник:
Renaud Philippe / Alamy via Legion Media

Если бы производители кальвадоса платили Эриху Марии Ремарку за каждую рюмку, выпиваемую его героями, он бы стал миллионером. Повсюду в его произведениях льется золотистая струйка кальвадоса, особенно в «Триумфальной арке», а героиня романа, отнюдь не алкоголичка, пьет кальвадос так, как будто это сидр, а не 40-градусный продукт двойной перегонки, выдержанный несколько лет в дубовых бочках. В сущности, яблочный бренди.

Тут может создаться впечатление, будто я невысокого мнения об этом напитке. Это не так. Кальвадос нельзя не любить. Просто мне кажется, что созданный о нем миф романтичнее, чем сам напиток. Подлинная поэзия и романтика кальвадоса иная — провинциальная и мужская. Живые декорации для него — не заведения на Монмартре или в Латинском квартале и не прогулки по Елисейским Полям, а маленькие городки с огромными фахверковыми домами, утопающими в тенистой зелени (по-французски эти косые и вертикальные балки белого и коричневого цвета называются «коломбаж»).

Золото Нормандии: как во Франции делают кальвадос — «напиток грез»
Источник:
Les. Ladbury / Alamy via Legion Media

Здесь непременно есть свой замок, своя площадь перед мэрией, куда вечерами сходятся местные жители для разговоров ни о чем. Здесь в каждом саду растут яблони многочисленных сортов, завезенных в Нормандию из Испании еще в XVI веке, а передвижной перегонный аппарат («колонновидный» дистиллятор) еще каких-то 60 лет назад каждый сезон кочевал от фермера к фермеру в порядке соблюдаемой десятилетиями очереди. Это родина кальвадоса — живописная холмистая местность между Шербуром, Домфроном и Руаном, на территории четырех департаментов: Манш, Кальвадос, Орн и Эр.

Родом из глубинки

Откуда взял свое название департамент, давший имя напитку, с точностью теперь не установить, однако очевидно, что этимология его латинская. Версия, что это имя происходит от галеона Непобедимой армады — «Сан-Сальвадор», севшего на мель у берегов Нормандии, мягко говоря, не имеет под собой никаких оснований, в отличие от латинского calva dorsum («лысая отмель») — под таким названием один из участков нормандского побережья значится на некоторых старинных морских картах.

В любом случае в названии заключен, так сказать, вид с моря, меж тем как яблочный бренди — напиток глубинки, продукт труда крестьян, которые хоть и живут в 20 километрах от океана, подчас за целую жизнь ни разу не удосуживаются выбраться к нему.

В деревнях Нормандии крестьяне веками делали сидр — легкую 5-градусную брагу из местных яблок. И все же именно близость моря сыграла свою ключевую роль в возникновении кальвадоса. Во-первых, переменчивый приморский климат: частая смена дождя и солнца обеспечивает прекрасный урожай яблок. Во-вторых, с моря пришла технология, точнее, перегонный аппарат, который сюда на рубеже XV–XVI веков завезли из Испании. Недаром первое дошедшее до нас описание процесса перегонки сидра в яблочный бренди содержится в дневнике дворянина Жиля де Губервиля с полуострова Котантен — самой северной и приморской границы нынешней зоны производства кальвадоса.

Золото Нормандии: как во Франции делают кальвадос — «напиток грез»
Дубовые бочки для кальвадоса снабжены специальной шкалой, по которой можно определить количество напитка, а по цвету — его выдержку
Источник:
Danita Delimont / Alamy via Legion Media

Дневник господина де Губервиля датируется 1553 годом. А уже к началу XVII столетия (либо в 1600-м, либо в 1606 году) была создана гильдия производителей яблочного бренди. Первую попытку ввести государственный контроль над производством напитка (на тот момент он еще назывался eau de vie de cidre, а новое имя обрел только после Французской революции, когда одному из вновь образованных департаментов присвоили имя Кальвадос) и определить зоны его производства предпринял в 1741 году канцлер Анри Франсуа д'Эгессон.

По его настоянию Королевский совет вынес решение, в котором именно за нормандцами, а не за их бретонскими конкурентами закреплялся целый ряд обязанностей и привилегий. В начале XIX века появилось промышленное производство напитка, успеху которого способствовал и тот факт, что завезенная в конце этого же столетия в Европу филлоксера нанесла большой ущерб французским виноградникам. Ну а в 40-х годах XX столетия были определены апеллясьоны кальвадоса — зоны его производства, регламентированные столь же строго, как и винодельческие.

Все дело в танинах

Прежде чем мы расскажем о трех апеллясьонах, очень разных, разграниченных не только по географическому, но и, так сказать, по функциональному признаку, стоит описать сам процесс рождения кальвадоса.

Все начинается с яблонь. На глинистых почвах Нормандии они плодоносят изобильно, здесь насчитывается более сотни сортов яблок. Однако для производства сидра и кальвадоса можно использовать далеко не все, а только 48. Это не обычные столовые сорта, а специально выведенные мелкие яблочки, чрезвычайно богатые танинами.

Золото Нормандии: как во Франции делают кальвадос — «напиток грез»
Источник:
robertharding / Alamy via Legion Media

Среди них различают четыре категории, условно называемые горькими, горько-сладкими, сладкими и кислыми. Каждый крупный производитель выращивает в своих садах более 20 сортов, из которых и составляет свой неповторимый ароматический букет кальвадоса. В классической пропорции используется около 20% кислых яблок, а вот между остальными категориями производитель варьирует, но так, чтобы в конечном счете соблюдался паритет между сладостью и тем, что применительно к яблокам называют горечью.

В крупных агрофирмах яблони высаживаются на поля уже с соблюдением пропорций. Естественно, что урожайность деревьев различных сортов каждый год разная, из-за чего спирты разных лет отличаются по вкусу и аромату. Некоторые фермеры каждый сезон используют одни и те же сорта, но более взыскательные экспериментируют с составом исходя из аромата яблок, а также из того, чтобы в получающемся сусле было побольше танинов.

Яблоки собирают с конца августа до середины ноября. Раньше для производства алкоголя использовали падалицу, но с введением в Нормандии системы апеллясьонов яблоки стали собирать только с деревьев. В крупных хозяйствах используют специальную машину, которая обхватывает ствол металлическими лапами и трясет его. Собранные яблоки моются в потоке воды, который несет их в накопитель. Там их еще раз ополаскивают родниковой водой, сушат и затем отправляют под пресс. Обычно из одной тонны яблок получают 650 литров сока. Яблочное сусло бродит около пяти недель, и в результате получается сидр — легкий шипучий напиток крепостью 4-6 градусов.

У сидра две дороги — к столу в виде прохладительного напитка или на кальвадос. Сидр очень популярен во Франции, во многих семьях он нередко служит дешевой заменой шампанскому к праздничному столу.

Для того чтобы стать кальвадосом, ему надо проделать еще немалый путь. В разных регионах Нормандии и у разных производителей сидр проходит как одинарную, так и двойную дистилляцию. При одинарной (непрерывной) дистилляции сидр перегоняется до тех пор, пока из него не получится яблочный спирт крепостью 69—72 градуса. До 40-градусной крепости он доводится отчасти за счет естественного испарения спиртов во время выдержки в дубовых бочках, отчасти же путем разбавления их дистиллированной водой. Одинарная дистилляция происходит в дистилляционных колоннах patent still, а при двойной дистилляции (или, как еще говорят в Кальвадосе, «двух топках») используют традиционные «шарантские» перегонные кубы — аламбики, вроде тех, которые используются при производстве коньяка.

Золото Нормандии: как во Франции делают кальвадос — «напиток грез»
Время от времени дегустаторы изучают органолептические свойства кальвадоса, чтобы определить время ассамбляжа
Источник:
Photo 12 / Alamy via Legion Media

Вверху аламбика есть специальный выступающий «шлем» — в нем скапливаются выделяющиеся в результате кипения сидра алкогольные пары. Из «шлема» по змеевику они переходят в теплообменник, где оседает конденсат.

Мастера-дистиллеры следят за процессом, отсекая на выходе из аламбика «головы» и «хвосты». 50-градусные «головы» содержат самые пахучие и резкие на вкус спирты, «хвосты» содержат спирт в смеси с водяными парами. Эти продукты отправляются обратно в аламбик, где вновь соединяют с сидром. «Сердце», полученное после первой перегонки, имеет крепость 30 градусов и называется petit eau («малая вода»). Именно она отправляется на вторую дистилляцию, где снова отделяют «головы» и «хвосты».

Продукт второй дистилляции — прозрачная жидкость крепостью 70 градусов — в сущности, фруктовый спирт, но еще не кальвадос. Ему предстоит получить золотисто-рыжую окраску в результате выдержки в хорошо просушенных дубовых бочках емкостью 400 литров (заполняются они примерно на две трети), где получившийся из сидра дистиллят должен провести не менее двух лет, теряя градус и объем (так называемая «доля ангелов»).

Затем молодой кальвадос переливают в бочки небольших размеров, обеспечивая тем самым большую площадь соприкосновения с дубом. Всего же выдержка кальвадоса может достигать и 12, и 25, и даже 50 лет.

Любопытно, что при сравнительно малом объеме производства кальвадоса (одного коньяка во Франции производится в 15 раз больше) французы предпочитают его всем другим крепким напиткам. Всего во Франции производится 4-5 миллионов литров кальвадоса в год, половину из этого объема потребляют сами французы, остальное отправляется на экспорт в Скандинавию, Северную Америку, Японию, Россию и другие страны.

«Шарантский» перегонный куб

Золото Нормандии: как во Франции делают кальвадос — «напиток грез»
  1. Емкость для подогрева сидра

  2. Трубка для подачи сидра в котел

  3. Нагревательный котел

  4. Топка

  5. «Шлем», накапливающий пары дистиллята

  6. «Лебединая шея»

  7. Труба слива «голов» и «хвостов»

  8. Змеевик

  9. Труба слива готового продукта и спиртомер

Не последнюю роль в любви к этому напитку играют медицинские и диетические соображения, ведь он содержит яблочную кислоту, которая весьма благотворно сказывается на пищеварении. Вероятно, поэтому во Франции возник обычай разбавлять обильную трапезу с помощью trou normand («нормандская дыра») — нескольких рюмок кальвадоса, который едоки пропускают между переменами блюд. Кстати, традиционно пить его принято из широких низких бокалов, напоминающих коньячные рюмки. Однако в последнее время в моду стали входить высокие бокалы с зауженным верхом наподобие классических бокалов для граппы (считается, что такая форма больше способствует раскрытию аромата).

Поданный к столу кальвадос должен иметь комнатную температуру. Правда, и этого напитка успели коснуться новейшие гастрономические веяния и эксперименты. Во Франции он все чаще используется при приготовлении коктейлей или даже подается, как виски, со льдом. Есть и еще один вариант — по сути компромисс между младенчеством и зрелостью яблочного спирта. Это напиток под названием Pommeau de Normandie — мягкая и нежная 17-градусная смесь кальвадоса с яблочным соком.

Золото Нормандии: как во Франции делают кальвадос — «напиток грез»
Источник:
robertharding / Alamy via Legion Media

В качестве аперитива в Нормандии популярен коктейль из кальвадоса и тоника, смешанных в пропорции 1:4, а в качестве диджестива популярностью пользуется также кальвадос-крем — эмульсионный ликер на основе кальвадоса и сливок, который получается значительно нежнее на вкус и ароматнее, чем сливочные ликеры на основе виски.

Выдержанный кальвадос пьют в чистом виде, причем делают это очень медленно. Для коктейлей на основе кальвадоса можно использовать рецепты уже известных коктейлей с крепкими напитками, так как вкус молодого кальвадоса с успехом замещает водку и текилу, а V.S.O.P. — коньяк и ром.

Рецепты

Горячий яблочный пунш

Ингредиенты: 1 часть кальвадоса, 3 части сухого сидра.
Способ приготовления: подогреть сидр с палочкой корицы, двумя гвоздиками и коричневым сахаром по вкусу, добавить кальвадос.

Фрукты в кальвадосе

Ингредиенты: 1 часть сахара, 4 части вишни или сливы, бутылка кальвадоса. Этот десерт прекрасно сочетается с ванильным мороженым, лимонным тортом и меренгами.

«Космо кальве»

Ингредиенты: 30 мл кальвадоса, 15 мл ликера куантро, 15 мл клюквенного сока.
Способ приготовления: все взбить, добавив каплю лайма. Подавать в бокале для мартини с кусочком лайма.

Регламент производства

И наконец, последняя, самая деликатная и таинственная операция в производстве кальвадоса — это ассамбляж (то есть смешивание спиртов разных яблок). Именно в ней и заключены «секреты фирмы» всех ведущих производителей, таких как P`ere Magloire, Boulard, Lecompte. При купажировании мастер погреба (специалист, который прошел специальное обучение) может использовать спирты, полученные в разные годы, от разных сортов. Их состав и процентное содержание — собственность компании, поэтому купажи разных производителей обладают фирменной индивидуальностью и имеют узнаваемый стиль.

Кстати, возраст кальвадоса определяется по самому молодому из участвующих в ассамбляже спиртов. В целом же возрастная классификация выглядит следующим образом. Надписи на этикетках означают: Trois Etoiles («Три звезды»), Trois Pommes («Три яблока») Vieux («Старый») и Reserve («Резерв») — не менее трех лет выдержки в дубовых бочках; V.O. и Vieille Reserve («Состарившийся резерв») — не менее четырех лет выдержки; V.S.O.P. — не менее пяти лет выдержки; Extra («Экстра»), Napoleon («Наполеон»), Hors d'Age («Вне возраста») и редчайший Age Inconnu («Возраст неизвестен») — как минимум шесть лет выдержки и более. Наконец, существуют еще и винтажный (миллезимный) кальвадос, так же как винтажный портвейн, — это кальвадос одного определенного года перегонки, который и указывается на этикетке.

Золото Нормандии: как во Франции делают кальвадос — «напиток грез»
Источник:
eddie linssen / Alamy via Legion Media

Производство кальвадоса регламентировано тремя апеллясьонами. Основной объем напитка (почти 6 миллионов из производимых в среднем в год 8 миллионов бутылок) приходится на апеллясьон Calvados AOC. Он самый большой по территории, а его участки разбросаны в департаментах Манш и в Эр и Луар, в окрестностях Шартра, и даже в департаменте Приморская Сена, к северо-западу от Парижа. Здесь насчитывается около 6000 производителей, которые изготавливают кальвадос в основном методом одинарной дистилляции. В силу географического, климатического и почвенного разнообразия, а также отсутствия жестких правил здесь получаются очень разные и по стилю, и по качеству напитки.

Гораздо более строгие правила регламентируют производство в апеллясьоне Calvados Pays d'Auge, где разрешается применять только метод двойной дистилляции. Этот кальвадос более маслянист на вкус и ароматен, к тому же для него характерна более длительная выдержка. Поэтому неудивительно, что наиболее изысканный и сбалансированный в своем аромате кальвадос происходит именно из Пэи д'Ож.

Итак, два апеллясьона на протяжении десятилетий разграничивали между собой элитных и демократических производителей кальвадоса. В 1997 году к ним прибавился третий апеллясьон — Calvados Domfrontais AOC, своеобразие которого в том, что здешний кальвадос — яблочно-грушевый. Область Домфронте расположена к югу от Пэи д'Ож, почва тут несколько иная — под слоем глины залегают граниты, что создает благоприятные условия больше для грушевых деревьев, чем для яблонь (у груш корневая система преимущественно стелется, а не проникает вглубь).

У производителей Domfrontais сады должны не менее чем на 15% состоять из грушевых деревьев (четверть из них — старше 16 лет), а в самом кальвадосе должно быть не менее 30% грушевых спиртов. При подборе сортов груши приравниваются к категории кислых яблок. В апеллясьоне Domfrontais насчитывается всего пять крупных производителей, да и общий объем здешнего производства составляет едва ли 1% от всего кальвадоса. Так что, несмотря на сравнительную простоту своей технологии (в Domfrontais применяют одинарную дистилляцию), здешняя продукция — большая редкость на международном, да и французском рынках.

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 8, август 2009 частично обновлен в мае 2023

Подписываясь на рассылку вы принимаете условия пользовательского соглашения