Правила кебабчи: что такое «настоящий» турецкий кебаб и где его попробовать в Турции

Турция отказалась от своей заявки о «правильном» дёнер-кебабе, завершив трехлетнюю тяжбу с Германией о рецепте этого блюда. Дёнер-кебаб — популярнейший стрит-фуд в половине мира — и очень разнообразный. Автор «Вокруг света» отправилась в путешествие, чтобы выяснить, что сами турки считают кебабом и почему «правильно» его готовят везде по-разному.

В разных городах страны есть свои версии этого блюда в зависимости от географии и климата и, как следствие, наличия определенных видов мяса. И где-то это будет баранина, где-то говядина, курица или даже овощи, приготовленные на мангале. Способы приготовления тоже разные: кусочки мяса, рубленое мясо, целая туша или ее части, запеченные на мангале, в печи, в тандыре, в глубокой яме, в кастрюле, в глиняном горшке, на вертеле…

Дёнер-кебаб лишь разновидность кебаба, но именно он стал самой известной и популярной турецкой едой и в Европе, и в России. В 2022 году Международная федерация производителей дёнера (UDOFED) со штаб-квартирой в Стамбуле даже подала заявку в Еврокомиссию на признание его «традиционным блюдом».

Это сильно осложнило бы жизнь десяткам тысяч торговых точек по всему Евросоюзу, поскольку их продукт, чтобы сохранить привычное название «дёнер» или «дёнер-кебаб», должен был бы соответствовать оригинальной турецкой рецептуре, в то время как в разных странах и городах появились местные вариации. Что неудивительно: и в самой Турции, в какой бы город я ни приехала, в каждом есть свой особый кебаб.

Адана: город и кебаб

Город Адана находится на юго-востоке Турции, недалеко от Средиземного моря. Провинция известна древними крепостями и железнодорожным мостом Варда, промелькнувшим в одном из фильмов бондианы. Но, пожалуй, самая знаменитая достопримечательность — адана-кебаб, «тезка» города.

Дервиш ведет меня на кухню и объясняет процесс приготовления знаменитого блюда. Для адана-кебаба берут мясо, в идеале межреберное, только молодых барашков мужского пола. Мясо рубят огромным ножом, который называется zırh («зырх»). Он тяжеленный — весит три килограмма! — и очень острый. Научиться им орудовать непросто — нужно иметь достаточно силы в руках. При правильной технике рубки мяса раздается характерный звук — значит, процесс идет верно.

К мясу добавляется по меньшей мере 15% курдючного жира (местами и до 30%), именно благодаря ему кебаб получается очень сочным. Ингредиентов минимум: все, что необходимо для правильного кебаба, это мясо, жир, свежий красный перец и соль.

Приготовить кебаб мне доверяют, но вот посолить — это право старейшего и наиболее опытного из присутствующих кебабчи (так называют в Турции повара соответствующей специализации). Дервиш-бей сам отмеряет количество соли. Все ингредиенты хорошо вымешиваются руками, как тесто, в течение минут десяти. Затем заготовке дают несколько часов «отдохнуть» в холодильнике. И только потом фарш нанизывается на широкий шампур — «шиш».

Это тоже дело хитрое и требует опыта. Фарш так и норовит свалиться с шампура шириной 2,5 см. Обычно порция для большого плоского шампура — 180 граммов. Это аданинский стандарт. Но сейчас вес варьируется в зависимости от длины шампура, аппетита гостей, стоимости мяса. В современных кебабных делают порции по 120 граммов.

И вот кебаб на мангале: готовят его на древесном угле минут семь-восемь, часто переворачивая, чтобы прожаривался равномерно. Периодически шеф промакивает растопленный жир лепешкой.

По готовности кебабчи ловко снимает мясо с шампура с помощью все той же лепешки и кладет на блюдо для подачи.

Денизли: кебабная улица

В провинцию Денизли туристы едут, чтобы посмотреть Памуккале с его белоснежными травертиновыми отложениями на склоне горы и античными руинами. Сами турки ценят Эгейский регион, к которому относится и эта провинция, за особую зеленную кухню (тут умеют приготовить любую появившуюся весной из-под земли траву). Но даже из них мало кто знает, что здесь, в городе Денизли, готовят один из вкуснейших кебабов страны, тандыр-кебаб.

При заказе из тандыра достают очередной кусок; мясо, с легкостью отделяющееся от костей, подают на мягких лепешках-пиде с помидорами и порезанными на четвертинки головками репчатого лука. Казалось бы, что может быть проще — подать лук. Но и здесь своя особенность. Он совсем не горький, так как очищенные головки вымачивают в холодной воде в течение четырех часов, с 7 до 11 утра.

С лепешками для денизлийского кебаба — тоже не все просто. Их готовит из очень жидкого теста и поставляет местным кебабчи всего пара пекарен города.

Подавая тандыр-кебаб, Дурсун напутствует: «По желанию готовое мясо можете посолить-поперчить, обмакнуть в молотую в пыль зиру или посыпать сушеным тимьяном (точнее, душицей, но в Турции почти любую сушеную травку семейства яснотковых называют тимьяном. — Прим. автора). Но мы, местные, предпочитаем без всего. И еще одно правило, которое тщательно соблюдается, — это есть кебаб руками. Приборы не предусмотрены и не подаются, и не просите!»

Стамбул: стрит-фуд с Истикляля

Между лекциями Гастроэкономического саммита мы с другом-стамбульцем Мехметом выходим пообедать тем самым дёнер-кебабом, из-за которого разгорелся спор между Турцией и Германией. Середина дня — лучшее время для такой трапезы.

«Тонкие ломтики хорошо прожаренного мяса должны быть только что срезаны с вертикально вращающегося вертела, тогда оно будет сочным. А возможно это в часы большого спроса, например в обеденный перерыв, когда сотрудники офисов выстраиваются в очередь к мясным конусам, — поясняет Мехмет. — Если долгое время никто дёнер не заказывает, значит, или вертел останавливают (что не лучшим образом сказывается на вкусе), или мясо пережаривается».

Мы сворачиваем на улицу Истикляль — пешеходную туристическую артерию города, по которой ходит исторический трамвайчик. По пути нам встречаются дёнеры, готовящиеся на газовых горелках. И Мехмет тянет меня за рукав дальше. Мы ищем место, где готовят «правильный» кебаб — на древесных углях.

Мехмет притормаживает около одного из ларьков, где кебабчи сбрызгивает горящие угли мясным соком. Специальным острым ножом длиной более полуметра он срезает для нас мясо сверху вниз тонкими, в два-три миллиметра толщиной, лепестками. Если ломтики будут толще, то с одной стороны мясо окажется прожаренным, а с другой — почти сырым. Не всякий повар владеет искусством хорошо нарезать дёнер-кебаб. Настоящие мастера срезают так, что нижняя, самая тонкая часть мясного конуса остается нетронутой до конца.

Подготовка мяса — тоже искусство. Нежирные куски говядины и/или баранины нарезают тонкими ломтями и оставляют на ночь в маринаде из молока, растительного масла, лукового сока, черного перца, соли. После нанизывают на вертел, начиная с самых маленьких кусочков. Так получается конус.

Дёнер-кебаб можно заказать в нескольких вариациях: дюрюм — тогда его завернут в тонкий лаваш вместе с жареным картофелем и/или свежими овощами; пилав устю — на пилаве (так называют в Турции гарнир из отваренного риса) с парой запеченных перцев; искендер-кебаб — на кусочках круглой лепешки-питы, политой томатным соусом и растопленным сливочным маслом, с густым турецким йогуртом. Последний — специалитет другого города, Бурсы.

Бурса: историческая родина дёнера

Именно здесь, в 155 километрах от Стамбула, в первой столице турок-османов, нужно искать корни всех дёнер-кебабов. Город древних мечетей и ханов — старинных постоялых дворов для торговцев с караванами — утопает в зелени. Его так и называют — зеленая Бурса.

Особенность современного местного искендер-кебаба в его подаче. На блюдо выкладывают лепешку-пиде, порезанную на кусочки, сверху — порцию лепестков мяса, все это заливают томатно-перечным соусом. Рядом кладут белоснежный свежий йогурт. И сразу же поливают растопленным на медной сковороде кипяще-шипящим сливочным маслом, которое издает характерный звук «джосссс».

В некоторых источниках ошибочно указано, что этот кебаб придумал сам Александр Македонский. Все потому, что имя Александр на турецком звучит как Искендер. На самом деле искендер-кебаб назван в честь жителя Бурсы, который придумал и это блюдо, и сам принцип изготовления дёнер-кебаба.

В прошлом кебаб представлял собой целую тушу, нанизанную на вертел, который горизонтально устанавливали над мангалом. Сок стекал на угли, языки пламени опаляли мясо. Порции срезались с приготовленной туши, качество мяса менялось от порции к порции. Лучшие куски получали старейшины рода.

В Бурсе 158 лет назад кебабчи Искендеру-эфенди пришла идея. Он отделил мясо от костей, насадил его на вертел и перевернул вертел из горизонтального положения в вертикальное, а угли расположил вертикально сбоку. Так мясо получалось более сочным, ведь сок больше не сливался на раскаленные угли, а стекал вдоль всего мясного конуса в поддон.

Подробности поворотного момента в истории кебаба мне рассказал потомок реформатора, представитель четвертого поколения самой известной династии кебабчи Оузхан Искендероглу. Сейчас они с женой, моей соотечественницей Диной Митюшовой-Искендероглу, открывают отделение ресторана-кебабной в Лондоне.

«История дёнера началась в 1867 году с нашего прадеда, сына кебабчи Мехмета, Искендера-эфенди, в Кайхане, Бурса. Это блюдо — объект более чем тысячелетнего культурного наследия, берущего начало в кочевом прошлом турецкого народа», — рассказывает Оузхан-бей.

«Искендер-эфенди придумал вращать вертел вертикально, чтобы устранить дымный привкус, сохраняющийся у мяса, приготовленного горизонтально на открытом огне, — продолжает он. — Со временем блюдо, ставшее известным как „дёнер-кебаб Искендера-эфенди“, стало называться „дёнер-кебаб“».

«Изначально кебаб готовился из баранины, это традиционный вид мяса тюркских народов-кочевников, но со временем стало допустимым добавлять и говядину. В заготовку идут как срезанные с туши большие куски мяса, так и измельченные до фарша обрезки, — поясняет Оузхан-бей. — Мясо не маринуется и не сдабривается специями, добавляется только соль. Затем мясо выдерживается в холоде».

Последнее объяснение хорошо иллюстрирует идею, что турецкая кухня — это кухня «чистого» вкуса с минимальным количеством специй и пряностей.

А что до дёнер-кебаба в широком смысле, то способ его приготовления высоко оценили и в других регионах Турции, а затем он разошелся далеко за ее пределы. В Германии, например, дёнер соперничает по популярности в качестве уличной еды с местной закуской карривурстом.

После того как UDOFED обратилась в Еврокомиссию с требованием признать его традиционным турецким блюдом, немецкая пресса даже начала продвигать идею, будто классический европейский дёнер-кебаб придумали в Берлине в 1970-х годах иммигранты, которые начали подавать его в конвертах из питы.

Однако даже в самой Турции, как мы видим, существует множество вариантов подачи этого блюда, и суть дёнер-кебаба не в том, на лепешке, в лепешке или вовсе без нее будет мясо, а в вертикально поставленных вертеле и жаровне. А такой способ приготовления появился в Бурсе за сотню лет до немецких кулинарных экспериментов.

«Кебабный спор» в Евросоюзе закончился мирно: совсем недавно, осенью 2025 года, турецкая организация отозвала заявку, и десятки тысяч владельцев заведений, продающих это блюдо, вздохнули спокойно. А люди и в Европе, и в Азии продолжают наслаждаться дёнер-кебабами во всем многообразии их подачи.

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 10, декабрь 2025 — январь 2026}