- Источник:
frédérique wacquier via Legion Media
К фуа-гра давно накопились вопросы по части этичности. Если с тем, что животные становятся едой, зоозащитники более-менее смирились, то по поводу того, что ради деликатеса приходится буквально закармливать гусей и уток, они то и дело протестуют. Тогда большой любитель фуа-гра и исследований Томас Вилгис задался вопросом, существует ли более этичный способ насладиться этим блюдом. И придумал такой способ.
В издании Вилгис и его коллеги из Института исследований полимеров Общества Макса Планка и Университета Южной Дании рассказали, что создали процесс, позволяющий получить фуа-гра без принудительного кормления уток и гусей. Для исследователей было важно не добавлять в фуа-гра сторонние ингредиенты или добавки. Они пробовали «обогащать» печень и жировую эмульсию вареным коллагеном из кожи и костей птицы, но это не дало нужной консистенции. Тогда ученые решили попробовать обработать жир с помощью собственных липаз птицы — ферментов, которые помогают переваривать жир в организме, имитируя процессы, которые естественным образом происходят в организме утки.
«В конце процесса жир перекристаллизовывается в крупные кристаллы, которые образуют агрегаты, подобные тем, что мы видим в оригинальной фуа-гра», — объясняет Вилгис.
На вид полученное фуа-гра выглядело правильно. Даже под лазерным микроскопом. Но одного взгляда, пусть даже самого пристального, недостаточно, и исследовали попробовали фуа-гра на вкус. Оно ничем не отличалось от «неэтичного» оригинала.
«В начале кусания фуа-гра показала высокое сопротивление, создавая похожее ощущение эластичности во рту, но не слишком резиновое, как после добавления коллагена или желатина», — делится впечатлениями Вилгис.
Рецепт «ненасильственного» фуа-гра оказался чрезвычайно прост и элегантен: у утки или гуся берется печень и жир, которые обрабатывают липазами, смешивают и стерилизуют — вот и все, блюдо готово к употреблению.
Вилгис уже подал патент на рецепт и надеется, что найдет партнеров среди компаний, заинтересованных в расширении производства. Кроме того, в дальнейшем он хочет сотрудничать с другими учеными, которые помогут ему улучшить вкус и запах фуа-гра.
Исследователи то и дело находят новые способы переизобрести продукты питания. Так, параллельно с изобретением этичного фуа-гра другие ученые придумали, как сделать сыр будущего.
