Исследование: магазинам бывает невыгодно прятать свежие продукты за несвежими

Почему именно эта жареная курица оказалась в вашей тележке? Возможно, вы схватили ближайшую к вам упаковку, или, может быть, осмотрели всех цыплят, проверяя даты и время приготовления? В магазинах используются различные стратегии размещения готовых блюд, но многие предпочитают выкладывать на видное место кулинарию, срок годности которой вот-вот истечет, чтобы продать ее до того, как она испортится.

Однако теоретическая модель, разработанная исследователями из Технологического института Нью-Джерси (США), показала: если покупатели особенно чувствительны к сроку годности готовых блюд, они предпочитают, чтобы самые свежие продукты находились на переднем крае витрины. Это значит, что тогда кулинария распродается быстрее и меньше продуктов идет на выброс. Такая стратегия может быть более выгодна супермаркетам, правда не всегда.

Куда класть свежее: FIFO и LIFO

Существует два основных метода продажи готовых продуктов. Один из них называется «первым поступил — первым продан» (first-in, first-out, FIFO), то есть товары, приготовленные ранее, выставляются на видном месте. Второй метод — «последним поступил — первым продан» (last-in, first-out, LIFO), то есть в приоритете недавно приготовленные блюда, которые первыми оказываются на глазах у покупателей.

Как отмечают исследователи, статья которых опубликована в журнале Management Science, теоретически оба подхода имеют свои преимущества. Метод FIFO может быть эффективнее, когда хранение товаров на полках обходится дорого — например, из-за затрат на отопление или оплату труда. Кроме того, метод FIFO выгоден в случае блюд, которые быстро портятся и их нужно как можно быстрее распродать.

Но когда продукты могут храниться дольше, а их свежесть у покупателей в приоритете, стратегия типа LIFO может быть более эффективной. Однако подход LIFO означает, что на полках накапливается больше товаров, а это может увеличить затраты магазина и привести к увеличению количества отходов.

Как проводили исследование

На основе данных, собранных начиная с 1980-х годов, исследователи построили модель, которая позволяет анализировать покупательские привычки в отношении готовых продуктов и оценить, как время и дата изготовления, срок годности и порядок размещения на полках может убедить покупателя выбрать товар или отказаться от него.

Модель показала, что метод FIFO действительно лучше подходит в случае скоропортящихся товаров, но не всегда. В отношении некоторых продуктов — например, курицы-гриль — покупатели особенно чувствительны к свежести. В таких случаях сбывать самые свежие товары первыми оптимально, так как это в целом увеличивает объемы продаж.

Теперь нам интересно, что сказал бы на это Аристид Бусико, придумавший идею универсального магазина, которая в 1870-е годы была поистине революционной.