С ароматом свежескошенной травы, яблока или миндаля: как правильно выбирать оливковое масло

На какие свойства и признаки продукта следует обращать внимание при покупке оливкового масла, в разговоре со «Снобом» объяснила сомелье по оливковому маслу Extra Virgin и приглашённый эксперт бренда Greek Legend Парфена Алиханиду.

1. На цвет масла не смотрим

Оттенок масла не имеет значения — он никак не влияет на определение его качества. Цвет продукта зависит от сорта оливок, степени их зрелости на момент сбора, климатических условий и региона произрастания. Зеленоватые тона могут указывать на использование недозрелых плодов, а золотистые — на спелые оливки, но и те, и другие могут давать превосходное масло.

Да и вообще цвет легко изменять с помощью добавок или специальной обработки, поэтому полагаться только на визуальную оценку неразумно. Профессиональные дегустаторы даже используют специальные темные бокалы с непрозрачными стенками, чтобы цвет не влиял на их суждение о качестве продукта.

2. Важнейший критерий качества — аромат

Профессиональные сомелье используют бокал шаровидной формы, который помогает лучше раскрыть оттенки аромата масла, чуть нагретого за счет вращения сосуда. Первый аромат скажет о качестве масла все.

Чем пахнет хорошее оливковое масло

У хорошего масла Extra Virgin обязательно присутствует аромат свежескошенной травы. О высоком качестве такого продукта также свидетельствуют ароматы:

• парниковых томатов,

• артишока,

• зеленого яблока,

• миндаля,

• свежей зелени с огорода.

Какие запахи говорят о плохом качестве масла

«В масле могут быть ноты мокрой коры, грибов, прелости, затхлости и плесени. Либо запах вещей после тренировки, которые пролежали сутки в спортивной сумке. Все эти запахи говорят о дефектах», — утверждает Парфена Алиханиду.

В масле из обычных магазинов часто можно заметить аромат уксуса. Как объясняет эксперт, он указывает на то, что при производстве использовались залежавшиеся оливки. Плоды долго хранились, вероятно, с поврежденной кожурой, что привело к началу окислительных процессов. Прогорклый же запах указывает на использование червивых оливок — скорее всего, они упали с дерева и некоторое время лежали, пока до них не добрались обитатели почвы.

3. Что главное во вкусе оливкового масла

По словам эксперта, качественное масло имеет характерную пикантную горчинку, напоминающую вкус баклажана, грейпфрута или клюквы. Эта горечь крайне важна — как говорит сомелье, она обусловлена присутствием полезных веществ в оливках, которые способствуют нормализации работы желчного пузыря и активизации метаболических процессов в организме. Чем более выражена горчинка в масле, тем выше в нем содержание полифенолов — природных антиоксидантов. При этом горечь должна быть приятной и гармоничной.

Необходимо также отметить, что качественное масло бывает и практические без горечи — некоторые сорта изначально дают более мягкое масло, а кроме того, на степень горечи влияет зрелось плодов, климатические условия выращивания, а также время, прошедшее после сбора оливок.

4. Взгляд на упаковку: 3 важных критерия

• Бутылка с маслом должна быть темной, так как главный враг оливкового масла — солнечные лучи. Под воздействием света масло утрачивает свои полезные качества и приобретает неприятный прогорклый привкус.

• Предпочтительнее приобретать масло, разлитое непосредственно в стране производства. Соответствующая информация обязательно указывается на этикетке. Дело в том, что некоторые производители изготавливают масло в одной стране, а упаковывают в другой, и при транспортировке продукт успевает окислиться, что придает ему неприятный уксусный привкус.

• Смотрите дату изготовления продукта. Сбор оливок на Средиземноморье происходит с октября по февраль. Именно в это время «рождается» масло. После производства оно сохраняет свои качества в течение нескольких лет. По европейским стандартам, срок его хранения — два года, однако недобросовестные производители могут указывать трехлетний срок годности. Как рассказывает эксперт, мало какие сорта масла Extra Virgin способны так долго храниться — уже спустя два года они утрачивают насыщенность вкуса и аромата, приобретают неприятную кислотность и прогорклость.