Пока не изобрели холодильник: 7 старинных способов сохранить урожай, которые можно повторить дома

Кабачки уже некому отдавать, огурцы занимают половину холодильника, а яблоки падают быстрее, чем их успевают съесть. Сегодня с избытком урожая справиться легко: заморозить на зиму, засолить или приготовить варенье.

Но еще пару поколений назад у многих семей не было ни холодильника, ни морозилки, а урожай надо было растянуть на месяцы. Люди пользовались тем, что было под рукой: солнцем, солью, уксусом, сахаром. Разбираемся, какие способы были в ходу, что из старинных технологий можно повторить сегодня, а что лучше оставить место в истории.

1. Сушка

Один из древнейших способов сохранить урожай. На Ближнем Востоке и в Восточной Азии продукты сушили уже в 12-м тысячелетии до н. э. — еду раскладывали на воздухе, а солнце и ветер постепенно испаряли влагу. Позже люди научились не зависеть от погоды. В средневековой Европе появились специальные сушильные помещения, где нужную температуру создавал огонь. Заодно там можно было и коптить продукты.

На Руси сушка была частью обычного хозяйства — в ход шли грибы, ягоды, овощи, корнеплоды, зелень и травы. В «Домострое» XVI века хозяину советуют «в дешевую пору грибы сушити», то есть заготавливать продукты тогда, когда их много и они дешевы. Часто для этого использовали печь, но некоторые заготовки досушивали на солнце.

Похожие приемы возникали в самых разных местах. В Скандинавии треску сушили на холодном воздухе и ветру, получая стокфиш. В Аппалачах зеленую фасоль нанизывали на нитку и сушили прямо в стручках: такие заготовки называли leather britches — «кожаные штаны».

2. Засолка

Засолка продуктов тоже пришла из глубокой древности. Так, в древней Месопотамии с помощью соли сохраняли рыбу и мясо. Древние греки называли такую еду словом тарихос (τάριχος), а галлы производили столько соленой свинины, что поставляли ее в Рим и в другие районы Италии.

В Средние века соленое мясо и рыбу перед готовкой вымачивали в свежей воде, но всю соль убрать не удавалось, и рецепты приходилось подстраивать. Морякам часто доставалась солонина, которая от соли чернела и твердела, как камень.

В России солили практически все, что нужно было сохранить до следующего сезона: капусту, огурцы, грибы, рыбу. Например, в «Русской поварне» 1816 года огурцы советуют укладывать слоями с пряностями, залить рассолом и убрать в холодное место.

3. Ферментация (квашение)

Ферментацию люди использовали задолго до того, как узнали о существовании микроорганизмов. При молочнокислом брожении бактерии перерабатывают сахара в органические кислоты. Из-за этого продукт становится более кислым, а среда — менее подходящей для многих нежелательных микробов.

Свой рецепт ферментированной (или квашеной) капусты есть во многих странах. В русской традиции белокочанную капусту квасят с морковью, иногда добавляют клюкву. В Германии Sauerkraut — национальное блюдо, готовится похоже, но обычно без моркови.

Корейское кимчи — тоже разновидность квашеной капусты. По классическому рецепту за основу берут пекинскую капусту, добавляют жгучий красный перец, рыбный соус и имбирь. Но для кимчи подойдет что угодно: редька, огурцы, зеленый лук, баклажан, болгарский перец и даже ананас. Это не одно конкретное блюдо, а целое семейство ферментированных заготовок.

4. Мочение

В русской кухне для плодов и ягод придумали свой термин — мочение. Научно оно почти не отличается от квашения: яблоки, клюква, брусника, груши и другие плоды тоже проходят молочнокислое брожение.

Мочили урожай вовсе не в чистой воде. Яблоки укладывали в кадки слоями, перекладывали соломой, листьями вишни или смородины и заливали специальной заливкой — водой с солью, сахаром или медом, а в старинных рецептах с ржаной мукой или солодом. Сверху ставили деревянный круг и гнет: плоды должны были все время оставаться под жидкостью.

5. Вяление

Вяление — это медленное подсушивание на ветру, часто с солью. Продукт остается плотным и не таким сухим, как при полной сушке.

Исторически этот способ применяли для рыбы и мяса. В Средние века мясо нарезали тонкими полосками, слегка солили и сушили, а в Средиземноморье в XVI веке целые зайцы, овцы и косули лежали в духовках после легкой засолки. На Руси же продукты тонко нарезали, присаливали и оставляли на сквозняке, чтобы еда пролежала несколько месяцев, после чего несли в сушильню.

Часто вяление соседствует с дымом. Коптить продукты начали давно: в Средние века мясо и рыбу ненадолго опускали в соляной раствор и подвешивали над огнем. В Америке для этого строили отдельные сараи-коптильни.

6. Маринование

Если соление и квашение полагаются на соль и естественное брожение, то при мариновании кислоту добавляют сразу. По одной из теорий, способ появился случайно: когда-то продукты начали погружать в вино или пиво, заметив, что кислая среда помогает им дольше не портиться.

Маринование с уксусом, судя по всему, возникло в древней Персии и Месопотамии около 2400 года до нашей эры. Археологи находили следы огурцов, которые мариновали в долине Тигра в 2030 году до нашей эры. Египтяне мариновали сома, лосося и гуся, китайцы держали в уксусном рассоле яйца, кролика, оленину и козлятину.

В русской кухне маринование тоже давно соседствовало с солением. В «Русской поварне» Василия Левшина 1816 года есть способы заготовки маленьких огурцов: их заливали уксусом с пряностями, иногда несколько раз сливали и снова кипятили его, а затем убирали заготовку в холодное место.

7. Хранение в меду

Самый древний сладкий консервант — мед. В Древней Греции айву смешивали с медом и слегка подсушивали, а римляне варили ее с медом до плотной консистенции. Получалась заготовка, похожая на современный фруктовый джем. В Средние века фрукты закрывали в меде, а иногда так хранили и мясо.

На Руси сладкие заготовки тоже были популярны. В «Домострое» XVI века среди припасов перечислены вишни в патоке, яблоки и груши «в квасу и в патоке», пастила и другие сладости. Историки русской кухни описывали и другие варианты: ягоды и фрукты уваривали с медом или патокой, а готовые массы подсушивали. В сиропе хранили даже редьку и другие овощи.