Термин «ресторан», как и само это явление, появился накануне Великой французской революции, но более простые заведения общественного питания существовали еще в древности — причем, как на Западе, так и на Востоке.
Борис Кустодиев. «Московский трактир». 1916
- Источник:
Painters via Legion Media
Античный фастфуд и культура чаепития
Древние римляне, желавшие перекусить, могли сделать это в термополии. Так назывались небольшие заведения общепита с открытыми прилавками, в которых были предусмотрены углубления для горшков — так готовую еду удавалось долго сохранять горячей. Этот формат историки повседневности считают прообразом современных точек быстрого питания.
Термополии были демократичными по доступности и цене заведениями — перекусить там могли представители всех социальных слоев. В ходе археологических раскопок в древнеримских Помпеях было обнаружено около 150 таких лавок.
Термополий в Геркулануме
- Источник:
Will Perrett via Legion Media
В Китае уже в эпоху династии Хань (206 г. до н. э. — 220 г. н. э.) существовали заведения, где путешественники могли поесть и переночевать. Развитая сеть дорог, связывавшая различные регионы огромной империи, способствовала появлению трактиров и постоялых дворов.
Начиная с VII века нашей эры чай из напитка элиты постепенно превратился в повседневный продукт широких слоев населения. Этому способствовал трактат «Чайный канон», написанный поэтом и философом Лу Юем в VIII веке. По мере роста популярности напитка в городах начали появляться чайные лавки и чайные павильоны. Эти заведения часто посещали торговцы и чиновники.
Революционные заведения
В Средние века и эпоху Возрождения в Европе популярностью пользовались таверны, расположенные вблизи дорог. Меню в них было скромным — одно блюдо на весь день. Зато в таких заведениях посетителям предлагали не только еду, но и кров.
Корнелис Дюсарт. «Крестьянский трактир». Между 1680 и 1704
- Источник:
piemags via Legion Media
Со второй половины XVIII века популярность постепенно обретают рестораны. По легенде, в 1765 году некий парижанин по имени месье Буланже открыл заведение, где посетителям предлагался широкий ассортимент укрепляющих бульонов, и впервые разместил над входом вывеску с названием «ресторан».
Начало Великой французской революции сильно повлияло на развитие ресторанного дела. Многие повара, служившие аристократии, лишились работы. Те из них, кому удалось избежать гильотины, открывали собственные заведения, ориентируясь на вкусы новых посетителей — стремительно растущей и богатеющей буржуазии.
Карл Блох. «В римской остерии». 1866
- Источник:
Album via Legion Media
В XIX–XX веках ресторанная культура получила широкое распространение в развитых странах Европы. В XX столетии рестораны превратились еще и в культурный феномен. Важную роль в этом процессе сыграла компания «Мишлен», которая в 1900 году начала выпускать путеводители для автомобилистов. Со временем в них появилась система оценки ресторанов, а знаменитые мишленовские звезды стали одной из самых престижных наград в сфере гастрономии.
Жизнь кабацкая
В России до появления ресторанов тоже существовала разнообразная система заведений общепита. Самыми доступными считались трактиры и кабаки, в которых подавали простые блюда русской кухни. Однако так было не всегда. Считается, что первый трактир по европейскому образцу был открыт в Петербурге при Петре I, и держали его иностранцы, готовившие довольно изысканные блюда. Часто в это заведение захаживал и сам царь, правда заморским кушаньям и напиткам он предпочитал анисовую водку.
Борис Кустодиев. «Половой». 1920
- Источник:
ARTGEN via Legion Media
При наследниках Петра Великого трактиры постепенно утратили элитарный характер. Ассортимент блюд упростился, гостям начали предлагать более доступные угощения. Иностранная кухня уступила место традиционной русской, обслуживающий персонал называли не официантами, как в ресторанах, а половыми.
Трактиры быстро приобрели популярность среди извозчиков, рабочих и мелких ремесленников. Многие заведения работали до семи часов утра, привлекая самую разную публику. Атмосферу трактира трудно было назвать спокойной: в помещениях всегда было шумно, и перебравшие крепких напитков посетители нередко громко ругались, а порой даже дрались. Представители высших сословий заглядывали в трактиры скорее из праздного интереса — посмотреть, как живет простой народ.
От ресторации до ресторана
Рестораны на европейский манер, первоначально называвшиеся ресторациями, начали появляться в России в первой половине XIX века и быстро превратились в символ роскоши и принадлежности к высшему обществу. В отличие от трактиров, ориентированных на широкий круг посетителей, ресторации создавались для состоятельной публики, и уровень обслуживания в них был значительно выше.
Первые рестораны работали при отелях, но со временем стали самостоятельными заведениями. До 1870-х годов их владельцами в основном были иностранцы, прежде всего — французы, поэтому в меню преобладали блюда европейской кухни, приготовленные по оригинальным рецептам. В первой половине XIX века обед по европейской традиции подавался довольно поздно, поэтому рестораны обычно открывались не раньше трех часов дня.
Зал ресторана «Славянский базар» в Москве, начало XX века
- Источник:
Mos.ru, CC BY 4.0, via Wikimedia Commons
Конкуренция между ресторанами была высокой, так что владельцы стремились удивить гостей не только кухней, но и роскошью интерьеров. В залах устраивались зимние сады, устанавливались фонтаны, размещались экзотические растения, зеркала и декоративные балконы. Не менее впечатляющим было меню. Посетителям предлагались редкие зарубежные вина и ликеры, тропические фрукты, кондитерские изделия из Бельгии и Швейцарии, а также такие дорогие продукты, как трюфели и фуа-гра, доставлявшиеся из Франции.
Топ-3 московских ресторанов XIX века
Среди наиболее известных ресторанов дореволюционной России особое место занимает ресторан «Яръ» в Москве. Основанный в XIX веке, он сохранился до наших дней и считается одним из символов московской ресторанной культуры. После революции заведение было переименовано в «Советский», однако впоследствии ему вернули историческое название.
Здание ресторана «Яръ» на Петербургском шоссе (ныне Ленинградский проспект)
- Источник:
Wikimedia Commons
Второе место по популярности занимал ресторан «Славянский базар». Здесь в 1897 году состоялась знаменитая встреча Константина Станиславского и Владимира Немировича-Данченко. Их продолжительная застольная беседа привела к созданию Московского художественного театра.
Кроме того, кулинарной и культурной достопримечательностью Москвы был ресторан гостиницы «Метрополь». Современников поражал бассейн с живой рыбой, расположенный в центре зала. Здесь, а также в ресторане гостиницы «Националь», регулярно проводились торжественные приемы, дипломатические встречи и государственные банкеты.
Вкусная и здоровая пища по-советски
После Октябрьской революции концепция общепита изменилась. Ресторанов и кафе стало меньше, зато выросло число столовых. В представлении большевиков «высокая» кухня, как и приготовление пищи дома, были частью дореволюционного быта, от которой следовало отказаться.
Иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1952 года издания
- Источник:
Azoor Photo via Legion Media
К середине советской эпохи столовые были практически везде: на предприятиях, в школах, институтах, санаториях. Меню обычно было простым: из первых блюд — борщ, рассольник, щи; из вторых — котлеты с картофельным пюре, гуляш, макароны по-флотски, винегрет; из напитков — кисель, компот, чай.
В послевоенные десятилетия система общепита продолжала расти. Появлялись новые типы предприятий: кафе-мороженое, молочные бары, пельменные, чебуречные, пончиковые. Поход в хороший ресторан оставался не рядовым событием. Одним из самых роскошных ресторанов СССР считалась «Прага» на Арбате в Москве. В заведении было девять залов и зимние сады. «Прагу» любила советская элита, включая партийных деятелей и их родственников. Статус престижного заведения еще с дореволюционных времен сохранил и «Метрополь». В Ленинграде его аналогом был ресторан при гостинице «Астория».
Интерьер ресторана «Астории», около 1970 года
- Источник:
oitru via Pastvu.com
Среди советских ресторанных новшеств можно назвать интерес к грузинской кухне, зародившийся в 1930-х годах по очевидной причине — некоторые представители партийной верхушки, включая главу государства Иосифа Сталина, были грузинами. Так, в 1938 году на Тверской улице в Москве открылся ресторан «Арагви». Из-за высоких цен и строгого отбора посетителей он был практически недоступен для рядовых граждан.
Микояновский гамбургер
Реклама советских гамбургеров
- Источник:
Wikimedia Commons
31 января 1990 года на Пушкинской площади в Москве открылся первый «Макдоналдс», но с подобием американского фастфуда жители СССР познакомились задолго до перестройки. Бургеры тогда назывались «московскими» или «микояновскими» котлетами по фамилии наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна.
В 1936 году по поручению Сталина Микоян отправился в США. Его интересовали новейшие технологии производства продуктов питания, методы консервирования и организация торговли. В Нью-Йорке Микоян обратил внимание на уличные киоски, где продавали горячие гамбургеры. Простота процесса произвела на него сильное впечатление.
Позднее Микоян вспоминал, что особенно его заинтересовало массовое механизированное производство котлет. Нарком распорядился закупить оборудование и изучить американский опыт. Через год в СССР началось производство собственных машин для изготовления котлет, а на улицах крупных городов появились специальные киоски с жаровнями. После начала Великой Отечественной войны большинство закрылось, а вся система общественного питания была переориентирована на нужды фронта и тыла.
Сама «московская котлета» не исчезла, но лишилась своей главной особенности — булочки. Она превратилась в привычный полуфабрикат, который десятилетиями продавался в магазинах и подавался в столовых. Новые заведения быстрого питания появились в стране в годы хрущевской оттепели. Однако главными героями советского стритфуда стали вовсе не бургеры, а чебуреки, пончики и сосиски в тесте.
