Готовясь к празднованию Нового года и Рождества, мы порой задумываемся, как отмечали это праздник в начале прошлого века или буквально 50 лет назад. Vokrugsveta.ru кратко рассказывает о застольных традициях зимних праздников в Российской империи и СССР.
Иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1952 года издания
- Источник:
Azoor Photo via Legion Media
Рождество с дичью и пирогами
В императорской России главным праздником было Рождество — его отмечали 25 декабря. Празднованиям предшествовал сорокадневный пост, завершавшийся вечером в сочельник, 24 декабря.
В Рождество столы в зажиточных домах ломились от угощений. Главным рождественским блюдом, как правило, была птица. Отдельные регионы специализировались на выращивании гусей — и накануне Рождества на городских ярмарках и рынках продавали птицу из Луги, Бежецка, Нижнего Новгорода и других городов. Особой удачей считалось приобретение к столу хорошей дикой птицы из Сибири — например, тетерева, глухаря или рябчика. Позволить себе такое блюдо могли представители знати и купцы.
Альтернативой домашней птице и дичи были блюда из свинины. В печи или духовке зажаривали молочных поросят. Кроме того, хозяева готовили домашние колбасы и нарезали ветчину или буженину. Говядина на рождественском столе считалась блюдом менее популярным — постного мяса можно было отведать и в другие, не праздничные дни.
«Автопортрет у рождественской елки». Это сцену ярославский врач и фотограф-любитель Георгий Несытов запечатлел в отцовском доме в 1913 году. На столе можно разглядеть окорок, ветчину, колбасу, черную икру, открытую банку с рыбными(?) консервами, бутылку настойки «Нежинская рябина» и графин с водкой в руках у автора снимка
- Источник:
russiainphoto.ru
Выбор десерта зависел от социального статуса и места жительства хозяев. Зажиточные петербуржцы в XIX веке предпочитали фрукты, шоколад и коньяк. В провинции на десерт чаще подавали пряники-«козули» и пироги.
«Козули», символизировавшие животных, которые согревали младенца Христа в хлеву, делали из ржаного теста и покрывали белой глазурью. Это лакомство сначала было типичным для севера России — его придумали поморы Архангельской губернии, — но затем обрело популярность во всей стране.
Алексей Корзухин. «Канун Рождества». 1869
- Источник:
The Picture Art Collection via Legion Media
Самым же распространенным рождественским угощением многие десятилетия оставались пироги с разнообразными начинками — от мясных и рыбных до фруктово-ягодных.
«Без пирога в воскресенье или в какой-либо праздник за стол не садились. А пирог всегда был громадный, так как накормить нужно было много ртов. Дабы угодить на разные вкусы, его пекли с двумя, а иногда и с тремя разными начинками по концам», — писал петербургский журналист Н. А. Лейкин.
Магазины и рестораны
Накануне Рождества витрины магазинов в крупных городах Российской империи превращались в настоящие произведения искусства. На Невском проспекте в Петербурге кондитерские магазины выставляли елки, сделанные полностью из сахара и украшенные конфетами-бонбоньерками в виде самых разных предметов: книг, платков, шкатулок.
В Москве к Рождеству закупались на базаре в Охотном ряду, в Петербурге — на Сенном рынке. Продукты оттуда вывозили целыми возами.
Генрих Манизер. «Елочный торг». 1910-е
- Источник:
The Picture Art Collection via Legion Media
В конце XIX века наряду с Рождеством стали отмечать и Новый год — как дань тогдашним европейским традициям. Однако в отличие от Рождества, Новый год в то время считался «взрослым праздником», и его нередко отмечали не дома, с семьей, а в ресторанах. Впрочем, отмечали наступление Нового года далеко не все — в ресторанах кутила в основном богатая молодежь.
Зимний зал ресторана «Яр» в Москве, начало 1910-х
- Источник:
Ежегодник МАО via Pastvu.com
«Горы фруктов, все сорта балыка, семги, икры, все марки шампанского и все человекоподобные — во фраках. Некоторые уже пьяны, хотя двенадцати часов еще нет. Но после двенадцати пьяны все поголовно <…> Целуются троекратно», — описывал новогоднее застолье в престижном московском ресторане «Яр» Федор Шаляпин.
Всем шампанского!
Рекламный плакат «Советского шампанского», 1952 год
- Источник:
Shawshots via Legion Media
Сегодня в ответ на вопрос о главном новогоднем напитке большинство назовет шампанское, хотя история его массового появления на праздничном столе берет начало только в прошлом веке.
До революции шампанское пили представители знати, познакомившиеся с этим напитком после Отечественной войны 1812 года и Заграничного похода 1813–1814 гг., маршрут которого пролегал через земли Шампани — родины игристого вина.
Уже в 1845 году появилось «Русское шампанское» фирмы Ю. Ф. Тотина, через сорок лет получившее золотую медаль на Всемирной выставке в Амстердаме. Винодел использовал интересный маркетинговый ход, чтобы привлечь покупателей, привыкших к зарубежному игристому: названия его вин содержали отсылки к винам французского производства. Например, игристое «Белая головка» напоминало о французском «Каше блан» (Cachet blanc).
В конце XIX столетия появились и другие отечественные игристые вина: «Эксцельсиор», «Монтебелло», «Царское» и другие. Наибольшую известность имело шампанское с крымских виноделен Л. С. Голицына. В 1878 году князь Голицын приобрел у грузинского аристократа Херхеулидзева имение Парадиз, занимавшее 230 гектаров. Поместье располагалось в Крыму, у подножия горы Сокол, в семи километрах от Судака, и впоследствии получило название Новый Свет. На территории свыше 20 гектаров владелец организовал питомник, где выращивал около 500 различных сортов винограда.
В 1882 году на Всероссийской промышленно-художественной выставке вина Голицына были отмечены высшей наградой. Спустя семь лет, изучив технологии виноделия Шампани, князь Голицын начал производство игристых вин. Целью Голицына было превзойти французское шампанское компании «Вдова Клико», чья продукция занимала лидирующие позиции на российском рынке с 1814 года.
В начале 1890-х Лев Голицын первым в России организовал крупномасштабное производство высококачественных шампанских, игристых и других видов виноградных вин на собственном винодельческом заводе в Новом Свете. В 1896 году на торжествах, посвященных коронации Николая II, подавали игристое вино, созданное князем Голицыным. В том же году он был удостоен звания поставщика двора Его Императорского Величества.
Первое советское шампанское начали производить в 1928 году. Автором технологии ускоренного производства напитка был Антон Фролов-Багреев — советский ученый и винодел, ученик Д. И. Менделеева. В конце 1930-х он стал главным шампанистом треста Главвино СССР, а в годы Великой Отечественной войны — главным шампанистом Советского Союза. К середине 1950-х «Советское шампанское» авторства Фролова-Багреева превратилось в самый популярный новогодний напиток и обязательный атрибут большинства прочих праздничных застолий.
Главный советский праздник
В Советском Союзе трансформация Нового года в главный праздник, заместивший Рождество, произошла не сразу. Вскоре после прихода к власти большевики начали антирелигиозную кампанию, а в 1929 году новые власти запретили продажу елок и празднование «переехавшего» на 7 января Рождества с Новым годом, отменив заодно рождественский выходной. «Реабилитация» Нового года уже как сугубо светского и прежде всего детского праздника случилась в канун 1936-го.
Кадр из фильма «Ирония судьбы, или С легким паром» (1975)
- Источник:
Киноконцерн «Мосфильм» / YouTube
Традиция масштабных новогодних застолий в СССР начала возрождаться к концу 1930-х годов. Характерной чертой подготовки к празднованию была необходимость «доставать» большинство продуктов. Во многом из-за этого хозяйки проявляли немалую изобретательность, создавая из имеющегося в их распоряжении скромного набора ингредиентов праздничные блюда — в первую очередь, это касалось салатов вроде селедки под шубой, мимозы и оливье, не имеющего ныне ничего общего со своим дореволюционным тезкой из рябчиков, икры, раков и каперсов.
Помимо одного-двух салатов и традиционного холодца, на столе часто присутствовали котлеты, тушеное мясо, жареная курица, буженина и сибирские пельмени. В число деликатесов, «достать» которые было сложнее всего, входили икра и шпроты, а ближе к концу советской эпохи — финский сервелат, консервированные ананасы и оливки.
Кадр из фильма «Старый Новый год» (1980)
- Источник:
Киноконцерн «Мосфильм» / YouTube
Главными покупными десертами были торты «Птичье молоко» и «Прага», созданные кондитером Владимиром Гуральником, также популярностью пользовались торты «Полет» и «Киевский». За этими дефицитными для большинства советских граждан лакомствами выстраивались огромные очереди. Но чаще десерт тоже приходилось готовить — вершиной кондитерского мастерства советской хозяйки считался торт «Наполеон».
«Мандариновая» политика
Во времена Советского Союза основным регионом, откуда мандарины распространялись по всей территории страны, была Абхазия. С середины 1960-х годов, благодаря расширению международной торговли, выбор этих фруктов стал разнообразнее.
- Источник:
- Sagittarius_13/Shutterstock/Fotodom.ru
В 1963 году делегация из СССР посетила страны Северной Африки. Основной задачей поездки было обсуждение участия Советского Союза в освоении залежей фосфоритов. Однако один из советских функционеров, курировавших сельское хозяйство, заинтересовался местными мандаринами. Поговаривали, что перед отъездом попросил упаковать ему несколько ящиков. Так в СССР впервые попали марокканские мандарины стоимостью 1 рубль 30 копеек за килограмм.
Наряду с традиционными мандаринами в СССР во второй половине XX века появились и клементины — гибрид апельсина и мандарина, созданный в 1902 году французским селекционером Клеманом Родье.
С той поры под Новый год в магазинах многих крупных городов обычно можно было купить праздничные мандарины, хотя за ними и приходилось постоять в очередях — «выброшенные» под конец декабря фрукты на прилавках не залеживались.
Современное новогоднее и рождественское застолье регламентировано в гораздо меньшей степени, чем прежде: в разных семьях предпочитают разные блюда. Однако многие советские традиции соблюдаются по сей день, например, приготовление оливье, селедки под шубой и бутербродов с икрой. Только теперь они нередко соседствуют с блюдами кухонь других стран, включая пиццу, суши или какую-нибудь праздничную европейскую выпечку. Находится на столе место и переставшим быть дефицитом мандаринам.
В выборе напитков наши соотечественники более консервативны, так что подавляющее большинство по-прежнему считает шампанское важной составляющей праздничного стола — бутылку игристого принято открывать перед боем курантов.
