Квас вместо колы, дюшес вместо спрайта: почему напитки из СССР снова в моде

Приготовить окрошку на комбуче и закусить мороженым со вкусом кваса — еще десять лет назад это звучало бы как шутка. Сегодня подобными рецептами мало кого удивишь: традиционные напитки соседствуют в магазинах с модными лимонадами, а рестораны переосмысляют знакомые вкусы и изобретают необычные сочетания.

Вместе с экспертами ресторанной индустрии и маркетинга разбираемся, почему квас, чайный гриб, тархун, дюшес и другие напитки родом из СССР снова оказались в тренде.

Какие напитки снова в моде

Список во главе с квасом и комбучей уже устоялся. Директор международной осенней выставки продуктов питания WorldFood Moscow Александр Ежов подтверждает: квас уверенно растет — не только за счет привычных супермаркетных марок, но и благодаря волне крафтовых производителей. Следом идет чайный гриб, он же комбуча, а «по мере сил подтягиваются советские газировки вроде „Дюшеса“ и „Тархуна“».

Предприниматель, основатель wellness-бренда Flavor Splash Алексей Бугаев расширяет список: вторую жизнь получают еще и морсы, домашние лимонады, сбитень, травяные напитки. Руководитель FMCG-практики в коммуникационном агентстве PR Partner Татьяна Солдатова добавляет к этому «Байкал» и авторские лимонады на травах и ягодах — то есть в моду возвращается практически весь советский безалкогольный ассортимент разом.

Ассортимент этот, к слову, был внушительным. В СССР одновременно выпускали больше 500 наименований лимонадов — помимо уже названных, существовали «Саяны» на основе левзеи, прозрачный цветочный «Колокольчик», апельсиновый «Буратино», ванильная «Крем-сода» и даже «Лиса и виноград» с эфирным маслом лимонной полыни. Так что модному списку есть куда расти.

Почему возник тренд

Эксперты называют несколько причин.

1. Растет спрос на натуральность и локальность. По словам Ежова, интерес к старым напиткам связан сразу с несколькими тенденциями: людям надоела обычная сладкая газировка, в моде все локальное и свое, а рестораны и производители с удовольствием подхватывают эту волну.

2. Меняются привычки покупателей. Алексей Бугаев отмечает, что теперь потребители обращают внимание не только на вкус, но и на состав: количество сахара, добавки и заявленную пользу напитка.

3. Старое легко превратить в новое. Руководитель FMCG-практики в коммуникационном агентстве PR Partner Татьяна Солдатова рассказывает: знакомый продукт снова становится интересным, если его красиво упаковать, добавить необычный ингредиент и рассказать понятную историю. Классика дает узнаваемость, а необычная подача — повод попробовать, сфотографировать и обсудить.

4. Вкус детства работает и на тех, кто его не помнит. Для старшего поколения квас и тархун — вкус детства, а молодежь чаще открывает их заново, без личных воспоминаний. «Они пробуют квас или комбучу не потому, что „это было в детстве“, а потому что это выглядит как что-то новое — и с интересной историей», — объясняет Александр Ежов.

Как рестораны переосмысляют классику

По словам Ежова, у ресторанов есть два основных пути. Первый — подать напиток по-новому: свой крафтовый квас, домашняя комбуча с сезонными вкусами, локальная газировка в дизайнерской бутылке. Второй — использовать напиток как ингредиент: квас идет в маринады и соусы, комбуча становится основой для коктейлей — благо спрос на безалкогольное меню тоже растет.

Татьяна Солдатова упоминает более креативные блюда: окрошка на комбуче, мороженое со вкусом кваса, сложные миксы, где привычный напиток вдруг превращается в гастрономический объект. Например, в одном из заведений подают лимонад на основе кваса из березового сока с медом и красным базиликом. Такие позиции хочется фотографировать, обсуждать и заказывать «на пробу».

Похожий баланс между классикой и экспериментом ищут и бары. В барных картах сегодня можно встретить медовый, свекольный, крапивный и даже овсяный или молочный квас.

Переосмысление касается даже формата подачи, а не только рецепта: в некоторые города возвращаются уличные автоматы с газировкой, точь-в-точь как в СССР.

Что думают эксперты ресторанной индустрии

Маркетинговый ход или растущий тренд

Одни эксперты называют происходящее новым трендом, другие относятся к нему скептически.

Основатель сети ресторанов «Теремок» Михаил Гончаров настроен скептично. По его словам, кардинального роста интереса к квасу или лимонадам среди потребителей он не наблюдает — на полках супермаркетов как было по одному-два кваса, так и осталось, а в ресторанном меню эти напитки лидирующих позиций не занимают.

«Это не тренд потребительского поведения, а тренд бизнеса. Рестораторы всегда ищут, чем удивить гостя, предлагают новинки в надежде, что они „зайдут“. Но устойчивого ажиотажного спроса я не наблюдаю», — говорит Гончаров.

По его мнению, «Тархун», «Байкал» и «Дюшес» вообще никуда не исчезали — лимонады были в продаже всегда, тархун подавали в ресторанах и без всякой моды. А параллели между крафтовой комбучей и обычным чайным грибом Гончаров называет в первую очередь маркетинговым ходом: сам гриб был всегда, просто сейчас его переупаковали в модный термин.

Надолго ли это

Скорее да, чем нет. Мода обычно строится на разовом вирусном эффекте, а здесь в основе — устойчивые вещи, отмечает Александр Ежов. Люди осознанно выбирают натуральное, локальное. Конкретные напитки внутри тренда могут меняться местами по популярности, но сам вектор вряд ли исчезнет в ближайшее время.

Алексей Бугаев полагает, что главный тренд сейчас — поиск более здоровых альтернатив сладкой газировке. Поэтому будет расти популярность морсов без сахара и травяных настоев.

Татьяна Солдатова тоже говорит о долгосрочном тренде — на «новую старую еду и напитки»: потребитель ищет эмоцию узнавания, но в формате, который хочется фотографировать и обсуждать.

Полезны ли квас, комбуча и газировки

Квас обычно получают путем брожения, поэтому в нем могут оставаться молочнокислые бактерии и дрожжи. Такие микроорганизмы участвуют в ферментации и могут поддерживать разнообразие микробиоты кишечника, хотя называть любой квас пробиотиком неправильно. В магазинном напитке живых микроорганизмов может быть меньше после фильтрации или пастеризации.

Комбуча. Это тоже ферментированный напиток, в котором есть бактерии и дрожжи. Исследования показывают, что комбуча обладает антиоксидантными свойствами и может положительно влиять на микробиоту кишечника.

Советские газировки вроде «Тархуна» или «Дюшеса». Ностальгия ностальгией, а сахара в таких напитках действительно было немало. Современные версии могут содержать меньше сахара, но часть производителей компенсирует его подсластителями. Так что налегать на такие газировки не стоит, но время от времени пить их в разумных количествах вполне можно.

***

Если верить экспертам, у кваса и комбучи скоро появится конкуренция. Им на смену могут прийти сбитень и березовый сок в современной подаче, местные сиропы, компоты и безалкогольные наливки. Логика та же, что с квасом: если у напитка есть локальная история и его можно красиво упаковать, шансы на успех хорошие.