Краб на завтрак, устрицы из лагуны, борщ с соевым соусом: как узнать Сахалин через местную кухню

Устрицы, которых ловят голыми руками в лагуне Буссе, краб на завтрак прямо на винтажной посуде, гребешок, сервированный в собственной раковине. Исследователь территориального брендинга Татьяна Панькова поехала на Сахалин без особого плана — а вернулась с полноценным гастрономическим фотопроектом, который она сняла вместе с фотографом Дарьей Шумовой. Татьяна поделилась с Vokrugsveta.ru своей историей знакомства с островом — и, разумеется, аппетитными снимками.

Предупреждаем: после этих фотографий вам захочется попробовать все. Далее — рассказ от первого лица.

«Здесь все создано для меня»

Моя поездка на Сахалин произошла неожиданно и без длительного планирования. Когда я прилетела на остров, первое ощущение было — здесь все создано для меня.

Я люблю наслаждаться природой, изучать историю и переплетение культур, расширять свой гастрономический опыт. У меня даже совпал пункт «след предков» — мой дед был героем советско-японской войны. В своих путешествиях я исследую территориальный брендинг через региональную кухню: изучаю традиции, общаюсь с местными, тестирую уникальные локальные продукты. Мной всегда движет интерес — попробовать приготовить блюда из ингредиентов, с которыми я раньше не встречалась на кухне.

Почти сразу у меня возникла идея создать творческий фотопроект «Гастрономическая история о Сахалине», и фотограф Дарья Шумова меня поддержала. Мы уже больше десяти лет занимаемся фуд-съемками — созданием контента для проектов, связанных с едой.

«Морепродукты — в изобилии, а вот с зеленью сложнее»

Я жила в портовом городе Холмске на берегу Татарского пролива — самого протяженного пролива в северном полушарии, который разделяет остров и материк. Дни напролет я изучала продуктовые магазины, присматривала, что из местных гастрономических сокровищ смогу забрать с собой.

На острове нет такого изобилия фруктов, овощей и зелени, как на материке — это сильно ограничивает кулинарные фантазии. А вот морепродукты представлены в широком ассортименте: свежая рыба по сезону улова, разные виды крабов, гребешки и креветки всех размеров, целые тушки осьминогов и готовые щупальца в вакуумной упаковке — и, конечно, красная икра для самостоятельной засолки.

«Многие туристы не осознают ценность устриц»

Одной из первых экскурсий, на которую я отправилась, была лагуна Буссе — место, известное своими устрицами. В период Карафуто, когда южная часть острова входила в состав Японской империи, японские специалисты провели сложную работу по культивированию этих моллюсков. Сегодня туроператоры предлагают гастротуры, где их можно самостоятельно вылавливать и сразу же наслаждаться свежим вкусом.

Это был новый и необычный опыт. Всем участникам выдали рыбацкие сапоги, спасательные жилеты, весла — и на надувной лодке мы отправились на устричную банку. На охоте попадаются огромные моллюски, но я, как опытный поедатель устриц, выбирала малышей трех-четырех лет — именно они считаются золотым стандартом с нежным и гармоничным вкусом.

Интересно, что многие туристы выбирают этот маршрут, но даже не осознают ценность устриц в гастрономическом мире — они никогда их не пробовали и не собираются, им просто интересен сам процесс охоты.

«Корейцы не делятся семейными рецептами»

В Южно-Сахалинске обязательно нужно посетить корейские рестораны — это прекрасная возможность познакомиться с кухней, которая задает мировую моду на ферментацию. Именно с Сахалина по всей стране распространилась любовь к корейской кухне: здесь живет диаспора сахалинских корейцев, чьи предки попали на остров в период Карафуто.

В корейский ресторан лучше ходить большой компанией — чтобы попробовать как можно больше блюд, иначе придется ограничиться самыми топовыми. Корейская кухня похожа на китайскую, но главное отличие — обилие острых и ферментированных продуктов. В меню огромный выбор супов, и на Сахалине, конечно, стоит заказывать морепродукты — хотя и с мясом здесь есть интересные блюда.

Всем гостям в качестве комплимента подают панчан — сет из четырех закусок. Мой выбор был такой: пульгоги (маринованная говядина), хемуль модым на гриле (ассорти из морепродуктов), манду (корейские пельмени) и капуста кимчи.

Корейская гастрономия заметно повлияла на местные привычки. Сахалинцы готовят дома морскую капусту по-корейски, вместо соли добавляют в борщ соевый соус, а уху варят с острой приправой янним. Говорят, корейцы не делятся семейными рецептами — бережно хранят их и передают из поколения в поколение.

Гребешок, осьминог и палтус: звезды сахалинской кухни

День за днем я изучала супермаркеты, портовые магазины с рыбой, маленькие рынки, где бабушки продают урожай, бурые морские водоросли, дикие шампиньоны и кимчи. Самое прекрасное для меня в путешествии — возможность готовить блюда из локальных продуктов: только так можно по-настоящему познакомиться с гастрономической средой места.

Один из главных деликатесов острова — сахалинский морской гребешок. Он отличается крупным размером, плотной текстурой и сладковатым вкусом. Его можно есть сырым, запечь с сыром — а лучше всего слегка обжарить на сливочном масле. Хорошо подавать его с зеленым гарниром: огурцами, цукини, авокадо, спаржей или салатом айсберг.

Осьминог не так прост в приготовлении, но в магазинах продают уже готовые щупальца в вакуумной упаковке — их достаточно обжарить на сковороде со сливочным маслом и чесноком, чтобы раскрыть нежный вкус. Осьминог отлично сочетается с картофелем в любом виде: вареным, жареным, печеным или пюре.

Особенно запомнилось сочетание нежного палтуса со сливочным соусом из диких шампиньонов — они более ароматные, чем культивированные, — с картофельным пюре и острой капустой кимчи. Это было незабываемое гастрономическое удовольствие.

В голове уже рождались идеи для будущей фотосъемки — приходилось возвращать себя в реальность, чтобы не упустить момент здесь и сейчас.

Три культуры на одной тарелке: фотопроект о кухне Сахалина

Вернувшись домой, я начала готовиться к созданию фотопроекта.

Гастрономия захватывает меня с детства: мне нравится пробовать новые вкусы, открывать неожиданные сочетания, знакомиться с кухнями разных стран и регионов.

Я много путешествовала и изучала гастрономию по всему миру, а теперь захотелось объединить этот опыт с гастрономическими сокровищами Сахалина.

Всего десять часов творческого эксперимента — и в итоге получился микс дальневосточной, средиземноморской и паназиатской кухонь. Фуд-съемка для меня — прежде всего комплимент самой природе: показать красоту и уникальность натуральных продуктов, все многообразие их форм, текстур и цветов.

В отдельный блок мы выделили завтраки с крабом на винтажной посуде — вкусно, эстетично, совсем не скромно. Я искренне верю: если утро начинается с чего-то красивого и вдохновляющего, то и день пройдет максимально эффективно.

Получилось у нас и несколько блюд в средиземноморском стиле — не без влияния итальянской гастрономии: тальятелле с креветками, карпаччо из осьминога с каперсами, салат с осьминогом, оливками и лимоном.

Гребешкам мы отвели роль в азиатском ключе: очень стильно смотрится сервировка сахалинского гребешка прямо в раковине с фунчозой в соусе терияки, а нежные курильские гребешки неожиданно хорошо раскрылись с соусом манго-чили.

«Нерабочее море» и встречи с медведями: вместо заключения

На острове я узнала много нового. Например, что такое «нерабочее море» — сленговое выражение, означающее запрет на навигацию судов из-за штормового предупреждения. Нужно уметь быстро перестраивать планы, чтобы не расстраиваться из-за отмененных морских экскурсий: маяк Анива в проливе Лаперуза так и остался для меня загадкой — из-за наката волны в полтора метра мы даже не смогли к нему подплыть.

А перед первой экскурсией на природу я полезла в поисковик с вопросом «что делать, если встретишь медведя». В Сахалинской области один из самых высоких показателей популяции этих хищников в стране, и почти у каждой третьей семьи на острове есть своя история встречи.

Мне рассказывали, как к соседям по даче однажды зашли в гости два медведя — и ушли только после того, как съели все ягоды и груши. А буквально перед моим приездом на улице, где я жила, видели прогуливающегося медведя. Так что безопасность здесь — не формальность, а необходимое условие, чтобы путешествие оставило только хорошие впечатления.

Пересматривая фотографии и проживая воспоминания снова и снова, я понимаю — мне очень хочется вернуться на Сахалин. Посмотреть Курильские острова и остров Монерон, снова насладиться свежими морепродуктами, наконец приготовить целого осьминога — и создать еще один гастрономический фотопроект.