В холодильнике биолога из США посинел говяжий бульон. Мы спросили ученого, почему продукты иногда меняют цвет

Несколько дней назад микробиолог Элин Беккет из Калифорнийского государственного университета в Сан-Маркосе озадачила коллег фотографией посиневшего говяжьего супа. Рецепт не содержал соответствующих красителей, передает IFLScience. Да и вообще несвежая еда обычно не приобретает таких оттенков.

Американские биологи живо заинтересовались цветным супом и затребовали у доктора Беккет фото и видео для исследования. Позже ей даже пришлось взять образец из мусорного ведра — на что только ни пойдешь ради науки! В результате в соцсетях началась «сага о голубом говяжьем супе». Ученые из США выдвинули несколько версий, почему блюдо стало так выглядеть. А «Вокруг света» спросил о синем супе заведующую лабораторией ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, исполнителя проекта по гранту РНФ Лилию Федулову.

«Говяжий бульон с самого начала развития микробиологии как науки был основой сред для культивирования бактерий, так как содержит все необходимые для роста микроорганизмов вещества: азот, витамины, минеральные соли, аминокислоты, — рассказывает Лилия Федулова. — Будучи студентами, мы сами варили мясопептонный бульон (МПБ) для культивирования гетеротрофных микроорганизмов, в состав которого, помимо экстрактивных веществ из говяжьего мяса, входит поваренная соль (0,5%) и пептон (1%).

Пептон — это «полупереваренный» животный белок, продукт начального гидролиза белков, получаемый на первом этапе переваривания молока, мяса, рыбы, яиц, а также при гниении белков, при аутолизе. То есть оставшийся в холодильнике на неопределенное время суп на основе говяжьего мяса является местом притяжения, этаким парадизом для всех микроорганизмов — обитателей холодильника.

На курсе ветеринарно-санитарной экспертизы и микробиологии мы делали несколько экспресс-методов определения свежести мяса и возбудителей токсикоинфекций. Например, очень простой физико-химический метод — реакция с сернокислой медью, когда бульон из несвежего мяса характеризуется образованием хлопьев или выпадением желеобразного сгустка сине-голубого или зеленоватого цвета.

В рефрижераторах медь используется для сжатия паров охлаждающего вещества, и в компрессоре холодильника меди достаточно, но большой вопрос в летучести соединений меди и цветной реакции с супом в кастрюле.

Для определения бактерий — возбудителей токсикоинфекций в продуктах или подозрительном сырье животного происхождения разработаны отличные микробиологические среды с добавлением сахаров: углеводов и высокоатомных спиртов. Принцип в том, что каждый род бактерий обладает определенными сахаролитическими свойствами: они по разному «переваривают» сахара, ферментируя их до образования кислых метаболитов, что позволяет проводить дифференциацию и идентификацию бактерий.

Различные специфические углеводы добавляют к основной среде, содержащей химический индикатор, который изменяет цвет среды под действием кислоты, образующейся при ферментации углевода. Набор таких индикаторных сред Гисса называется «пестрым рядом» — он может быть коротким (глюкоза, сахароза, лактоза, мальтоза и маннит и до 8–10 углеводов) или длинным (15–20 углеводов).

Рост микроорганизмов на средах Гисса может приводить к накоплению органических кислот, нейтральных продуктов и газов, а выделение этих продуктов регистрируется по изменению рН-среды.

Например, если среда Гисса содержит индикатор бромтимоловый синий, то цвет ее будет изменяться в зависимости от рН следующим образом:

• рН = 7,0 — зеленый;

• рН > 7,0 — синий;

• рН < 7,0 — желтый.

Также есть среда с добавлением трех сахаров сразу — трехсахарный агар с индикатором ВР. В этой среде сразу можно определить кишечную палочку E.coli, которая, расщепляя все сахара, меняет рН-среду на кислую, вследствие чего среда приобретает синий цвет. Или Proteus, который за счет расщепления мочевины меняет рН-среду на щелочную, и среда приобретает шафранно-красный цвет.

Однако в средах Гисса используются синтетические красители, которые вряд ли могли оказаться на полках холодильника.

Ну и, конечно же, есть Pseudomonas aeruginosa — синегнойная палочка, на которую пало подозрение зарубежных коллег.

Само название говорит, что большинство штаммов образует сине-зеленый пигмент — пиоцианин, хорошо растворимый в воде и окрашивающий питательную среду. Необходимо отметить, что он обладает антагонистическими свойствами в отношении многих бактерий, но токсичен и поэтому не используется с лечебной целью. Почти все штаммы P.aeruginosa имеют характерный запах жасмина. Интересно, чем пах синий суп доктора Элин Беккет?»