Ваш браузер устарел, поэтому сайт может отображаться некорректно. Обновите ваш браузер для повышения уровня безопасности, скорости и комфорта использования этого сайта.
Обновить браузер

В холодильнике биолога из США посинел говяжий бульон. Мы спросили ученого, почему продукты иногда меняют цвет

«Сага о голубом говяжьем бульоне» получила продолжение по другую сторону Атлантики

18 марта 2023Обсудить
В холодильнике биолога из США посинел говяжий бульон. Мы спросили ученого, почему продукты иногда меняют цвет
Источник:
Valeri Vatel / Alamy

Несколько дней назад микробиолог Элин Беккет из Калифорнийского государственного университета в Сан-Маркосе озадачила коллег фотографией посиневшего говяжьего супа. Рецепт не содержал соответствующих красителей, передает IFLScience. Да и вообще несвежая еда обычно не приобретает таких оттенков.

Американские биологи живо заинтересовались цветным супом и затребовали у доктора Беккет фото и видео для исследования. Позже ей даже пришлось взять образец из мусорного ведра — на что только ни пойдешь ради науки! В результате в соцсетях началась «сага о голубом говяжьем супе». Ученые из США выдвинули несколько версий, почему блюдо стало так выглядеть. А «Вокруг света» спросил о синем супе заведующую лабораторией ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, исполнителя проекта по гранту РНФ Лилию Федулову.

заведующая лабораторией ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН

специалист по пищевым технологиям

«Говяжий бульон с самого начала развития микробиологии как науки был основой сред для культивирования бактерий, так как содержит все необходимые для роста микроорганизмов вещества: азот, витамины, минеральные соли, аминокислоты, — рассказывает Лилия Федулова. — Будучи студентами, мы сами варили мясопептонный бульон (МПБ) для культивирования гетеротрофных микроорганизмов, в состав которого, помимо экстрактивных веществ из говяжьего мяса, входит поваренная соль (0,5%) и пептон (1%).

Пептон — это «полупереваренный» животный белок, продукт начального гидролиза белков, получаемый на первом этапе переваривания молока, мяса, рыбы, яиц, а также при гниении белков, при аутолизе. То есть оставшийся в холодильнике на неопределенное время суп на основе говяжьего мяса является местом притяжения, этаким парадизом для всех микроорганизмов — обитателей холодильника.

Чтобы увидеть суп Элин Беккет, нажмите здесь.
Нажмите

На курсе ветеринарно-санитарной экспертизы и микробиологии мы делали несколько экспресс-методов определения свежести мяса и возбудителей токсикоинфекций. Например, очень простой физико-химический метод — реакция с сернокислой медью, когда бульон из несвежего мяса характеризуется образованием хлопьев или выпадением желеобразного сгустка сине-голубого или зеленоватого цвета.

В рефрижераторах медь используется для сжатия паров охлаждающего вещества, и в компрессоре холодильника меди достаточно, но большой вопрос в летучести соединений меди и цветной реакции с супом в кастрюле.

Для определения бактерий — возбудителей токсикоинфекций в продуктах или подозрительном сырье животного происхождения разработаны отличные микробиологические среды с добавлением сахаров: углеводов и высокоатомных спиртов. Принцип в том, что каждый род бактерий обладает определенными сахаролитическими свойствами: они по разному «переваривают» сахара, ферментируя их до образования кислых метаболитов, что позволяет проводить дифференциацию и идентификацию бактерий.

В холодильнике биолога из США посинел говяжий бульон. Мы спросили ученого, почему продукты иногда меняют цвет
Ватная палочка, пропитанная тем самым бульоном.
Источник:
Elinne Becket

Различные специфические углеводы добавляют к основной среде, содержащей химический индикатор, который изменяет цвет среды под действием кислоты, образующейся при ферментации углевода. Набор таких индикаторных сред Гисса называется «пестрым рядом» — он может быть коротким (глюкоза, сахароза, лактоза, мальтоза и маннит и до 8–10 углеводов) или длинным (15–20 углеводов).

Рост микроорганизмов на средах Гисса может приводить к накоплению органических кислот, нейтральных продуктов и газов, а выделение этих продуктов регистрируется по изменению рН-среды.

Например, если среда Гисса содержит индикатор бромтимоловый синий, то цвет ее будет изменяться в зависимости от рН следующим образом:

  • рН = 7,0 — зеленый;

  • рН > 7,0 — синий;

  • рН < 7,0 — желтый.

Также есть среда с добавлением трех сахаров сразу — трехсахарный агар с индикатором ВР. В этой среде сразу можно определить кишечную палочку E.coli, которая, расщепляя все сахара, меняет рН-среду на кислую, вследствие чего среда приобретает синий цвет. Или Proteus, который за счет расщепления мочевины меняет рН-среду на щелочную, и среда приобретает шафранно-красный цвет.

Однако в средах Гисса используются синтетические красители, которые вряд ли могли оказаться на полках холодильника.

Ну и, конечно же, есть Pseudomonas aeruginosa — синегнойная палочка, на которую пало подозрение зарубежных коллег.

Само название говорит, что большинство штаммов образует сине-зеленый пигмент — пиоцианин, хорошо растворимый в воде и окрашивающий питательную среду. Необходимо отметить, что он обладает антагонистическими свойствами в отношении многих бактерий, но токсичен и поэтому не используется с лечебной целью. Почти все штаммы P.aeruginosa имеют характерный запах жасмина. Интересно, чем пах синий суп доктора Элин Беккет?»

Подписываясь на рассылку вы принимаете условия пользовательского соглашения