Ваш браузер устарел, поэтому сайт может отображаться некорректно. Обновите ваш браузер для повышения уровня безопасности, скорости и комфорта использования этого сайта.
Обновить браузер

4 корейских рецепта кимчхи: от традиционного до вегетарианского

Такие разные кимчхи на любой вкус

29 сентября 2023Обсудить

Традиционное кимчхи из пекинской капусты

Примерно 1,8 кг

Это кимчхи называется «из цельных кочанов», потому что капусту не режут перед приготовлением, это можно сделать перед подачей. Плотно уложенные листья капусты очень красиво смотрятся на блюде.

Несколько лет назад я ездила в Корею и ходила в Сеуле на обед вскладчину с подписчиками моего канала на YouTube. Дело было поздней осенью, в сезон сбора пекинской капусты. Я выбрала для кимчхи крупный симпатичный кочан на 3,6 кг — обычный размер в Корее. Но подписчики уже давно просили у меня рецепт для маленького кочана.

Это самый маленький объем тхонбэчху-кимчхи, который есть смысл заквасить. Если вам нужно больше, просто умножьте ингредиенты на два, три или четыре. Если кочан весит немногим больше 1,3 кг, оторвите несколько листьев. Я обычно беру чашку острого перца, но, по словам некоторых читателей, что для меня всего лишь пряное, для них — убийственно острое, поэтому уменьшайте количество на свой вкус.

Тхонбэчху-кимчхи
5,0

Традиционное кимчхи «из цельных кочанов» пекинской капусты

Источник:
из книги Maangchi «Большая книга корейских рецептов»
Время приготовления
2 ч. 30 мин.
Рецепт на
10 персон
Кухня
Корейская
Тип блюда
Закуски
Ингредиенты

капуста пекинская

1,3 кг

соль крупная

6 ст.л.

мука рисовая

2 ст.л.

сахар белый

1 ст.л.

чеснок

9 зубчиков

имбирь корень

1 ч.л.

груша свежая

0,5 шт.

лук репчатый

0,5 шт.

соус рыбный

0,25 стакана

креветки

1 ст.л.

перец красный острый

1 стакан

дайкон свежий

170 г

морковь

1 шт.

Лук душистый

85 г

лук зеленый

1 пучок

кунжут жареный

по вкусу
Способ приготовления
1
Источник:
из книги Maangchi «Большая книга корейских рецептов»

Прорежьте кочерыжку на 8 см и двумя руками разделите кочан на половины. В кочерыжках сделайте надрезы по 5 см, чтобы листья отошли друг от друга, но половинки не развалились.

2
Источник:
из книги Maangchi «Большая книга корейских рецептов»

Сложите капусту в большую миску и залейте водой. Слейте воду, обсушите капусту и положите обратно.

3
Источник:
из книги Maangchi «Большая книга корейских рецептов»

Посолите капусту между листьев, на белые черешки кладите побольше. Оставьте на 2 часа, каждые 30 минут переворачивайте для равномерного распределения соли.

4
Источник:
из книги Maangchi «Большая книга корейских рецептов»

В маленьком сотейнике смешайте муку (из клейкого (сладкого) риса или обычную пшеничную) и 1 чашку воды и поставьте на средне-сильный огонь. Перемешивайте до закипания, 2–3 минуты. Добавьте сахар и помешивайте до легкой прозрачности и консистенции жидкого картофельного пюре, 2–3 минуты. Снимите с огня и дайте полностью охладиться.

5
Источник:
из книги Maangchi «Большая книга корейских рецептов»

Слейте капустный сок, поставьте миску в раковину и налейте холодную воду. Разделите половинки на четвертинки и промойте в проточной холодной воде, тщательно выполаскивая грязь между листьями. Меняйте воду, пока она не будет идеально чистой. Положите вымытую капусту в дуршлаг и дайте воде стечь. Вытрите миску насухо.

6
Источник:
из книги Maangchi «Большая книга корейских рецептов»

Сложите в блендер чеснок, имбирь (очищенный и нарубленный), грушу (1/4 средней корейской груши или 1/2 груши «боск», очистить от кожуры и семян и нарезать брусочками) и лук и измельчите в пюре. Выложите в миску.

7
Источник:
из книги Maangchi «Большая книга корейских рецептов»

Добавьте к пюре охлажденную мучную смесь, рыбный соус, соленые ферментированные креветки (сэу-чот) и молотый острый корейский перец в хлопьях (кочху-кару). Хорошо перемешайте деревянной ложкой. Добавьте корейскую редьку (или дайкон, очистить и нарезать соломкой), морковь (нарезать соломкой, примерно 1/3 чашки), душистый лук и зеленый лук (6 перьев, примерно 1 чашка) и снова перемешайте. 3 пера зеленого лука, нарезать по диагонали.

8

Срежьте кочерыжки, максимально сохранив форму четвертинок. Если в капусте много воды, отожмите ее.

9
Источник:
из книги Maangchi «Большая книга корейских рецептов»

Руками смажьте каждый лист чесночной пастой из миски (можно надеть одноразовые перчатки) и сложите четвертинки в стеклянные банки или герметичные контейнеры. Плотно спрессуйте кимчхи, выдавливая весь воздух, и закройте емкость крышкой.

10

Можно подавать кимчхи сразу, посыпав жареным кунжутом (ферментированное с ним не едят). В холодильнике кимчхи ферментируется примерно 2 недели, а при комнатной температуре — 1–2 дня, готовность проверяют по запаху и кислому вкусу. Перед подачей нарежьте кимчхи на разделочной доске кусочками на один укус и выложите на тарелку или в мелкую миску. Храните в холодильнике, пока не закончится: кимчхи вкусное на любой стадии ферментации. Доставая кимчхи из банки, прижимайте остатки ложкой, чтобы внутрь не попадал воздух.

Оцените рецепт:

Хранение кимчхи

Кимчхи, если в нем достаточно соли, долго хранится при низкой температуре (но не минусовой). Сначала оно хрустящее и свежее, но по мере ферментации вкус становится богаче, а затем появляется кислинка, и капуста размягчается. Едят кимчхи на всех стадиях ферментации. Мне нравится текстура и яркий вкус умами в начале и резкий и кислый на пике ферментации. После этого кимчхи хорошо класть в ччиге, суп-лапшу с кимчхи и готовить стир-фрай с тунцом для обедов с собой. Как только кимчхи подходит к концу, я готовлю следующую партию.

Летом моя бабушка часто делала небольшие порции кимчхи и хранила в маленьком горшке онги, который стоял в корыте рядом с колодцем. Пару раз в день она подливала воду из колодца в корыто, чтобы охладить онги. Зимой она готовила много кимчхи зараз и хранила в горшках, закопанных в землю по самое горлышко, чтобы они не замерзли.

Кое-кто и сейчас использует онги, но в основном все хранят кимчхи в холодильнике, и большинство — в пластиковых или стеклянных контейнерах. Если каждый день откладывать из них немного кимчхи, газы выходят из емкости. Если вы сложили кимчхи в герметичную тару и едите его не каждый день, периодически открывайте крышку и проветривайте, иначе оно взорвется!

Чтобы холодильник не пропах кимчхи, я оборачиваю контейнеры в два пакета. Но недавно я заметила, что, если каждый день ставить в холодильник свежую кофейную гущу, никакого запаха нет. Некоторые мои читатели с той же целью используют пищевую соду и активированный уголь (для аквариумов).

Кимчхи из редьки, порезанной кубиками

Примерно 2,2 кг

Кимчхи из крупной корейской редьки — второе самое популярное после традиционного из пекинской капусты. Оно превосходно и только что приготовленным, и в ферментированном виде, так что им можно сразу перекусить. Ферментированное ккактуги непременно подают с рисом, также оно замечательно сочетается с любым супом, особенно из пророщенной сои и из говяжьих хвостов, и с ччиге.

Ккактуги
5,0

Кимчхи из редьки, порезанной кубиками

Источник:
из книги Maangchi «Большая книга корейских рецептов»
Время приготовления
1 ч. 45 мин.
Рецепт на
10 персон
Кухня
Корейская
Тип блюда
Закуски
Ингредиенты

дайкон свежий

2,2 кг

соль крупная

3 ст.л.

сахар белый

3 ст.л.

лук зеленый

10 листов

чеснок

7 зубчиков

имбирь корень

2 ч.л.

перец красный острый

1 стакан

соус рыбный

0,5 стакана

креветки

2 ст.л.
Способ приготовления
1
Источник:
из книги Maangchi «Большая книга корейских рецептов»

В большой миске руками перемешайте редьку (или дайкон, очистить и нарезать кубиками 18 мм) с солью и сахаром. Отставьте на 1 час, каждые 20 минут перемешивайте для равномерного распределения соли.

2
Источник:
из книги Maangchi «Большая книга корейских рецептов»

Поставьте сито на пустую миску и слейте сок из редьки. Оставьте 1/2 чашки, а остальное не понадобится.

3
Источник:
из книги Maangchi «Большая книга корейских рецептов»

Сложите редьку обратно в миску и добавьте зеленый лук (10 перьев нарезать), чеснок (порубить), имбирь (очищенный нарубленный), острого корейского перца в хлопьях (кочху-кару) 1 чашка или по вкусу, рыбный соус (или 1/2 чашки магазинного соевого соуса для супа), соленые ферментированные креветки (сэу-чот) (нарезать) и сок редьки. Тщательно перемешайте руками (можно надеть одноразовые перчатки). Разложите редьку по стеклянным банкам или герметичным контейнерам. Спрессуйте содержимое, чтобы выпустить воздух, и закройте крышкой.

4
Источник:
из книги Maangchi «Большая книга корейских рецептов»

Кимчхи можно подавать сразу или оставить ферментироваться, для этого держите контейнер при комнатной температуре 1–2 дня, до появления кислого запаха и вкуса. Через день в контейнере соберется жидкость, и при открытии крышки содержимое может пузыриться. Прижимая кимчхи ложкой, погрузите его в рассол, закройте крышкой и уберите в холодильник. Там оно продолжит ферментироваться и станет еще кислее. Кимчхи можно есть на всех этапах ферментации. Доставая его из банки, прижимайте остатки ложкой, чтобы внутрь не попадал воздух.

Оцените рецепт:

Вегетарианское кимчхи

Примерно 1,8 кг

Вегетарианцы и веганы со всего света первым делом спрашивают меня, чем заменить рыбный соус и ферментированные креветки в рецептах кимчхи. Раньше я предлагала соевый соус, но мне этот вариант не нравился, потому что цвет кимчхи вместо яркого становился коричневатым. После ряда экспериментов я нашла другую замену: овощной бульон с солью. Получилось вкусно!

Я признательна читателям за этот вопрос, потому что теперь мне есть чем угостить друзей-вегетарианцев и разнообразить свое меню.

Чхэсик кимчхи
5,0

Вегетарианское кимчхи с овощным бульоном с солью

Источник:
из книги Maangchi «Большая книга корейских рецептов»
Время приготовления
2 ч. 30 мин.
Рецепт на
10 персон
Кухня
Корейская
Тип блюда
Закуски
Ингредиенты

капуста пекинская

1,3 кг

соль крупная

9 ст.л.

мука рисовая

2 ст.л.

бульон овощной

1,5 стакана

сахар белый

1 ст.л.

сахар белый

1 ч.л.

чеснок

9 зубчиков

лук репчатый

1 шт.

перец красный острый

по вкусу

дайкон свежий

170 г

Лук душистый

85 г

лук зеленый

1 пучок

морковь

1 шт.

кунжут жареный

по вкусу
Способ приготовления
1
Источник:
из книги Maangchi «Большая книга корейских рецептов»

Разрежьте кочан вдоль на 4 части. Срежьте кочерыжку. Нарежьте листья поперек шириной 24–36 мм и сложите в миску. Добавьте 6 столовых ложек соли и влейте 1 чашку воды. Оставьте на 2 часа. Перемешивайте каждые 30 минут для равномерного распределения соли.

2
Источник:
из книги Maangchi «Большая книга корейских рецептов»

В маленьком сотейнике разведите муку (из клейкого (сладкого) риса или обычную пшеничную) в 1 чашке овощного бульона и поставьте на средне-сильный огонь. Перемешивайте до закипания, 2–3 минуты. Добавьте 1 столовую ложку сахара и помешивайте до легкой прозрачности и консистенции жидкого картофельного пюре, 2–3 минуты. Снимите с огня и дайте полностью охладиться.

3
Источник:
из книги Maangchi «Большая книга корейских рецептов»

Слейте капустный сок, поставьте миску в раковину и налейте холодную воду. Промойте в проточной холодной воде, тщательно выполаскивая грязь между листьями. Меняйте воду, пока она не будет идеально чистой. Обсушите капусту и вытрите миску.

4

Сложите в блендер охлажденную мучную смесь, оставшуюся 1/3 чашки овощного бульона, 3 столовые ложки соли, 1 чайную ложку сахара, чеснок, имбирь и лук (примерно 3/4 чашки). Измельчите в пюре и выложите в миску.

5
Источник:
из книги Maangchi «Большая книга корейских рецептов»

Добавьте красный перец (1 чашка острого корейского перца в хлопьях (кочху-кару) или по вкусу) и перемешайте деревянной ложкой. Вмешайте редьку (или дайкон, очистить и нарезать соломкой), душистый лук (или 6 перьев зеленого лука, нарезать кусочками 12 мм, примерно 1 чашка), морковь (очистить и нарезать соломкой, примерно 1/3 чашки) и зеленый лук (нарезать по диагонали).

6
Источник:
из книги Maangchi «Большая книга корейских рецептов»

Добавьте капусту и хорошо перемешайте руками (можно надеть одноразовые перчатки). Разложите кимчхи по стеклянным банкам или герметичным контейнерам, спрессуйте содержимое, чтобы выпустить воздух, и закройте крышкой.

7
Источник:
из книги Maangchi «Большая книга корейских рецептов»

Кимчхи можно подавать сразу, посыпав обжаренным кунжутом. В холодильнике кимчхи ферментируется примерно 2 недели, а при комнатной температуре — 1–2 дня, готовность проверяют по запаху и кислому вкусу. Храните его в холодильнике, пока не закончится. Кимчхи вкусное на любой стадии ферментации. Доставая кимчхи из банки, прижимайте остатки ложкой, чтобы внутрь не попадал воздух.

Оцените рецепт:

Мелко нарезанное кимчхи из пекинской капусты

Примерно 1,8 кг

«Мак» по-корейски означает «просто». Это кимчхи проще готовить и есть, чем традиционное, потому что с нарезанной капустой удобнее обращаться, чем с четвертинками кочана.

Моя мама часто добавляет в мак-кимчхи очищенные устрицы. В моем рецепте они по желанию, но я хотела поделиться с вами нашим семейным секретом. В детстве я очень радовалась, когда мама готовила кимчхи, потому что это предвещало вкусную трапезу. Она всегда подавала свежее кимчхи с рисом и супом. Большая тарелка острого кимчхи с нарезанными свежими устрицами, щедро посыпанного обжаренным кунжутом, освежала и насыщала.

Мак-кимчхи
5,0

Мелко нарезанное кимчхи из пекинской капусты

Источник:
из книги Maangchi «Большая книга корейских рецептов»
Время приготовления
2 ч. 30 мин.
Рецепт на
10 персон
Кухня
Корейская
Тип блюда
Закуски
Ингредиенты

капуста пекинская

1,3 кг

соль крупная

6 ст.л.

мука рисовая

2 ст.л.

сахар белый

1 ст.л.

соус рыбный

1/3 стакана

чеснок

9 зубчиков

имбирь корень

1 ч.л.

лук репчатый

1 шт.

перец красный острый

по вкусу

дайкон свежий

170 г

Лук душистый

85 г

лук зеленый

1 пучок

устрицы

12 шт.

кунжут жареный

по вкусу
Способ приготовления
1

Разрежьте кочан вдоль на 4 части. Срежьте кочерыжку. Нарежьте листья поперек шириной 24–36 мм и сложите в миску. Добавьте соль и 1 чашку воды. Оставьте на 2 часа. Перемешивайте каждые 30 минут для равномерного распределения соли.

2

В маленьком сотейнике разведите муку (из клейкого (сладкого) риса или обычную пшеничную) в 1 чашке воды и поставьте на средне-сильный огонь. Перемешивайте до закипания, 2–3 минуты. Добавьте сахар и помешивайте до легкой прозрачности и консистенции жидкого картофельного пюре, 2–3 минуты. Снимите с огня и дайте полностью охладиться.

3
Источник:
из книги Maangchi «Большая книга корейских рецептов»

Слейте капустный сок, поставьте миску в раковину, промойте капусту в проточной холодной воде, тщательно выполаскивая грязь между листьями. Меняйте воду, пока она не будет идеально чистой. Обсушите капусту и вытрите миску.

4

Сложите в блендер охлажденную мучную смесь, рыбный соус, чеснок, имбирь (очищенный и нарубленный) и лук (нарезать брусочками, примерно 3/4 чашки). Измельчите в пюре и выложите в миску.

5

Добавьте острый корейский перец (кочху-кару) в хлопьях (1 чашка или по вкусу) и перемешайте деревянной ложкой. Вмешайте корейскую редьку (или дайкон, очистить и нарезать соломкой), душистый лук (или 6 перьев зеленого лука, нарезать кусочками 12 мм, примерно 1 чашка), зеленый лук (нарезать по диагонали) и сладких устриц (вынуть из раковин, промыть, обсушить и нарезать, по желанию).

6

Добавьте капусту и хорошо перемешайте руками (можно надеть одноразовые перчатки). Разложите кимчхи по стеклянным банкам или герметичным контейнерам, спрессуйте содержимое, чтобы выпустить воздух, и закройте крышкой.

7

Кимчхи можно подавать сразу, посыпав обжаренным кунжутом. В холодильнике кимчхи ферментируется примерно 2 недели, а при комнатной температуре — 1–2 дня, готовность проверяют по запаху и кислому вкусу. Храните его в холодильнике, там оно продолжает ферментироваться, пока не закончится. Кимчхи вкусное на любой стадии ферментации. Доставая кимчхи из банки, прижимайте остатки ложкой, чтобы внутрь не попадал воздух.

Оцените рецепт:

Кимчхи из листьев горчицы

Примерно 0,9 кг

Южный портовый город Йосу, где я выросла, славится своим кат-кимчхи благодаря близлежащему острову Тольсандо, где растет отличная горчица с толстыми хрустящими и сочными стеблями и мягкими, нежными листьями.

Местные говорят, что островная земля и океанский бриз создают идеальные условия для этого растения, и во всей Корее листья горчицы с Тольсандо считаются лучшими. Мама моей нью-йоркской подруги живет в Йосу и шлет ей оттуда кимчхи из листьев горчицы. Оно созревает как раз к моменту приземления в американском аэропорту.

В Чайна-тауне и корейских супермаркетах бывают очень похожие листья горчицы. Кимчхи из них можно есть сразу после приготовления, но ферментированное оно еще вкуснее. Берите зеленые или красные листья с длинными толстыми стеблями.

Кат-кимчхи
5,0

Кимчхи из листьев горчицы с толстыми хрустящими и сочными стеблями и мягкими, нежными листьями

Источник:
из книги Maangchi «Большая книга корейских рецептов»
Время приготовления
2 ч. 30 мин.
Рецепт на
6 персон
Кухня
Корейская
Тип блюда
Закуски
Ингредиенты

горчица сладкая

900 г

соль крупная

3 ст.л.

мука рисовая

1 ст.л.

сахар белый

1 ст.л.

чеснок

4 зубчика

имбирь корень

1 ч.л.

лук репчатый

1/4 шт.

соус рыбный

1/4 стакана

перец красный острый

1/4 стакана
Способ приготовления
1
Источник:
из книги Maangchi «Большая книга корейских рецептов»

Вымойте листья горчицы (со стеблями, нарезать кусочками 5–6 см) холодной водой, обсушите и сложите в большую миску. Посыпьте солью и осторожно перемешайте руками. Оставьте на 2 часа. Перемешивайте каждые 30 минут для равномерного распределения соли.

2

В маленьком сотейнике разведите муку (из клейкого (сладкого) риса или обычную пшеничную) в 1/2 чашки воды и поставьте на средне-сильный огонь. Перемешивайте до закипания, примерно 2 минуты. Добавьте сахар и помешивайте до легкой прозрачности и консистенции жидкого картофельного пюре, 2–3 минуты. Снимите с огня и дайте полностью охладиться.

3
Источник:
из книги Maangchi «Большая книга корейских рецептов»

Приготовьте пасту для кимчхи: сложите в охлажденную мучную смесь рыбный соус, чеснок (порубить), имбирь (очищенного и нарубленного) и лук (нарезать тонкими ломтиками). Добавьте острого корейского перца (кочху-кару) в хлопьях (1 чашка или по вкусу). Хорошо перемешайте деревянной ложкой.

4

Несколько раз промойте листья горчицы холодной водой. Обсушите, положите в миску с пастой кимчхи и хорошо перемешайте руками (можно надеть одноразовые перчатки). Разложите кимчхи по стеклянным банкам или герметичным контейнерам, спрессуйте содержимое, чтобы выпустить воздух, и закройте крышкой.

5

Кимчхи можно подавать сразу, посыпав обжаренным кунжутом. В холодильнике кимчхи ферментируется примерно 2 недели, а при комнатной температуре — 1–2 дня, готовность проверяют по запаху и кислому вкусу. Храните его в холодильнике, там оно продолжает ферментироваться, пока не закончится. Кимчхи вкусное на любой стадии ферментации. Доставая кимчхи из банки, прижимайте остатки ложкой, чтобы внутрь не попадал воздух.

Оцените рецепт:

Отрывок из книги Maangchi «Большая книга корейских рецептов. Повседневные и праздничные блюда». М.: Издательство Манн, Иванов и Фербер (МИФ), 2023. 

Читайте книгу целиком

Во второй книге от всемирно известного блоггера Maaнги вы познакомитесь с более сложными, в том числе праздничными, и менее известными блюдами корейской кухни. Богато иллюстрированное издание с подробными рецептами станет настоящим подарком для любителей корейской культуры.

Читайте книгу целиком
Реклама. www.mann-ivanov-ferber.ru
Подписываясь на рассылку вы принимаете условия пользовательского соглашения