Ваш браузер устарел, поэтому сайт может отображаться некорректно. Обновите ваш браузер для повышения уровня безопасности, скорости и комфорта использования этого сайта.
Обновить браузер

Суп для сборки: история и рецепт солянки

Это кушанье обрело знакомый нам облик примерно в начале XIX века

1 июля 2023Обсудить

Солянка — одно из самых известных блюд традиционной русской кухни. Готовится она довольно быстро, а вкус у хорошей солянки просто потрясающий! Vokrugsveta.ru рассказывает об истории солянки и способах ее приготовления.

Суп для сборки: история и рецепт солянки
Источник:
Zoonar via Legion Media

Запутанная история

Обстоятельства происхождения как солянки, так и ее названия по сей день вызывают споры среди гурманов и историков кулинарии. Например, знаменитый специалист по отечественной кухне Вильям Похлебкин утверждал, что солянка как самостоятельное кушанье упоминается еще в книге «Домострой», составленной в середине XVI века. Однако это не так — первые письменные упоминания солянки (другим вариантом названия стало слово «селянка») встречаются только в источниках XVIII века, где речь идет вовсе не о привычном нам супе, а о кислом на вкус втором блюде из капусты, огурцов, мяса и других ингредиентов.

Например, изданный в 1794 году Словарь Академии Российской определяет солянку (селянку) как «кушанье, приправленное квашеною капустою, рыбою и говядиною, ветчиною, уксусом и перцом». Вероятно, солоновато-кисловатый вкус и определил название солянки, тогда как вариант «селянка» может говорить о популярности блюда в крестьянской среде. Уже в XIX веке о солянке стали чаще писать как о супе, хотя общая суть блюда не изменилась, а количество его возможных составляющих выросло: в солянку добавляли кусочки разного мяса, грибы, соленые огурцы, квашеную капусту, а позднее и томаты.

Суп для сборки: история и рецепт солянки
«Сборной солянкой» в современной разговорной речи нередко называют в прямом или переносном смысле любую смесь, в которую входят элементы разной степени сочетаемости
Источник:
Zoonar via Legion Media

Вскоре рецепты солянки, или селянки начали появляться в отечественных кулинарных книгах. Судя по ним, основными ингредиентами для этого супа тогда были капуста, мясо, лук, соленые огурцы, грибы, маринованные яблоки. Во второй половине XIX века солянка в разных вариациях стала обычным явлением в меню ресторанов и трактиров, о чем в свое время поведал М.Е. Салтыков-Щедрин:

М.Е. Салтыков-Щедрин

«А потом Московский трактир, куда он изредка захаживал полакомиться селянкой! Чего в этой селянке не было: и капуста, и обрывки телятины, дичины, ветчины, и маслины — почти то самое волшебное блюдо, о котором он мечтает теперь в апогее своего величия! <…> Приедешь в московский трактир: „Гаврило! Селянки!“. Ах, что за селянка была!»

После 1917 года солянка постепенно стала популярным домашним блюдом. Домохозяйки, готовя солянку, не слишком строго следовали рецептам и импровизировали, благодаря чему появились десятки новых, самых неожиданных вариантов солянки. Сегодня в разных уголках России можно отведать, наверное, не менее сотни видов этого супа, каждый из которых по-своему интересен.

Солянка по заветам классиков

Какого-то одного или даже нескольких классических рецептов у солянки, конечно, нет. Ее можно готовить на мясном, рыбном или овощном бульоне, добавляя в него самые разные ингредиенты. У каждой опытной хозяйки, у каждого шеф-повара есть свой рецепт этого супа, ибо импровизация — сама суть солянки.

Тем не менее, условно «классическим» можно назвать рецепт из какой-нибудь заслуженной поваренной книги, к коим относится знаменитая книга «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Елены Молоховец. В одном из поздних изданий можно найти рекомендации по приготовлению солянки на говяжьем бульоне.

Солянка
5,0

Суп по рецепту из книги Елены Молоховец

Источник:
Zoonar GmbH RF via Legion Media
Время приготовления
2 ч.
Рецепт на
4 персоны
Кухня
Русская
Тип блюда
Супы и бульоны
Ингредиенты

говядина

800 г

лук белый репчатый

1 шт.

мука пшеничная

1 ст.л.

масло сливочное

1 ст.л.

оливки без косточки

12 шт.

огурец соленый

2 шт.

капуста белокочанная

1/4 шт.

рассол огуречный

1 стакан

сметана 15%

1/2 стакана

грибы шампиньоны свежие

10 шт.

соль любая

по вкусу

перец черный горошком

по вкусу

смесь специй

по вкусу

лавровый лист

по вкусу

зелень измельченная

по вкусу
Способ приготовления
1

Сварить бульон и говядины со специями и лавровым листом, процедить. Затем добавить в него небольшие кусочки отварной или жареной говядины, курицы, сосисок ветчины и другого мяса.

2

Порубить четверть небольшого кочана капусты. Порубить луковицу и обжарить на сливочном масле, добавить муку, еще немного обжарить и влить 4-5 столовых ложек бульона. Добавить нарезанные соленые огурцы, оливки, шампиньоны, ошпаренную кипятком капусту, влить огуречный рассол. Готовить примерно 10 минут.

3

Выложить смесь овощей и грибов в бульон с мясом, добавить сметану или густые сливки, специи по вкусу, прокипятить. При подаче насыпать в тарелки измельченный укроп, зелень петрушки и зеленый лук.

Оцените рецепт:
Подписываясь на рассылку вы принимаете условия пользовательского соглашения