Ваш браузер устарел, поэтому сайт может отображаться некорректно. Обновите ваш браузер для повышения уровня безопасности, скорости и комфорта использования этого сайта.
Обновить браузер

«Смесь всячины»: история и рецепт винегрета

Когда-то традиционный для праздничного стола салат выглядел иначе

2 октября 2023Обсудить

Винегрет по праву называют одним из самых популярных салатов русской кухни. Его основные ингредиенты — свекла, морковь, картофель — доступны каждой хозяйке. Казалось бы, в истории такого простого произведения кулинарного искусства не должно быть никакой путаницы или белых пятен. Но всё не так просто.

«Смесь всячины»: история и рецепт винегрета
Источник:
Liudmila Chernetska / Getty Images

Французское название русского блюда

Слово «винегрет» происходит от французского vinaigre («уксус»). Так повара из Франции называли заправку для разных блюд из уксуса, растительного масла и специй. Примерно в конце XVIII века в России винегретом стали именовать уже не заправку, но самостоятельное блюдо, которое, однако, мало напоминало привычный нам сегодня винегрет. По легенде, название прижилось благодаря придворному повару Александра I Антуану Карему, но, судя по всему, слово «винегрет» родилось до приезда именитого француза в Российскую империю.

Изначально винегретом в России называли кушанье, состоявшее из куска жареного мяса или птицы, который подавали к столу с запеченной свеклой, солеными огурцами и другими овощами. Всё это сдабривалось тем самым соусом из масла и уксуса. Такое блюдо носило название «уборный винегрет». Постепенно под винегретом начали понимать салат, в который обычно входили как овощи, так и кусочки мяса.

«Смесь всячины»: история и рецепт винегрета
Источник:
Olga Donchuk / Getty Images

Известный историк кулинарии Вильям Похлебкин отмечал, что примерно в середине XIX века винегретом стали называть овощные салаты с уксусной заправкой, но их состав мог существенно варьироваться, хотя основу обычно составляли отваренные свекла, картофель и морковь, а также соленые огурцы и репчатый лук. При этом, по его мнению, классический винегрет включал рубленые крутые яйца и кусочки вымоченной в молоке селедки.

Определение слова «винегрет» встречается уже в первом издании толкового словаря Владимира Даля, вышедшем в 1863 году. Даль сообщает, что это слово имеет французское происхождение и означает «окрошку без кваса, но с приправой уксуса, горчицы и пр.», а также «смесь всячины». В третьем издании 1903 года к этому добавляется определение винегрета в переносном значении: «смесь разнородных предметов». Собственно, как синоним мешанины «винегрет» упоминается в произведениях классиков русской литературы.

От традиций к экспериментам

Хотя во второй половине XIX века винегрет уже часто ассоциировался с овощным салатом, рецепты этого блюда отличались разнообразием и широким набором ингредиентов. Например, в знаменитой поваренной книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» можно найти около десятка рецептов разных винегретов: из картофеля и селедки, из отварной говядины, из телячьих мозгов, из дичи, из рыбы, из грибов и капусты.

«Смесь всячины»: история и рецепт винегрета
Источник:
Wikimedia Commons

Привычный нам винегрет появился только в начале XX века, но и во времена СССР встречались различные версии этого салата. Так, «Книга о вкусной и здоровой пище» 1939 года издания содержит рецепты сразу пяти винегретов, в том числе с мясом и грибами, а также одноименного соуса. С некоторыми вариациями эти рецепты появлялись и в последующих изданиях главной советской поваренной книги.

Условно «классическим» (его рецепт приведен ниже) сегодня называется винегрет из отварных свеклы, картофеля и моркови с добавлением соленых огурцов, репчатого лука и консервированного горошка. Примерно такой винегрет можно назвать одним из важнейших блюд советского праздничного стола. Распространены также варианты винегрета с квашенной капустой, селедкой и маринованными грибами. Иногда к этому салату добавляют яблоки и различные морепродукты. Последний вариант винегрета пользуется популярностью на Дальнем Востоке, где смешиваются кулинарные традиции России и стран Азии. Нельзя не признать, что винегрет прекрасно подходит для различных кулинарных экспериментов — каждый может «сочинить» винегрет себе по вкусу.

Винегрет
5,0

Овощной салат для праздничного стола

Источник:
Liudmila Chernetska / Getty Images
Время приготовления
2 ч.
Рецепт на
4 персоны
Кухня
Русская
Тип блюда
Салаты и винегреты
Ингредиенты

свекла свежая

2 шт.

картофель

3 шт.

морковь

2 шт.

лук репчатый

1 шт.

огурец соленый

2 шт.

горошек зеленый консервированный

6 ст.л.

масло растительное рафинированное

5 ст.л.

соль любая

по вкусу
Способ приготовления
1
Источник:
Liudmila Chernetska / Getty Images

Отварить свеклу, картофель и морковь в мундире до готовности. Остудить, очистить и нарезать небольшими кубиками.

2
Источник:
Liudmila Chernetska / Getty Images

Смешать картофель и морковь в большой миске. Нарезанную свеклу положить в отдельную емкость и полить 1-2 ст. л. растительного масла.

3
Источник:
Liudmila Chernetska / Getty Images

Нарезать огурцы и репчатый лук, добавить к картофелю и моркови. Сверху выложить горошек и свеклу, полить оставшимся маслом, посолить и перемешать. После этого винегрет можно подавать к столу, украсив свежей зеленью.

Оцените рецепт:
Подписываясь на рассылку вы принимаете условия пользовательского соглашения