Луковый суп

Похмельный суп и другие рецепты, которые вам очень пригодятся
Фото
из книги Василия Емельяненко «Любимые блюда. Избранные рецепты»

Время приготовления: 90 мин
Количество порций: 4
Сложность блюда по пятибалльной шкале: 4/5

  • Куриные бедра — 2 шт.

  • Вода — 2 л (в конце нужно получить 1,5 л бульона)

  • Лук — 1,3 кг

  • Сливочное масло — 100 г

  • Сахар — 2 ст. л. (30–40 г)

  • Сухое белое вино — 250 мл

  • Чеснок — зубчик

  • Лавровый лист — 1 шт.

  • Гренки — 2 шт.

  • Сыр Пармезан — небольшой кусочек

  • Соль — по вкусу

  • Перец — по вкусу

  1. В кастрюлю добавляем куриное мясо (можно взять любые части курицы). Добавляем лавровый лист и верхнюю часть от двух луковиц. Солим, заливаем водой и отправляем на огонь.
    Фундаментальная идея лукового супа — чем дольше и аккуратнее жарить лук, тембольше он выдает сладости и исчезает противный вкус лука.

  2. Готовим лук. Ставим на огонь кастрюлю и кидаем в нее 100 г сливочного масла — оно поможет избавиться от лукового вкуса и сделает суп максимально сливочным. Следом добавляем нарезанный кубиками лук и сахар — он усилит температуру и лук равномерно закарамелизируется.
    Внутри лука сосредоточена большая сладость, тем более что мы дополнительно подсластили его сахаром. Эту сладость будем гасить белым сухим вином. После такой карамелизации лук получится нежным и вкусным. Он станет прозрачным и выделит сок, который, смешиваясь с маслом, превратится в бульон.

  3. Лук постоянно помешиваем. Солим и наливаем вина столько, чтобы оно слегка покрывало лук. Можно добавить небольшое количество лаванды, как элемент прованса.

  4. Как только выпарилось вино, добавляем мелко нарубленный крупный зубчик чеснока. Перемешиваем.

  5. На противень, застеленный пергаментом, выкладываем две гренки, посыпанные натертым на мелкой терке сыром пармезаном. Отправляем в духовку на максимальную температуру, чтобы расплавился сыр. Лук перемешиваем, добавляем половину чайной ложки черного перца и вливаем куриный бульон.

  6. Доводим до кипения, кипятим ровно две минуты на сильном огне и выключаем. Обязательно подаем суп с гренками.

Суп моего тестя

Похмельный суп и другие рецепты, которые вам очень пригодятся
Фото
из книги Василия Емельяненко «Любимые блюда. Избранные рецепты»

Время приготовления: 70 мин
Количество порций: 2
Сложность блюда по пятибалльной шкале: 4/5

  • Помидоры — 2 шт.

  • Рис отварной басмати или круглозерный — 8 ст. л.

  • Бульон из индейки — 1 л

  • Лук — 2 шт.

  • Масло сливочное — 20 г

  • Чеснок — 3 зубчика

  • Зелень (лук, укроп) — несколько веточек

  • Соус соевый — 1 ст. л.

  • Соус Табаско — по желанию и вкусу

  • Зира молотая — 0,3 ч. л.

  • Сахар — 5 г

  • Соль — по вкусу

  1. В сотейнике на растительном масле с солью обжариваем лук до золотистой корочки.

  2. Помидоры натираем на терке (шкурки выбрасываем) и добавляем в сотейник к луку. Варим на медленном огне.

  3. В ступе измельчаем зиру и добавляем в суп 2/3 ее части.

  4. Наливаем в сотейник бульон и забрасываем туда же восемь столовых ложек отварного риса.

  5. Суп пробуем на соль, если есть необходимость — досаливаем. Вливаем в суп одну столовую ложку соевого соуса и совсем чуть-чуть сахара. Пробуем на соль, если есть необходимость — досаливаем. Разламываем один листик лаврового листа и отправляем его в сотейник.

  6. Добавляем в суп двадцать граммов сливочного масла, мелко порезанный чеснок. Варим, пока масло полностью не растворится.

  7. Суп готов, остается освежить оставшейся измельченной зирой, поперчить черным перцем, добавить порезанную зелень, и можно подавать его к столу.

  8. Тем, кто любит поострее, можно добавить парочку капель Табаско. Суп должен получиться слегка густоватым. Его можно подавать со сметаной или с майонезом.

Борщ сибирский

Похмельный суп и другие рецепты, которые вам очень пригодятся
Фото
из книги Василия Емельяненко «Любимые блюда. Избранные рецепты»

Время приготовления: 120 мин
Количество порций: 6
Сложность блюда по пятибалльной шкале: 4/5

  • Голяшка говяжья — 700 г

  • Картофель — 250 г

  • Морковь — 150 г

  • Свекла — 200 г

  • Молодая капуста — 200 г

  • Помидоры — 1 шт.

  • Лук — 100 г

  • Копченое сало — для подачи

  • Топленое масло — 1,5 ст. л.

  • Лавровый лист — 3 шт.

  • Яблочный уксус — 1,5 ст. л.

  • Соль — по вкусу

  • Перец — по вкусу

Заправка:

  • Чеснок — 3 зубчика

  • Зеленый лук — 1 пучок

  • Укроп — 1 пучок

  1. В холодную воду (примерно три литра) опускаем куски мяса, ставим кастрюлю с мясом на плиту. Добавляем кусочек лука, кусочек моркови и лавровый лист.
    Запомните, соль добавляем сразу же. Она вытягивает из мяса лучшие соки, которые обогащают бульон. Это очень важно.

  2. Когда вода закипит, сразу снимаем пену, чтобы она не расщеплялась и не превращалась в муть. Ее снимаем ложкой, а не шумовкой.
    Пена, которая варится в процессе приготовления бульона, дает ему плохой вкус.

  3. Убавляем огонь, немного перчим. Крышкой не накрываем. Периодически убираем появившуюся пену.

  4. Свеклу и морковь натираем на крупной терке, а картофель нарезаем мелкими кубиками, чтобы картошка быстрее сварилась. Когда овощи мелко нарезаны, они максимально отдают свой вкус.

  5. Молодую капусту (объем каждый выбирает сам) шинкуем мелкими кубиками, так ее будет намного удобнее есть.

  6. На сковороде обжариваем лук с морковью на топленом масле. Солим и перчим, чтобы при обжарке все вкусы раскрывались. Морковь имеет сладкий аромат, а топленое масло свой, карамельный запах. Масло подчеркивает вкус моркови, он ярче раскрывается, и борщ получается на порядок вкуснее. Важно следить, чтобы морковь и лук не зарумянились.

  7. Добавляем мелко порубленный зубчик чеснока в сковороду. Как только морковь и лук слегка размякли, добавляем тертую свеклу. Перемешиваем. Не даем свекле сильно обжариться, из-за этого потеряется цвет. Добавляем еще половину столовой ложки топленого масла. Чтобы стабилизировать цвет у свеклы, добавляем полторы столовые ложки яблочного или обычного уксуса. Уксус должен немного выпариться. Кидаем в сковороду лавровый лист и наливаем два половника бульона. Убираем огонь на минимум, даем овощам немного потушиться.

  8. На сковороду в горячую свеклу добавляем еще один мелко порубленный зубчик чеснока.

  9. На крупной терке натираем один помидор и отправляем в сковороду. Помидор можно заменить 1 столовой ложкой томатной пасты.

  10. Из бульона убираем лук, морковь и лавровый лист, достаем мясо, нарезаем его кусочками и отправляем сразу обратно в бульон.

  11. Отправляем картофель и капусту в кастрюлю.

  12. Как только сварились капуста и картошка, отправляем в борщ зажарку со сковороды. Варим вместе 5–6 мин, чтобы не потерять цвет

  13. Мелко рубим укроп и зеленый лук, зелени не жалейте. Один небольшой зубчик чеснока солим и ножом раздавливаем в пасту. Самый главный ингредиент — небольшой кусочек копченого сала. Нарезаем очень мелкими кубиками. Зелень, чеснок и кубики сала крошим ножом, превращая все в чесночно-зелено-копченую массу. Зелень выделяет сок, он смешивается с ароматами сала и чеснока.

  14. Готовый борщ пробуем на соль. При необходимости досаливаем. Наливаем в тарелку, а сверху — заправка из зелени, сала и чеснока.

Похмельный суп

Похмельный суп и другие рецепты, которые вам очень пригодятся
Фото
из книги Василия Емельяненко «Любимые блюда. Избранные рецепты»

Время приготовления: 110 мин
Количество порций: 4
Сложность блюда по пятибалльной шкале: 2/5

  • Баранина (шея) — 600–800 г

  • Лук — 2 шт.

  • Лавровый лист — 2–3 листа

  • Помидор — 1 шт.

  • Соленый огурец — 4 шт.

  • Болгарский перец — небольшой кусочек

  • Капуста свежая молодая — 250 г

  • Капустный рассол — 200 мл

  • Маринованный чеснок — 2 зубчика

  • рассол от маринованного чеснока — 2 ст. л.

  • Зелень (кинза, укроп зеленый лук) — по вкусу

  • Красный и черный молотые перцы — по вкусу

  • Соль — по вкусу

  1. Куски баранины обжариваем на сухой сковороде с обеих сторон.

  2. Неочищенную луковицу режем напополам и обжигаем газовой горелкой.

  3. Обжаривающееся мясо в сковороде также обжигаем горелкой.

  4. Лук и мясо отправляем в кастрюлю, в которой будем варить похмельный суп. Добавляем в кастрюлю несколько лавровых листиков, порезанный на две части помидор, немного соли и черного молотого перца. Кастрюлю ставим на огонь, наливаем фильтрованную воду и варим до тех пор, пока мясо не станет мягким, примерно 60-80 минут.

  5. После того как мясо сварилось, вытаскиваем из кастрюли куски баранины и процеживаем через сито бульон.

  6. Кубиками нарезаем четыре, очищеных от кожицы, соленых огурца и небольшой кусочек болгарского перца. Полукольцами режем одну небольшую луковицу. Порезанные овощи отправляем в кастрюлю с мясом, заливаем процеженным бульоном и ставим на огонь.

  7. Добавляем в кастрюлю рассол от квашеной капусты, один лавровый лист, пару щепоток черного перца и по вкусу сухого красного острого перца. Отправляем в суп пару столовых ложек маринада, в котором находится маринованный чеснок.

  8. Мелко шинкуем небольшой кусочек капусты и забрасываем в почти готовый суп.

  9. Пробуем на соль, варим еще несколько минут и подаем к столу, добавив в тарелку порезанный маринованный чеснок и рубленую зелень.

Тыквенный суп

Похмельный суп и другие рецепты, которые вам очень пригодятся
Фото
из книги Василия Емельяненко «Любимые блюда. Избранные рецепты»

Время приготовления: 90 мин
Количество порций: 6
Сложность блюда по пятибалльной шкале: 3/5

  • Куринные окорочка — 3 шт. (800 г)

  • Тыква — 400 г

  • Сырокопченая говядина — 5 слайсов

  • Кабачок — 0,5 шт. (140 г)

  • Морковь — 1 шт. (200 г)

  • Лук — 0,5 шт. (70 г)

  • Апельсин — 0,5 шт.

  • Лимон — 1/3 шт.

  • Кокосовое молоко — 200 мл

  • Корень имбиря — 15 г и небольшой кусочек для бульона

  • Чеснок — 1 зубчик

  • Соевый соус — 3 ст. л.

  • Сливочное масло — 1 ст. л.

  • Лавровый лист — 1 шт.

  • Куркума — 2 щепотки

  • Копченая паприка — для украшения

  • Базилик — листики для украшения

  • Зеленое масло — для украшения

  • Четверговая соль — для украшения

  • Растительное масло

  • Соль — по вкусу

  1. Для приготовления супа нам понадобится крепкий насыщенный куриный бульон — 1,5 литра. Помимо мяса в воду добавляем лавровый лист, три столовые ложки соевого соуса и кусочек имбиря. Варим до готовности.

  2. Тыкву очищаем от кожуры, произвольно нарезаем и отправляем в кастрюлю обжариваться. Туда же кидаем нарезанную кубиками половину луковицы и наливаем небольшое количество растительного масла. Убавляем огонь и в кастрюлю добавляем нарезанную крупными кубиками морковь.
    Морковь по вкусу и цвету подходит к тыкве. Имбирь — облагородит вкус и придаст легкую пикантность тыквенному супу.

  3. Корень имбиря без кожуры нарезаем мелкими кубиками и добавляем в кастрюлю к овощам. Перемешиваем. Огонь не должен быть большим, овощи должны пассероваться, объединяя все вкусы.

  4. Половину кабачка нарезаем кубиками и также отправляем в кастрюлю. Солим, добавляем столовую ложку сливочного масла и выдавливаем сок половинки апельсина. Перемешиваем.

  5. Готового бульона наливаем в кастрюлю с овощами столько, чтобы он немного покрывал их. Накрываем кастрюлю крышкой, огонь убираем до минимума. Главная цель — разварить морковку, так как она самая плотная. За 15–20 минут морковь должна развариться.
    Кокосовое молоко, в отличие от коровьих сливок, не сворачивается и дает ореховый привкус.

  6. Когда морковь почти сварилась, добавляем 200 мл кокосового молока. Чтобы сбалансировать сладость морковки и тыквы, выжимаем в кастрюлю сок трети лимона. Добавляем мелко порубленный зубчик чеснока и для вкуса совсем немного соевого соуса. Даем покипеть минуту-две, снимаем с огня, для цвета добавляем несколько щепоток куркумы и взбиваем погружным блендером до однородного состояния.

  7. Пробуем на соль, если нужно — досаливаем. Если суп, на ваш взгляд, получился сильно густым, то добавьте немного бульона.

  8. Говядину можно свернуть в трубочки или нарезать мелко, или вырезать фигурным кольцом другие причудливые украшения. наливаем готовый суп-пюре. Украшаем копченой паприкой, четверговой солью, зеленью и зеленым маслом. Оригинальная подача и очень необычное сочетание вкусов. Нежный кремовый тыквенный суп обязательно вам понравится.

Отрывок из книги Василия Емельяненко «Любимые блюда. Избранные рецепты». М.: Издательство АСТ, 2023.

Вкусные блюда с оригинальной подачей — визитная карточка шеф-повара Василия Емельяненко. В книге известного повара вы найдете рецепты блюд для повседневного меню и большого застолья, которые отличаются простотой и радуют вкусом. Каждый рецепт — лично отобран мастером, каждый — со своей «изюминкой». Но, главное, любой из них можно с легкостью приготовить на домашней кухне, используя пошаговые инструкции и QR-коды на видео-уроки от автора.

Читайте книгу целиком
Реклама. book24.ru