Почему шоколад такой вкусный? Отвечают трибиологи
Фото
Legion Media

Ученые из Университета Лидса (Великобритания) детально разобрались в физических процессах, происходящих во рту, когда оказавшийся там твердый кусочек шоколада постепенно превращается в нежную однородную эмульсию, перед которой так трудно устоять.

В итоге они пришли к выводу, что основным источником того удовольствия, которое мы испытываем, жуя шоколадную плитку, являются не сахар и какао-бобы, а жировая пленка, смазывающая внутреннюю поверхность рта. Статья исследователей опубликована в ACS Applied Materials & Interfaces.

Почему шоколад такой вкусный? Отвечают трибиологи
Реклама голландского шоколада Droste
Фото
Peter Horree / Alamy

Ученые провели серию тестов с участием люксового бренда горького шоколада и специально разработанной 3D-поверхности, имитирующей поверхность языка, и изучили все происходящее с точки зрения трибологии — науки о трении и всех процессах, его сопровождающих.

Трибология занимается как раз всем тем, что случается во рту, когда мы кладем туда шоколад — взаимодействием жидкости и поверхности, а также смазкой, в данном случае это смесь слюны и жира, выделившегося из шоколада.

Почему шоколад такой вкусный?

Жировая смазка образуется практически немедленно после того, как кусочек шоколада контактирует с языком, и сразу начинает играть ключевую роль, выяснили ученые. Пленка жира покрывает язык и все другие поверхности, именно она обеспечивает то приятное ощущение гладкости, которое мы чувствуем все то время, пока шоколад находится во рту.

Это открытие может привести к появлению темного шоколада нового поколения, который будет обладать тем же вкусом и текстурой, но при этом будет более полезным для здоровья из-за низкого содержания жира, считают исследователи.

Дело в том, что за образование жировой пленки отвечает жир, обволакивающий частицы какао-бобов, и расположенный близко к поверхности плитки. Поэтому содержание жира в глубине плитки может быть снижено без всякого ущерба для вкуса и получаемого удовольствия.

Ранее в Нидерландах объяснили, как надо правильно есть шоколад.