Ваш браузер устарел, поэтому сайт может отображаться некорректно. Обновите ваш браузер для повышения уровня безопасности, скорости и комфорта использования этого сайта.
Обновить браузер

Напиток огненных языков: как пунш стал традиционным атрибутом рождественских праздников

Рассказываем об истории пунша и способах его приготовления

Обсудить

В декабре, прежде чем повязать фартук, засучить рукава и взяться за праздничную индейку, каждый человек на земле совершенно не против пропустить стаканчик пунша.

Напиток огненных языков: как пунш стал традиционным атрибутом рождественских праздников

Рождественский пунш способен прожить в банке хоть полгода, особенно если раз в месяц крепить его ложкой водки или коньяка

Источник:

Zoonar GmbH RF via Legion Media

Вопрос объема

По распространенной версии, слово «пунш» происходит от древнеиндийского «панч», что означает «пять». Пять составных частей: вода, чай, лимонный сок, сахар или мед и какой-нибудь крепкий алкоголь. Изначально авторы рецепта — английские моряки, несшие службу в Индии — набирали градус пунша, сливая в него бренди из ежедневного пайка. Одного стакана, по нормам флота Ее Величества, явно не хватало снедаемому колониальной скукой матросу. Тут-то и возник простой до гениальности способ повысить дозу.

Шаг первый — развести мед или сахар в кипятке. Шаг второй — добавить чай (который, как известно, сам по себе легкое возбуждающее), третий — подмешать лимонного сока. Последним в смесь — горячую, но не чрезмерно, градусов 60–65, чтобы не дай бог не выпарить, а, напротив, взвинтить градус — идет алкоголь.

Насколько действенным оказался рецепт, можно судить по тому, что в английском сленге punch означает не только собственно пунш, но и удар, причем удар в голову.

Напиток огненных языков: как пунш стал традиционным атрибутом рождественских праздников

Франк Беннет. «Горячий пунш»

Источник:

Wikimedia Commons

Постепенно пунш стал универсальным напитком массовых застолий. Фокус в том, что для того, чтобы быть отчаянно вкусным и одновременно простым в приготовлении, пунш должен литься рекой. Английский адмирал Расселл, например, в 1695 году устраивал рождественский прием для 6000 гостей и предложил им коктейль прямиком из садового фонтана. В выложенную голландским кафелем купель пошли четыре бочки бренди, шесть бочек воды, полбочки малаги, 500 фунтов сахара, 1200 лимонов и сумасшедшее количество мускатного ореха.

Со временем рецептура почти утратила сходство с оригиналом: сок или эль заменили воду, мускатный орех, корица, гвоздика и другие специи вытеснили чай, к лимону добавились апельсины и яблоки, а вместо рома или бренди стали пользоваться виноградной водкой, виски и разбавленным спиртом. При таком количестве ингредиентов, даже при минимальной их закладке, невозможно приготовить меньше пары литров, а масштаб позволяет практически валить в пунш фрукты. Что, кстати, умножает вкусовые и тактильные ощущения.

РЕЦЕПТЫ

Напиток огненных языков: как пунш стал традиционным атрибутом рождественских праздников
Источник:

Wirestock via Legion Media

Швейцарский шоколадный пунш

Смешать два стакана воды, полплитки горького шоколада и довести до кипения. Слегка остудить, влить бутылку подогретого красного столового вина, процедить, добавить две рюмки коньяка или виски и взбитое с тремя ложками воды яйцо.

Чайный пунш

Подогреть 500 мл красного сухого вина до 70 °С, добавить 500 мл крепкого горячего чая и сахар. Одновременно прокипятить в половине стакана воды два бутона гвоздики, корицу, лимонную цедру и, не охлаждая, добавить в винно-чайную смесь.

Ядра и огненные языки

В Северной Европе пунш — примета рождественских базаров, новогоднего торжества и просто спасение от промозглой и влажной европейской зимы. Разливают его половником из общей кастрюли (светскости добавляет большая фарфоровая чаша) в глиняные или фарфоровые чашечки: напиток не должен остывать, иначе вкус растеряется.

Напиток огненных языков: как пунш стал традиционным атрибутом рождественских праздников
Источник:

Kore Nordmann, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

Наиболее близок к первородному морскому варианту английский грог, сохранивший в составе чай и ром и потому, строго говоря, являющийся одной из пуншевых разновидностей. Самый брутальный — немецкий «стальной пунш»: в соответствии с каноническим армейским рецептом смесь должна разогреваться не иначе, чем раскаленным ядром, опускаемым в кастрюлю. За неимением ядер немецкие хозяйки использовали каленые чугунные утюги, а когда в раритет превратились и те — разве что не пламенеющие половники, в которых смесь должна была успеть согреться по пути в стакан.

Подача традиционных немецких новогодних пуншей — огненная феерия как она есть. «Напиток огненных языков» (Feuerzangenbowle) ритуализирован до предела: сначала в котелке закипает смесь красного сладкого вина с корицей и апельсиновыми корочками, поверх котелка устанавливается решетка с сахарной головой, обильно смоченной ромом, и поджигается. Алкоголь льют на сахар до тех пор, пока тот не растворится и не стечет в вино. Отсюда мягкое карамельное послевкусие и отсутствие спиртового привкуса — его начисто слизывает пламя.

РЕЦЕПТЫ

Напиток огненных языков: как пунш стал традиционным атрибутом рождественских праздников
Источник:

Karsten Eggert via Legion Media

Немецкий рислинг-пунш

В глубокой посуде прогреть бутылку рислинга (но не доводить до кипения). добавить 250 г сахара, корицу, гвоздику и цедру одного апельсина.
Убавить огонь до минимума, варить смесь 3 минуты, снять с огня и дать настояться под крышкой 10 минут. Прямо перед подачей добавить в пунш полстакана шампанского, разлить по бокалам и в каждый положить по ломтику апельсина.

Пунш «Жженка» (Feuerzangenbowle)

Подогреть до 70 °С 1,5 литра красного вина, перелить в фарфоровую миску. Добавить по вкусу апельсиновую цедру, мед и корицу. На миску поставить чугунную решетку, на решетку — сахарную голову в 150-200 г или выложить пирамиду из 20 кусков рафинада. Сахар смочить ромом и поджечь. Лить ром (не из бутылки, а ложкой на длинной ручке, чтобы контролировать пламя) на сахар, пока вся сладость не перекочует в миску с вином.

Пунш «Том и Джерри»

Создан барменом Джерри Томасом в 1852 году в легендарном баре отеля Planter's House в Сент-Луисе (США). Готовился в тот день, когда выпадал первый снег

Взбить в пену 6 яиц с темным ромом, 6 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. измельченной корицы. 1/8 ч. л. молотого душистого перца, 1/8 ч. л. молотой гвоздики и 1/4 ч. л. пищевой соды. Налить в чашки по 25 мл взби­той массы и 25 мл бренди. Долить кипящим молоком, посыпать мускатным орехом.

Пунши разные нужны

Каждый народ подогнал технологию пунша под свои характер и климат. На юге США распространен «плантаторский пунш» — классическая смесь части лаймового сока, двух частей сахарного сиропа, трех — барбадосского рома и четырех частей воды. В роли специй выступают пара капель ангостуры и щепотка мускатного ореха.

Напиток огненных языков: как пунш стал традиционным атрибутом рождественских праздников
Источник:

Orf3us, Public domain, via Wikimedia Commons

В Канаде в ходу собственная рождественская версия с эффектным названием «Иисус в пурпуре», правда, изобретение конца 1960-х за авторством канадских студентов по-студенчески же незамысловато: бутылка любого алкоголя крепостью не ниже 40 оборотов, две банки имбирного эля (Ginger Ale) и виноградный сок, ответственный за пурпур.

Есть даже «гавайский пунш» — строго говоря, и не пунш вовсе, а холодный безалкогольный фруктовый компот. Или еще один оксюморон, «детский пунш», истошно сладкий шоколадный гоголь-моголь с мятным сиропом, который под рождество пользуется ажиотажным спросом на горнолыжных курортах альпийской Швейцарии.

О вкусах, как и рецептуре истинно правильного пунша, не спорят. Да и какая, в общем, разница? Главное, чтобы что-то булькало в большущей чаше, в воздухе стоял запах специй и горячая смесь плавно, как вулканическая лава, перетекала в большие фарфоровые чашки. Это и есть правильный вкус рождественского пунша.

Материал опубликован в журнале «Вокруг света. Первое. Второе. Третье» № 1, зима 2010-2011, частично обновлен в декабре 2023

Подписываясь на рассылку вы принимаете условия пользовательского соглашения