Зачем нам глутамат — пятый вкус? Объясняет биолог
Фото
vincenzo de bernardo / Alamy

Зачем нам вкусы?

Всего мы распознаем пять видов вкуса, и каждый четко связан с одной из важных потребностей организма.

— Рецептор сладкого срабатывает на короткие углеводы вроде глюкозы и фруктозы. Его легко обмануть, что мы регулярно делаем подсластителями, — рассказала порталу «Вокруг света» преподаватель биологии в онлайн-школе «Эллипс» Наталья Брик.

Сладкая пища обычно очень калорийна, а значит, приносит нам пользу в виде энергии. Мы усвоили это буквально с молоком матери — на него тоже срабатывают рецепторы сладкого на языке младенца.

Так вышло, что в ходе эволюции человек поставил знак равенства между пользой и удовольствием, а теперь миллионы людей изводят себя отказом от сладостей, пытаясь получить как можно меньше калорий.

Рецептор соленого абсолютно неподкупен, он активируется исключительно при контакте с NaCl — поваренной солью. У этого рецептора особенная миссия: почему люди не слизывают соль с камней в лесу, как олени и медведи, мы рассказывали ранее.

Рецептор кислого измеряет рН. Эволюционно он нужен для определения незрелых плодов, которые опасно есть. Рецепторов горького около 40, они помогали нашим предкам распознавать яды.

Самый необычный рецептор

Есть еще один вкус — умами. Этим рецептором мы отличаем вкус приготовленного мяса от сырого, он срабатывает также на сыр, яйца и многие другие продукты.

Наталья Брик

— При переваривании белков происходит разборка их на аминокислоты, а наш организм потом собирает из них свои «модели» нужных белков, как конструктор, — рассказала порталу «Вокруг света» Наталья Брик. — Всего организм использует 20 вариантов.

Рецепторы мясного вкуса срабатывают именно на «детали» — аминокислоты. Одна из них — глутамат, отвечающий за вкус многих приправ (в том числе любимого многими соевого соуса) и, например, лапши быстрого приготовления. Сюда же отнесем наваристый говяжий бульон, грибы и рыбу.

Многие из нас не догадываются, что постоянно носят в своем организме пару килограммов глутамата в составе белков мышц и внутренних органов.

— У нас, людей, есть только один вариант рецептора мясного вкуса, настроенный именно на глутамат, а у мышей — целых 18, на все остальные аминокислоты, — объясняет Наталья Брик. — Представляете, как им вкусно кушать сыр?