Ваш браузер устарел, поэтому сайт может отображаться некорректно. Обновите ваш браузер для повышения уровня безопасности, скорости и комфорта использования этого сайта.
Обновить браузер

Идеальный шашлык: секреты шеф-поваров и 4 оригинальных рецепта

Готовить на огне блюда как в ресторане легко с советами экспертов — кстати, это может быть не только мясо

26 апреля 2024Обсудить
Идеальный шашлык: секреты шеф-поваров и 4 оригинальных рецепта
Источник:
Shutterstock/Fotodom.ru

Открывается дачный сезон, а вместе с ним приходит время шашлыков. Мало кто может устоять перед аппетитными блюдами, поджаренными на открытом огне! Мы расспросили ведущих шеф-поваров московских ресторанов, как готовить этим способом не только различные виды мяса, но и курицу, рыбу и даже овощи и записали рецепты, которые превратят обычный шашлык в настоящее произведение гастрономического искусства.

Тонкости правильного мясного шашлыка

Рассказывает бренд-шеф M2 Organic Антон Магдюк:

Какое мясо лучше брать для шашлыка?
Если речь идет о говядине, то лучше брать премиальные отруба: стриплоин, рибай, вырезка. Если это мраморное мясо, то стоит предпочесть градации топ чойс, прайм и выше, также можно взять чакролл, топ блейд. Если это свинина, то лучше части, чем шейка, я не вижу — в ней идеальный баланс мяса, жира и жил. Если это баранина, то самым аппетитным будет каре ягненка, спинка и задок ягненка (мякоть бедра).

Зачем мясу маринад?
Маринад для шашлыка нужен для придания аромата, вкуса и удаления лишних запахов мяса, а также для размягчения мяса и равномерного его приготовления.

<p>Антон Магдюк</p>

«Для маринада стоит использовать специи, приправы, а также фрукты и овощи, содержащие сахар и кислоты. Например, хорошо подходит лук: сахар в нем служит для карамелизации, а кислота лука размягчает мясо долго, но бережно».

Популярны для маринадов продукты высокой степени кислотности: уксус, киви, ананас. Но хотя многие из них натуральные, они содержат слишком много кислоты и могут размягчить мясо «в тушенку», поэтому мы не рекомендуем их использовать.

На каком угле лучше жарить?
Жарить в наше время лучше на проверенном угле — как правило? это березовый уголь хорошего качества, либо компрессионный уголь. Но лучше всего, если позволяет время и возможности, самостоятельно приготовить уголь из березы (без коры) или древесины фруктовых деревьев. Не подходят для приготовления все хвойные породы и тополь.

Как готовить и жарить шашлык?
Мясо замариновать за 2 часа, предварительно нарезав кусками 4 х 4 см. Нанизывать на шампур можно как вам больше нравится: с прослойкой овощей, кусочками сала, курдюка и так далее. Перед жаркой мясо должно выстоять при комнатной температуре в течение полутора часов.

⁠Жарить шашлык стоит на минимальном огне, после того, как угли уже прогорели, по 2 — 2,5 мин с каждой стороны, до появления румяной корочки. А потом проверить готовность: надрезать самый большой кусок до середины, и если бежит бледно-розовая сукровица — шашлык готов, а если красная кровь, то нужно дожарить.

Шашлык из баранины
5,0

Рецепт от бренд-шефа Антона Магдюка

Источник:
Shutterstock/Fotodom.ru
Время приготовления
2 ч. 30 мин.
Рецепт на
6 персон
Кухня
Кавказская
Тип блюда
Основные блюда
Ингредиенты

баранина

1 кг

кориандр молотый

2 г

мята свежая

1 пучок

перец черный молотый

2 г

соль любая

по вкусу

кинза свежая

2 пучка

Лимонный сок

20 г

лук репчатый

40 г

чеснок

2 зубчика
Способ приготовления
1

Баранину (задок, мякоть) нарезать некрупными кусками (4 х 4 см).

2

Смешать мелко нарезанные травы, специи, лимонный сок, мелко нарезанный лук (его нужно еще дополнительно подавить, чтобы выжать сок) и раздавленный ножом чеснок.

3

Замариновать мясо в маринаде на 2-6 часов

4

Насадить куски мяса на шампур и жарить до готовности.

Оцените рецепт:

Грузинский подход: как готовить шашлык из любого мяса и курицы

Рассказывает директор по развитию и концепт-шеф грузинских винных баров Megobari Георгий Мартиашвили:

Какое мясо лучше брать для шашлыка?
В Грузии самое востребованное мясо — это свинина. Самым ценным куском считается вырезка (с учетом ее небольшого размера в пересчете на массу). Конечно же, дальше идут ребра — не подчеревок с ребрами, а настоящие ребра, в которых обязательно должны быть кости и хрящи, — ну а после уже шейка. Кто не любит жирное мясо, может предпочесть верхнюю часть ребер — эту часть еще называют котлетой, из нее получается менее дымный шашлык, ну или в крайнем случае мясо с окорока.

<p>Георгий Мартиашвили</p>

«В Грузии после свинины по популярности идет курица, самое вкусное в ней — пожалуй, бедра. Телятину у нас в основном готовят не на огне, а на кеци (глиняной жаровне), а баранину вовсе не жарят, а тушат и варят в кастрюле».

Как подобрать маринад для мяса?
В идеале для жарки мяса надо обходиться солью и черным перцем, ну, может, еще добавить лук. А дальше уже отталкиваемся от ситуации: чем старше животное, чем менее свежее мясо, тем больше требуется добавить уксус или другой продукт, который усилит кислотность, — томат, лимон, киви, кефир или майонез. Расскажу по порядку.

  • Свинина: соль, побольше черного перца, лук (можно обычный), и для сочности добавить пару помидоров. Если шашлык придется подогревать на следующий день, то можно еще в маринад залить 100 — 150 мл подсолнечного масла, тогда мясо и на второй день будет сочными.

  • Курица: это единственное мясо, к которому я посоветую добавить майонез, причем столько, чтобы все куски хорошо обвалялись. Не забудем соль, а вместо черного перца я рекомендую красный — во время жарки мясо благодаря ему аппетитно краснеет.

  • Баранина: соль и черный перец, при необходимости можно замочить на несколько часов в боржоми.

  • Телятина: кроме соли и перца, обязательно добавляйте подсолнечное масло. В Грузии в основном не маринуют заблаговременно, нарезали, добавили соль-перец и — на угли!

Как выбрать древесину для углей?
Обычно 95% любителей шашлыка подходят березовые угли, выбирать какую-то особую породу дерева — это высший пилотаж. Например, виноградная лоза — в Грузии все обрезки с виноградников хранят весь год чтобы использовать для жарки шашлыков. Яблони тоже придают хороший аромат, но такие дрова сложно найти, поэтому смело используйте березу.

Как правильно нанизывать мясо на шампур?
Важно, чтобы на одном шампуре кусочки были примерно одинаковой плотности. Если брать ребра, то все кости лучше насаживать с одной стороны, чтобы прожарка была равномерной. А если простые куски, то нанизывать большие вместе, поменьше вместе. Сами куски не стоит резать больше 5-6 см в длину и 3-4 см в толщину.

Как и сколько жарить шашлык?
Тут, конечно, есть определенные правила.

  • Не спешите. Все зависит от жара угля — если поднести руку на расстояние 30 см, жар не должен слишком «кусаться». Угли можно «успокоить» с помощью соли: она их не тушит, немного пригасит, но постепенно они потом снова разгорятся, и можно спокойно жарить.

  • Меняйте шампуры местами. В процессе жарки важно не только переворачивать, но и иногда менять шампуры местами: может быть так, что мясо жарится неравномерно, например, на одном шампуре хорошо прожарились передние куски, а на втором — задние. Чем чаще будете переворачивать, тем более сочным будет шашлык, в начале — раз в 1-1,5 минуты, а потом до 2 минут.

  • Проверьте готовность. В среднем 12-15 минут должно хватать, чтобы мясо приготовилось. Для снятия шашлыка с шампура обязательно надо иметь тонкий лаваш, им же можно продегустировать первый кусок. Старайтесь пробовать большой кусок: если там легкий оттенок красного, не кровь, а сок, то значит, все готово — пока снимите и донесете в кастрюле до стола, он дойдет.

  • Нужно ли мясу дать «отдохнуть»? Свинине точно не обязательно, курицу и телятину советую выдержать. А с бараниной поступайте по ситуации, если мясо свежее и баран был молодым — соль, перец и можно приступать к еде.

С чем подавать шашлык?
С мясом хорошо сочетается красный свежий лук: посыпаем на шашлыки и накрываем лавашом или крышкой, на стол кладем и по возможности не оставляем без крышки или укрываем лавашом (так он дольше сохранится теплым). Соус к свинине и баранине — кислый, например, ткемали — такой помогает усвоить жирное мясо, а к курице или телятине подойдет томатный соус или сацебели. Всем приятного аппетита и удачного пикника!

Шашлык по-грузински из курицы
5,0

Рецепт от концепт-шефа грузинских винных баров Георгия Мартиашвили

Источник:

Ресторан Megobari

Время приготовления
45 мин.
Рецепт на
6 персон
Кухня
Грузинская
Тип блюда
Основные блюда
Ингредиенты

куриные бедра без кожи и костей

1 кг

лук репчатый

150 г

Томатная паста

40 г

перец красный жгучий

5 г

перец черный молотый

5 г

соль любая

30 г

майонез

200 г

сметана любой жирности

50 г
Способ приготовления
1

Курицу нарезать ромбиком, весом по 50-60 г, размером 4 х 5 см, толщиной 2 см.

2

Лук репчатый нарезать крупно на сегменты.

3

Смешать мясо с луком, солью, томатной пастой, стручковым красным острым сушеным и черным молотым перцем, сметаной и майонезом и хорошо перемешать. Оставить мариноваться на 20 минут.

4

Замаринованные куски мяса насадить на шампур и жарить на мангале со всех сторон 12-15 минут до готовности.

5

Готовый шашлык подавать на доске (можно с лавашом и луком).

Оцените рецепт:

Не только мясо: как интересно приготовить и подать рыбу на гриле

Рассказывает шеф-повар ресторана Yauza Андрей Лапин:

Что нужно знать, собираясь приготовить рыбный шашлык или рыбу на гриле?
В первую очередь, не брать мороженую рыбу — главное, чтобы она была охлажденная. Во-вторых, если мы готовим рыбу на решетке, предварительно решетку, и рыбу обязательно нужно смазать маслом — например, тем чесночным, в котором мы собрались ее мариновать, и можно добавить тимьяна или шалфея — будет еще ароматней.

<p>Андрей Лапин</p>

«Чтобы рыба не прилипла к решетке, нужно и ее, и решетку смазать маслом, а еще, прежде чем жарить, хорошенько разогреть угли».

А какие угли лучше взять для жарки рыбы?
В целом подходят любые, но для вкуса лучше древесина вишни или яблони — будет просто невероятно вкусно. Я люблю еще либо ягод можжевельника прямо в угли добавить в тот момент, когда рыба жарится, либо положить на них можжевеловую ветку, и рыба насытится этим волшебным ароматом.

Какая рыба лучше подходит для гриля?
Какая вам больше нравится. Я, например, не люблю рыбу костлявую. Не доставит хлопот форель или лосось, а вот палтус при жарке разваливается. Так происходит почти со всей белой рыбой, кроме судака — но и его можно приготовить, например, по моему рецепту для лосося, только еще вымочить в молоке с добавлением тимьяна, шалфея, каких-нибудь трав, а также можжевельника, для того чтобы избавиться от речного привкуса и аромата.

А что насчет соуса к такой рыбе?
В домашних условиях можно приготовить быстрый, но необычный соус: взять сливки 20- 30%, немного выпарить их на сковородке и для «морского» вкуса добавить водоросли нори, предварительно измельчив их в блендере, соль и немного лимонного сока, и хорошо перемешать венчиком до однородности.

Другая идея: взять белое вино, выпарить из него алкоголь на сковородке и добавить охлажденные кубики сливочного масла, так же венчиком взбить до консистенции эмульсии, добавить немного лимонного сока, чуть-чуть соли и сахара для баланса вкуса, веточку тимьяна или каких-то специй, которые вам нравятся.

Лосось на гриле с морковным пюре
5,0

Рецепт от шеф-повара Андрея Лапина

Источник:

Ресторан Yauza

Время приготовления
45 мин.
Рецепт на
4 персоны
Кухня
Авторская
Тип блюда
Основные блюда
Ингредиенты
Для лосося

лосось свежий

400 г

масло чесночное

40 г

соль морская

4 г

перец белый молотый

4 г
Для морковного пюре

морковь

200 г

каффир-лайм листья

2 ст.л.

имбирь корень

10 г

молоко кокосовое

50 г

лемонграсс

10 г

масло оливковое

10 мл

соль любая

2 г

сахар белый

2 г

вода

300 мл
Способ приготовления
1

Очищенные морковь с имбирём нарезать на кружочки и обжарить на масле до золотистой корочки.

2

Постепенно при помешивании добавлять в сковородку воду с кокосовым молоком, наблюдая за текстурой. Измельчить листья каффирского лайма и лемонграсс (разбить обухом ножа), добавить к овощам.

3

Тушить 15 мин, извлечь лемонграсс и лайм, пюрировать в блендере, добавить соль и сахар.

4

Филе лосося комнатной температуры на 5 мин замариновать в чесночном масле, соли и перце.

5

Обжарить на гриле, на сильно разогретых углях по 1 мин с каждой стороны. Чем толще кусок рыбы, тем больше время приготовления, но нужно следить, чтобы не передержать до сухости.

6

Подать жаренный на гриле лосось с морковным пюре, листьями черемши, молодым горохом и колечками лука шалот.

Оцените рецепт:

Солируют овощи

Рассказывает бренд-шеф ресторана Folk Евгений Цыганов:

Какие овощи подходят для гриля?
Овощи должны быть свежими и сочными, но не перезрелыми. Мясистые овощи, типа кабачков и баклажанов, лучше брать молочной спелости — так они будут быстрее готовиться и получатся нежнее.

Как подготовить овощи для жарки?
Прежде всего, хорошенько их помыть, а потом высушить на полотенце.

<p>Евгений Цыганов</p>

«Многие считают, что овощи достаточно посолить, поперчить и сбрызнуть оливковым маслом. Но если есть желание поэкспериментировать и придать овощам более пикантный вкус, их можно замариновать».

Берите приправы по вкусу: копченая паприка, смесь аджики, заатар, специи «барбекю» и так далее.

Как жарить овощи?
Любые овощи-гриль готовятся на среднем огне при температуре от +150 до + 175°С, но время приготовления у них разное, важно следить за этим и пробовать разные варианты приготовления.

С какими соусами они сочетаются?
К овощам гриль можно подавать соусы:

  • Дзадзики

  • Чимичурри

  • Ореховый

  • Песто

«Хоровац» — жаренный на гриле баклажан с овощами и зеленью
5,0

Рецепт от бренд-шефа Евгения Цыганова

Источник:

Ресторан Folk

Время приготовления
1 ч.
Рецепт на
4 персоны
Кухня
Кавказская
Тип блюда
Основные блюда
Ингредиенты
Баклажан

баклажан

400 г
Для овощной пассаты

помидор в собственном соку

500 г

сельдерей свежий стебли

100 г

перец болгарский любой

170 г

лавровый лист

1 шт.

соль морская

3 г

Сахарный песок

3 г

масло сливочное

50 г

масло оливковое

50 г
Для табуле

зелень измельченная

300 г
Для подачи

лук-порей

40 г

гранат зерна

80 г

Печеный чеснок

40 г
Способ приготовления
1

Баклажаны очищаем от кожицы и запекаем на пару. Далее запекаем на мангале до готовности.

2

Готовим овощную пассату. Болгарский перец запекаем на мангале, очищаем его от кожи. Далее обжариваем его вместе со стеблями сельдерея на оливковом масле, добавляем итальянские томаты в собственном соку, заправляем специями и пробиваем блендером.

3

Готовим табуле: мелко рубим всю зелень ((кинза, мята, эстрагон, укроп, петрушка, зеленый лук в равных пропорциях) и смешиваем.

4

Баклажан, приготовленный на открытом огне, подается с овощной пассатой. Украшаем его нарезанными кольцами лука-порея, зернами азербайджанского граната, чесноком, запеченным на огне, и мелко нарезанным миксом кавказкой зелени. Можно дополнительно подать гранатовый соус из оливкового масла, меда с шафраном и гранатового уксуса.

Оцените рецепт:
Подписываясь на рассылку вы принимаете условия пользовательского соглашения