Ваш браузер устарел, поэтому сайт может отображаться некорректно. Обновите ваш браузер для повышения уровня безопасности, скорости и комфорта использования этого сайта.
Обновить браузер

Француз с австрийским прошлым: 7 фактов о круассанах и простой рецепт, который сможет повторить каждый

З0 января отмечается День круассана. Это хороший повод побаловать себя выпечкой

Обсудить

Круассан давно считается традиционной французской выпечкой, но его история не так проста, как может показаться на первый взгляд.

Француз с австрийским прошлым: 7 фактов о круассанах и простой рецепт, который сможет повторить каждый
Источник:
laurentiu iordache / Alamy via Legion Media

Символ Франции не из Франции

Родина круассанов — Австрия. В действительности то, что мы сегодня называем круассаном, произошло от австрийского рогалика в форме полумесяца — kipferl.

По легенде, первый такой рогалик был приготовлен венским пекарем в 1683 году после неудачной попытки турков захватить австрийскую столицу: выпечка в форме полумесяца — символа Османской империи и ислама — символизировала победу австрийцев. Историки, впрочем, эту версию не сильно жалуют: первые задокументированные упоминания рогалика-полумесяца встречаются намного раньше, еще в XIII веке.

Важно отметить, что австрийский рогалик круассаном еще не был — он готовился из плотного теста, а вот использование слоеного — уже нововведение французов.

Добро пожаловать домой

Француз с австрийским прошлым: 7 фактов о круассанах и простой рецепт, который сможет повторить каждый
Источник:
Getty Images

Как круассаны попали во Францию? По одной из версий, этому поспособствовала печально известная супруга французского короля Людовика XVI Мария Антуанетта, австрийка по происхождению. Легенда гласит, что она представила венские рогалики при версальском дворе после свадьбы в 1770 году и предпочитала родную выпечку французским блюдам.

Однако некоторые исследователи оспаривают эту версию: они полагают, что круассаны, а точнее их австрийские «предки», стали популярны во Франции только 1837 году, когда австриец Август Занг открыл в Париже венскую пекарню, где среди прочего продавались и знаменитые kipferl.

Круассан как мы его знаем

Француз с австрийским прошлым: 7 фактов о круассанах и простой рецепт, который сможет повторить каждый
Источник:
Getty Images

У пекарни Занга вскоре после открытия начали появляться «подражатели» — настолько сильно выпечка понравилась французам. Вскоре австрийское kipferl сменилось французским croissant, а местные пекари начали модернизировать рецепт, постепенно создавая то, что мы сегодня называем круассаном. Главным достижением французов стало использование слоеного теста.

Точная дата изменения рецепта неизвестна, но первое задокументированное упоминание рецепта круассанов из слоеного теста датируется 1905–1906 годами: тогда выпечка была описана в книге «Новая кулинарная энциклопедия». Еще через десять лет, в 1915 году, рецепт со слоеным текстом был также записан французским кондитером Сильвеном Клавдием Гойем.

Роскошь для богатых

В начале своей истории круассаны были блюдом для состоятельных французов: в 1800-х годах ингредиенты для выпечки, в частности яйца и молоко, были слишком дорогими, и позволить себе изысканный завтрак с круассаном могли лишь представители аристократии и буржуазии.

До представителей среднего класса круассаны добрались лишь в начале XX века, но быстро завоевали популярность — уже к середине столетия они считались символом Франции и традиционным завтраком для всех французов.

Тесто — это важно

Француз с австрийским прошлым: 7 фактов о круассанах и простой рецепт, который сможет повторить каждый
Источник:
Getty Images

Тесто для круассанов не любое слоеное тесто — для создания традиционной французской выпечки вам обязательно нужно дрожжевое. Дело в том, что в состав обычного слоеного теста, бездрожжевого, входят только вода, мука, соль и масло, в то время как в используемом для круассанов дрожжевом добавляются не только очевидные дрожжи, но и молоко, яйцо и сахар.

Молоко делает вкус теста более насыщенным, а дрожжи заставляют выпечку подниматься намного выше, чем при использовании бездрожжевого теста.

Вопрос формы

Француз с австрийским прошлым: 7 фактов о круассанах и простой рецепт, который сможет повторить каждый
Источник:
Getty Images

Вы скорее всего замечали, что некоторые круассаны прямые. Не пугайтесь, прямые не значит ненастоящие. В процессе модификации рецепта сложились две основные разновидности круассана: croissant au beurre, приготовленный на сливочном масле, и croissants ordinaires — на маргарине.

Так вот, более изогнутую форму имеет круассан на маргарине, в то время как его «масляный» собрат более прямой. Предположительно, такая традиция у французских пекарей сложилась, чтобы облегчить покупателям жизнь и сделать разницу между двумя вариантами более наглядной. Впрочем, не каждая пекарня сегодня придерживается этого правила.

А что насчет начинки?

Традиционный французский круассан — это круассан без начинки. Более того, французы не смазывают круассаны маслом: считается, что сама выпечка уже содержит достаточное количество масла, и добавлять больше — моветон. Многие обмакивают круассан в кофе или горячий шоколад, но подобные манипуляции чаще проводятся дома, в семейном кругу, а не на публике.

Существуют, впрочем, во французской реальности pain au chocolat — булочка из того же дрожжевого слоеного теста с шоколадной начинкой — и круассан с миндальным кремом, придуманный изначально как способ «подарить вторую жизнь» уже не таким свежим круассанам. Встречаются также и круассановые сэндвичи, но все же особо рьяные приверженцы традиций считают добавление начинки в круассан чуть ли не преступлением.

Как приготовить идеальный французский круассан

Француз с австрийским прошлым: 7 фактов о круассанах и простой рецепт, который сможет повторить каждый
Источник:
Getty Images

Ингредиенты:

  • 500 г муки

  • 20 г дрожжей

  • 60 г сахара

  • 10 г соли

  • 1 яйцо

  • 60 г сливочного масла, разогретого до комнатной температуры

  • 200 г молока

  • 300 г сливочного масла бруском

Способ приготовления:

  1. Просеять муку, добавить соль и сахар, сделать в центре смеси небольшую выемку.

  2. Активировать дрожжи в теплом молоке, затем влить получившийся раствор в выемку в муке, помешивая тесто.

  3. При замешивании добавить в тесто яйцо и разогретое до комнатной температуры масло.

  4. Замешанное тесто оставить в тепле под пищевой пленкой на 30–40 минут, после придать ему прямоугольную форму, обернуть пленкой и на ночь убрать в холодильник.

  5. Брусок масла убрать в целлофановый пакет и раскатать в прямоугольник, после чего также убрать в холодильник.

  6. Тесто из холодильника раскатать в прямоугольник размером в два раза больше прямоугольника раскатанного масла, завернуть масло в получившееся тесто и вновь раскатать до толщины 1 см.

  7. Получившийся пласт теста снова нужно сложить: нижний конец теста на 2/3 его длины, верхний — на 1/3, а затем еще раз пополам. Вновь завернуть тесто пленкой и отправить в холодильник — на час.

  8. Тесто из холодильника нужно опять раскатать, еще раз сложить втрое и снова отправить в холод минимум на час.

  9. Окончательно готовое тесто вновь раскатывается и нарезается на треугольники.

  10. В основании каждого треугольника нужно сделать надрез 1–2 см, а затем свернуть тесто в рогалик, начиная с основания.

  11. Готовые круассаны оставить в тепле на 30–45 минут, они должны увеличиться в размерах в два раза.

  12. Выпекать в духовке 15 минут при температуре 180 градусов.

Материал опубликован в январе 2022, частично обновлен в январе 2023

Подписываясь на рассылку вы принимаете условия пользовательского соглашения