Ваш браузер устарел, поэтому сайт может отображаться некорректно. Обновите ваш браузер для повышения уровня безопасности, скорости и комфорта использования этого сайта.
Обновить браузер

Друг сердечный: как подступиться к артишокам и сделать их частью своего рациона

Тонкую душу артишока понять непросто. Чтобы разобраться в анатомии и вкусе этого недоцветка, его нужно 20 раз съесть в ресторане. А потом еще 100 раз приготовить самому. Зато потом — вечная любовь

Обсудить

В эпоху развитого социализма в литературных произведениях иногда попада­лись непонятные феодально-буржуазные слова — «анчоус», «артишок», «то­пинамбур», «спаржа». Мы воспринимали их как непонятные реалии далекой и чужой, давно ушедшей жизни. К тому времени эти слова совершенно лиши­лись смысла, превратившись просто в буквы на бумаге.

Друг сердечный: как подступиться к артишокам и сделать их частью своего рациона
Источник:

Zoonar GmbH RF via Legion Media

Правила

Как выбрать

Артишок должен быть нераскрывшимся, плотным и тяжелым — в таком овоще больше влаги, а значит, и вкуса. Внешние листья, если их потереть, должны поскрипывать и легко ломаться, а не просто гнуться.

Как очистить

Если вы хотите подать артишок целиком, срезайте с него верх­ние жесткие листья под корень, а по мере приближения к серд­цевине — только острые края. От стебля оставьте 6 см и очистите его от толстой кожуры.

Как подавать

Артишоки, отваренные или жаренные во фритюре, посолим, поперчим и выложим на бумажное полотенце. чтобы стек лишний жир. Затем раскроем их руками, как цветок, и поставим на тарелки хвостиками вверх.

Буржуйские замашки

Но были и материаль­ные свидетельства прошлого — невидимые, непонятные и неинтересные боль­шинству людей. Как-то в середине 1980-х неподалеку от Сухуми среди дикой зелени я обнаружил целую плантацию дикорастущих артишоков. Они были уже в цвету, поэтому есть их было нельзя. Сочные стебли вместе с соцветиями с удовольствием жевала рыжая корова. Кто и когда завез артишоки в Абхазию? Теперь уж, наверное, и не узнать никогда. Любители артишоков или просто те, кто знал, что этот большой репей едят, погибли в окопах Первой мировой или от пули революционного матроса, в лучшем случае — доживали в эмиграции. А артишоки продолжали расти, только уже не для людей, а на радость коровам.

Голодные годы войны, революции, военного коммунизма оставили в вы­жившем поколении постоянное желание просто поесть досыта, так что с кули­нарной палитры исчезли все цветовые нюансы. Остался только каркас основ­ных понятий: хлеб, картошка, капуста, свекла, мясо, яйцо, молоко — понятная революционному народу еда. Какие там артишоки? Да за одно это слово — в морду! Последние конвульсии кулинарной культуры прекратились вме­сте с НЭПом. В 1920-е окончательно исчезли устричные и мидийные хозяйства на черноморском побережье. Презрение к буржуазному прошлому поставило жирную точку на всей несвойственной славянскому крестьянству пище.

Друг сердечный: как подступиться к артишокам и сделать их частью своего рациона
Источник:

Science Photo Library via Legion Media

Вот так и получилось, что мы до сих пор считаем артишок сложным в при­готовлении деликатесом и не понимаем, с какой стороны подступиться к не­му в супермаркете. Увидев живописную гору артишоков на рынке где-нибудь в Провансе, мы скорее достанем фотоаппарат, чем кошелек, даже если в нашем распоряжении будет кухня, где из него можно было бы тут же соорудить вели­колепную закуску.

Ирония нашей гастрономической судьбы в том, что именно после Пер­вой мировой, в то самое время, когда в России артишок стал призраком дорево­люционного прошлого, в Европе культура этого овоща была доведена до совер­шенства, и артишок стал по-настоящему народной едой. Главные пожиратели артишоков нынче французы, итальянцы и испанцы. Но и, например, в Турции этот овощ очень уважают и умеют ловко с ним обращаться. Средиземноморская гастрономическая традиция вообще без артишока немыслима. Но есть что-то сиротское в том, что мы до сих пор тащим домой баночки с мари­нованными артишоками, хотя можем сами приготовить дома гораздо лучше.

Артишоки по-еврейски

В Риме главными по артишокам всегда были члены еврейской общины. Артишоки готовили обычно на следующий день после Судного дня, Иом-Киппура. Рецепт прост, но требует сноровки: важно правильно очистить
артишок (см. выше). Чтобы он не темнел, тут же опустим его в воду с лимоном. Затем обсушим, утопим вниз головой в кастрюле с горячим оливковым маслом и будем держать там, пока не подрумянится.

Кто вы, мистер артишок?

Артишок — это на самом деле огромный репей. Он и цветет, кстати, как репей: на верхушке появляется сиреневый панковский хохол. Съедобная часть артишо­ка — несозревший бутон.

Друг сердечный: как подступиться к артишокам и сделать их частью своего рациона
Источник:

Shotshop via Legion Media

С кулинарной точки зрения все артишоки делят пре­жде всего на белые и фиолетовые. Из белых самый известный сорт — «камю», его еще называют «бретонским», или даже «бретонским камю». Это самый крупный артишок с соцветиями по 300-500 граммов. Выращивают его с мая по ноябрь на западе Франции.

Бретонский артишок обычно отваривают и пое­дают холодным или даже еще теплым на закуску. Вначале отрывают внешние лепестки — жесткие снаружи и мясистые внутри, — обмакивают в домашний майонез и выгрызают мягкую сердцевину. Когда лепестки съедены, остается со­цветие с тычинками. Тычинки нужно срезать или оторвать, и тогда остается са­мая нежная часть — то, что называется сердцем артишока, подложка тычинок.

Не упущу возможность напомнить, что вареный артишок нужно есть сра­зу, ни в коем случае не оставляя его на завтра. В вареном артишоке под воздей­ствием воздуха через несколько часов начинает образовываться токсин, совсем не нужный человеческому организму. Однако, если вареный артишок поме­стить в масло, не позволяя ему вступить в контакт с воздухом, его можно сме­ло хранить несколько дней в холодильнике.

Во Франции бретонский артишок обычно едят с майонезом или с соусом винегрет, а иногда и с подсоленной сме­таной. Сердце артишока также используют как составляющую растительных фаршей для других овощей — оно передает начинкам свой пикантный вкус.

Друг сердечный: как подступиться к артишокам и сделать их частью своего рациона
Источник:

AGF RM via Legion Media

Второй по величине из белых артишоков — «зеленый итальянский», он же «зеленый лаонский», он же «кошачья голова» — очень близок внешне и по вку­су к «камю», но более округлой формы и помельче. Он устойчивее к холоду, чем сородич, за что его и уважают крупные производители — меньше потерь. В про­винции Русийон во Франции выращивают «белый эруа» — яйцевидной формы, с узкими заостренными лепестками. Его едят обычно сырым. Сорт «мако» по­хож на «итальянский лаон», его выращивают в основном в департаменте Жиронда. В Испании любимый сорт — «белый испанский», он же «тудела». А в Турции самая распространенная разновидность артишока называется «сакис».

У белых артишоков есть приморские кузены — фиолетовые артишоки. Самый известный сорт — «фиолетовый прованс», который иногда называют «букетом». Это маленький артишок, весом меньше 100 граммов, конической фор­мы, с фиолетовыми лепестками. Его выращивают в средиземноморской части Франции и Испании, собирают с марта по май и с сентября по декабрь. Круп­ный, зрелый фиолетовый «прованс» едят вареным, а молодые артишоки этого сорта хороши и в вареном, и в сыром виде.

Друг сердечный: как подступиться к артишокам и сделать их частью своего рациона
Источник:

Zoonar GmbH RM via Legion Media

Во Франции мелкие соцветия фиоле­тового прованса называют по-особому — «пуаврад». Вареный или сырой «про­ванс» прекрасен в салате с уксусной заправкой или с соусом винегрет, из него готовят пюре, супы, жарят во фритюре. Родственные сорта тоже в основном но­сят географические названия — «фиолетовый венецианский», «фиолетовый тосканский», «фиолетовый романеско» (римский сорт, они же «маммоле») и т. д.

Задиристый братец фиолетовых артишоков — колючий артишок, неболь­шой, веретенообразной формы, с острыми колючими кончиками лепестков. Его выращивают весной и летом в окрестностях Ниццы, Генуи, на Сардинии и на Сицилии (там его кличут «палермской колючкой»). Этот артишок едят чаще всего сырым — он очень нежный и хрустящий.

Продукты

Чай

Вьетнамцы делают из сушеных листьев артишока целебный чай, который в последние годы с успехом продается в Западной Европе в парафармацевтических лавочках. Содержащиеся в нем вещества укрепляют стенки сосудов, помогают снизить холе­стерин, страхуют от диабета.

Ликер

Ликер Cynar на основе артишока выпу­скает компания Campari и способ его употребления похож на флаг­манский напиток: в качестве аперитива со льдом или в кок­тейле — с тоником, с содовой и лимоном. Этот ликер можно добавлять и в негрони.

Старичок-бодрячок

Как начнешь читать исторические байки, связанные с артишоками, остано­виться невозможно. Не каждому репею, знаете ли, посвящали столько тракта­тов, не о каждом сложили столько анекдотов.

Артишок происходит из северной Африки — то ли из Египта, то ли из Эфиопии. В античных Греции и Риме артишок употребляли в виде густого пю­ре, перекладывая его слоями птичьих языков и печенью рыб. Видимо, по боль­шим праздникам. Те же греки и римляне приписывали артишоку свойства аф­родизиака. Сейчас-то доказано, что артишок в самом деле набит полезными веществами по самую свою колючую макушку, так что, может, и не ошибались. «Король-солнце» Людовик XIV, говорят, поедал артишоки и устриц в больших количествах — надо же было как-то справляться со штатом фавориток. Имен­но он возродил моду в Европе на оба этих продукта. И заодно дал почву для слу­хов об их волнующих свойствах.

Друг сердечный: как подступиться к артишокам и сделать их частью своего рациона
Источник:

Zoonar via Legion Media

Хотя вообще-то во Францию артишок попал в XVI веке благодаря Екате­рине Медичи. Она, в частности, любила сердца артишоков как гарнир к блюду из гребней и почек петухов. А при Людовике XIV артишок часто употребляли конфированным в сахаре. Вообще, в XVI и даже еще в XVII веке оливки, трю­фели и артишоки запросто ели на десерт, поскольку сладкое считалось преро­гативой аристократии. Людовику XIV готовили десерты даже из устриц, его второго любимого блюда после артишоков. Только ближе к XVIII веку за артишоком признали наконец право быть овощем и стали употреблять на горя­чее, в салатах и закусках.

Один из самых распространенных способов употребления артишоков в то время был следующий: поджарить на масле крупные кубики лука, посы­пав крупной солью, перцем и травами, дать остыть, смешать с хлебным мяки­шем и нашпиговать ими вареные артишоки. Этим рецептом вполне можно вос­пользоваться и в наше время — он отлично подходит для того, чтобы изучить устройство артишока, научиться разделывать его и как следует прочувствовать нежный, сладко-травянистый вкус.

Но не задерживайтесь на таких простецких блюдах слишком долго. Впере­ди у вас еще киши, пироги и даже бюреки с артишоками (не забывайте, что ту­рецкие кулинары тоже претендуют на звание знатоков сердечных тайн Cynara scolymus), салаты с фенхелем, бри и апельсинами; закуски и намазки всех ви­дов, от артишока в оливковом масле вплоть до хумуса из артишоков; вдохно­венные дуэты с индейкой, телятиной, бараниной, кроликом и курицей… И да­же это все — только начало вашей прекрасной дружбы с артишоками. Дружбы, которая продлится всю жизнь!

Фаршированные артишоки
5,0

Традиционный рецепт французской кухни

Источник:
Shutterstock/Fotodom.ru
Время приготовления
1 ч.
Рецепт на
4 персоны
Кухня
Французская
Тип блюда
Основные блюда
Ингредиенты

артишок свежий

4 шт.

лимон

2 шт.

масло оливковое

200 мл

чеснок

3 головки

лук-шалот

80 г

петрушка свежая

30 г

мята свежая

2 ч.л.

сухари панировочные

150 г

маслины без косточки

80 шт.

бульон овощной

150 мл

соль любая

по вкусу

перец черный молотый

по вкусу
Способ приготовления
1

У артишоков (потребуются крупные, примерно по 500 г) снимем внешние листья со­цветия, у остальных листьев ножницами обрежем кончики. Срежем нож­ку, оставив по 6 см от основания. Крепко перевяжем шпагатом крест-накрест каждый артишок, погрузим в кипящую воду, под­кисленную соком двух лимонов, и будем ва­рить под крышкой 10 минут.

2

Ра­зогреем на сковороде 9 ложек растительного масла, положим туда измельченный чеснок и мелко нарубленный шалот. Добавим нарубленные пе­трушку и мяту, а также маслины и паниро­вочные сухари. Посолим, по­перчим. аккуратно перемешаем. Снимем с огня и пока отставим.

3

Выльем воду из артишоков, перевернув их черенками вверх. Уберем внутренние листики над соцветием, схватив их в горсть, круговым движением. Тычин­ки выскребем с помощью чай­ной ложки, стараясь не повре­дить дно. Наполним артишоки фаршем и снова сожмем листья вокруг.

4

Выльем оставшееся масло в кассероль (глубокая кастрюля из металла или другого жаропрочного материала с герметичной крышкой, предназначенная для приготовления блюд в духовке) и плотно уло­жим в нее артишоки хвостика­ми вверх. Добавим овощной бульон, так, чтобы покрыть арти­шоки на треть.

5

Поставим в духовку на 30 минут, закрыв сверху листом фольги, чтобы ножки ар­тишоков не почернели от жара. Вынем из духовки, разрежем каж­дый артишок вдоль и подадим к столу.

Оцените рецепт:

Материал опубликован в журнале «Первое. Второе. Третье» № 3, май 2012, частично обновлен в феврале 2024

Подписываясь на рассылку вы принимаете условия пользовательского соглашения