- Источник:
- Stefano Politi Markovina / Alamy
Ни одно путешествие невозможно представить без посещения общепита, будь то брассерия в историческом центре европейской столицы, лапшичная в Бангкоке или паб на Аляске. Но чаще всего мы называем заведения общественного питания кафе и ресторанами. Есть ли разница между этими терминами? «Вокруг света» спросил об этом экспертов.
— В ресторане должен быть представлен широкий ассортимент блюд, причем сложного изготовления, — объясняет доктор экономических наук Александр Цыганов. — Желательно наличие фирменных блюд — специалитетов. Это может быть национальная кухня или особое направление, например, молекулярная или северная кухня. А для кафе это не столь обязательно.
Все определения и принципы классификации в России представлены в документе с очень длинным названием «ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования». Но строгих правил, которые разделили бы кафе и рестораны, нет.
«На сегодня критерии отнесения заведений к ресторанам или кафе довольно размыты, и это позволяет собственникам выбирать название в зависимости от концепции, рекламной и маркетинговой стратегии».
Различия между кафе и рестораном также связаны с кухней.
— Кардинальное отличие: кафе должно работать исключительно на полуфабрикатах любой степени готовности, а вот производить таковые из сырья право имеет только ресторан, — отмечает соучредитель консалтинговой компании по открытию баров Иван Левагин.
Разделение на рестораны и кафе началось в Советском Союзе, поясняет эксперт.
«Кафе проектировали для того, чтобы граждане могли быстро перекусить, эти места не были рассчитаны на длительное пребывание. Потому и никаких развлечений там не предполагалось, например, живой музыки».
— Рестораны, в свою очередь, предоставляли услуги питания с более эстетичным оформлением блюд, и зачастую в рецептурах использовали дефицитные продукты. В кафе советский человек никогда не смог бы заказать черную икру или, скажем, блюдо из дичи, — приводит пример эксперт.
Кроме этого, ресторанная сервировка стола подразумевала полную смену блюд: официант обязательно менял несколько тарелок, приборов и бокалов, предназначенных для потребления определенных продуктов каждым гостем.
— Сейчас же уровень сервиса и разнообразие блюд в кафе может легко обогнать некоторые рестораны по своей изысканности. Ценник тоже не может служить критерием для разделения. Где выйдет дороже: пообедать в кафе в центре Москвы или поужинать в лучшем ресторане Твери? — рассуждает Иван Левагин.
