Культура пенного: как устроен лондонский паб

Впрочем, в местный паб пускают всех — и жен, и детей (когда-то не пускали), и домашних животных (пускали всегда). Но приходят они как бы по отдельности, без права требовать друг от друга чего-либо в качестве членов одной семьи. Паб — это дом, где от тебя ничего не требуют.

Поэтому паб и похож на дом: с камином, диванами и картинами на стенах. Точнее, он похож на идеальный дом своей эпохи. В свингующие шестидесятые идеальная гостиная выглядела как вигвам североамериканских битников, а в восьмидесятые годы вошли в моду парчовые шторы, фарфор на полках, камины в изразцах и диваны с ситцевой обивкой. Впрочем, не все пабы гонятся за модой.

Не садитесь за столик (если только вы не в Дублине или не в гастропабе, то есть пабе-ресторане) и не ждите, что вас обслужат. Вы должны сами подойти к стойке бара. Если в пабе много народу, у стойки наверняка будет толкучка. Никогда не пытайтесь опередить соседа в этой невидимой очереди. Тут все относятся друг к другу внимательно и очередности не нарушают. Как только образуется свободное место у стойки, вы сможете его занять.

Конечно, и тут вы не одни. Но хороший бармен знает, кто подошел первым. Не пытайтесь привлечь его внимание выкриками «Эй!» (если только вы с ним не старые друзья), а если вы в нетерпении начинаете стучать монетой по стойке или громко выражать недовольство, вас могут вообще выставить вон. Если вы бармену не понравились, он может наотрез отказаться вас обслуживать и не обязан давать никаких объяснений: паб — это частное заведение, как дом, и тут нет жалобной книги. Не нравится — найди себе другой.

Расплачиваясь у стойки, не оставляйте чаевых: бармен не слуга. Но когда расплачиваешься за еду в пабе, где тебя за столиком обслуживает официант, то чаевые оставлять полагается — обычные 10%. Если есть возможность, непринужденно обменяйтесь с барменом ироническими замечаниями на отвлеченную тему — в следующее посещение вас непременно узнают и поприветствуют. Более того, бармен запомнит не только вас, но и ваш обычный напиток. В знак благодарности вы можете купить ему «дринк» по его выбору, «за знакомство», в таком случае вы должны назвать ему свое имя.

Паб. Инструкция по поведению

На рисунке изображен безликий паб где-нибудь рядом с бензоколонкой или в торговом центре, где люди не задерживаются и постоянной клиентуры нет: зашел, выпил и ушел. Но и тут надо соблюдать несколько основных правил.

Если вы закажете просто пинту пива (a pint of beer), не указывая сорта, вам подадут кружку bitter — «дежурного» эля (по выбору пабликана), недорогого и средней крепости.
Если сорт эля на шильдике вам незнаком, можно посоветоваться с барменом. В хорошем пабе в таких случаях посетителю предложат его попробовать. Однако не ждите от барменов многого: в отличие от французских заведений в английских барах и пабах работают в основном студенты с минимальной почасовой ставкой (в последние годы владельцы пабов едва сводят концы с концами).
Рабочий класс в Англии придумал свои смеси — например, обычного биттера с бутылочным элем light. Напиток так и называется — light&bitter. Еще одна классическая смесь — black&tаn (черное с желто-коричневым): две трети «Гиннесса» с элем. Однако этот напиток не следует заказывать в Ирландии: его название вызывает здесь неприятные ассоциации, поскольку совпадает с прозвищем носивших черно-коричневую форму и оставивших по себе дурную память специальных полицейских отрядов, сформированных в 1920-м в Англии для усмирения ирландского восстания.
Местные пабы, как и местные англиканские церкви, это еще и клубы, в которых устраиваются разного рода мероприятия. Объявления о них иногда пишут на аспидной доске.
Неписаный закон всякого паба: вы всегда имеете право обратиться к рядом стоящему или подсесть к столику со свободными местами, предварительно спросив разрешения. Паб в конечном счете — место для знакомства. Вы сами быстро поймете, хочет ли ваш собеседник продолжить разговор. Паб — это тот же частный клуб, только для людей без статуса (или больших денег).
Помимо коллекций старых шильдиков или экзотических костеров (подставок под пивные кружки) над барной стойкой иногда помещается собрание кружек завсегдатаев. У каждого она своя, иногда — серебряная. Когда-то все кружки были с ручками, однако постепенно стали использоваться и пивные стаканы, и сейчас вся страна делится как бы на два лагеря: на тех, кто пьет пиво только из кружки с ручкой, и тех, кто прекрасно обходится без нее.
Британцы пьют больше, чем русские, потому что выпивают каждый день и ударными дозами до 10 пинт пива или 2–3 бутылок вина на человека за вечер, не считая нескольких порций виски или джина с водкой перед ужином. Но опьянение происходит в другом темпе и до мордобоя доходит редко. Буяны немедленно усмиряются. Более того, если посетитель ведет себя слишком грубо, его просто больше никогда не пустят в этот паб. Такое же пожизненное наказание ждет того, кто принесет с собой бутылку и попытается распить ее тайком.

Паб в деталях

В каждом приличном пабе есть внутренний дворик с газоном, и в хорошую погоду все, естественно, стремятся занять места за столиками снаружи. Тут же находят прибежище представители нового типа отверженных: курящие.

Летом во дворике иногда ставят мангалы — жарят мясо, английские сосиски (иногда даже из оленины или дикого кабана). Если в пабе есть кухня, то заказывать блюда по меню нужно тоже у стойки, тут же за них и расплачиваясь (без чаевых), но само блюдо принесет официантка или тот же бармен.

В огромных пабах еда обычно из полуфабрикатов. И вообще, чем меньше паб, тем больше гарантии высокого качества — и еды, и напитков, и общения. Если же перед баром стоит вышибала (пусть и похожий на швейцара), значит это место для кого ни попадя, и лучше его обойти стороной.

В некоторые загородные пабы посетители приезжают прежде всего ради еды. Главная особенность современной английской кухни — изобретательность в комбинировании разных классических и экзотических ингредиентов, но без французских подливок и соусов.

При взгляде на тарелку сразу должны быть ясны все составляющие. Если же кухня в пабе отсутствует, то стандартная закуска — пакетики с жареным арахисом и чипсы (по-английски crisps, не путать с chips — это картофель фри).

Некоторые пабы и сейчас напоминают лавку древностей. В зависимости от вкусов владельца тут можно найти коллекцию моделей кораблей или старинных эмблем конных скачек. Но лет десять назад на смену этому псевдовикторианскому стилю пришел новый дизайн: вместо тяжелых штор и ковров — белые стены и по-голландски большие окна.

В таких интерьерах, однако, большие проблемы с акустикой: из-за эха гул такой, что общаться довольно трудно. Когда-то все пабы делали дневной перерыв с трех до шести (закон эпохи Первой мировой) и окончательно закрывались в 11 вечера. Сейчас все зависит от конкретного заведения. За 10 минут до закрытия бармен выкрикивает: «Last orders!» («Последние заказы!»), после этого звенит колокольчик и бар закрывается. Но в небольших пабах жизнь продолжается и за закрытыми дверьми — только уже для «своих».

Если шильдик перевернут обратной стороной, значит или этот сорт пива закончился, или меняют бочку. Вообще, все пабы делятся на те, что представляют определенную пивоварню со своими сортами эля, и те, что имеют право продавать любые сорта пива разных пивоварен — обычно об этом свидетельствует вывеска: Free house.

Паб The Sir Richard Steele

Мой местный паб The Sir Richard Steele не менялся лет так пятьдесят. К потолку подвешено велосипедное колесо, рядом с головой оленя над старым пианино (здесь регулярно играют джазисты из неудачников) висят картины в золоченых рамах, одни диваны кожаные, другие — матерчатой обивки, есть и деревенские скамьи рядом с венскими стульями, а вечером на столиках расставляются оплывшие свечи в винных бутылках.

Как и во всех местных пабах, у стойки бара всегда толчется небольшая группа завсегдатаев. Ваше первое появление встречают молчанием. Но это вовсе не враждебность к чужаку. Они осматривают вас внимательно, как экспонат.

Если вы хотите завязать прочное знакомство в таком пабе, следует вежливо и сдержанно поздороваться и завести нейтральный разговор на метеорологическую тему, посоветоваться насчет местных сортов пива (обычно в каждом пабе есть своя подборка сортов эля — негазированного крепкого темного пива).

Холодность британцев (и в первую очередь англичан) крайне преувеличена. Тут люди действительно не навязывают себя, но стоит выказать какие-то знаки своей готовности вступить в общение — и собеседника трудно остановить: вы услышите всю историю его семьи, отношений с женой, Богом и правительством во всех возможных аспектах.

Это не значит, что вы стали близкими друзьями: все это истории для собеседника в пабе, главное требование к которым — не искренность, а занимательность. Впрочем, если демонстративно усесться в углу с газетой и ни на кого не смотреть, то вашего одиночества никто не нарушит.

Как и везде на свете, люди в пабе группируются по классовым привычкам, замашкам, воспитанию. Исторически английский паб делился на saloon и public bar. «Салун» — для респектабельной публики, а «паблик» — для плебса: тут обычно стоит бильярдный стол, работает телевизор, по которому крутят футбол или регби, а на стене висит круглая мишень для метания дротиков. Хотя в большинстве лондонских пабов эти две части больше не разделены (прежде у каждой части был особый вход), невидимая ширма существует до сих пор. Однако и тогда, и сейчас паб — это место, где границы нарушаются.

Таким нарушителем традиционных классовых различий был в XVIII веке сэр Ричард Стил — журналист, эссеист, основатель журнала «Спектейтор», а еще серьезный выпивоха и балагур. Доктор Джонсон, создатель образцового толкового словаря английского языка, назвал его «величайшим повесой среди литераторов и величайшим литератором среди повес».

Паб его имени The Sir Richard Steele мне близок и в буквальном смысле, потому что расположен в четырех дверях от меня. Я туда хожу каждый вечер, чтобы отдохнуть после работы и избавиться от сумбура в голове. Впрочем, сумбура обычно не убавляется: этот паб посещает очень пестрая, любопытная публика, охочая до разговоров. Сюда заглядывают и знаменитые джазовые певцы (это паб с музыкой), и какие-то алкоголики из маляров, и торговцы наркотиками. А на втором этаже тут клуб сатириков и эстрадников.

Среди друзей Ричарда Стила были и Джонатан Свифт, и Голдсмит — в общем, все крупнейшие писатели той эпохи. Они выпивали и разговаривали, так что паб был еще и местом, где творилась великая литература. Сейчас после шести вечера разговоры в пабах обычно забивает громкая музыка. В моем же пабе сравнительно тихо, а по стенам — полки с книгами. Я думал, это так, для декораций. Взял наугад один том — оказалось, «Мертвые души» Гоголя на английском языке.

_{Иллюстрации Энди Каунсила}

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 6, июнь 2010, частично обновлен в феврале 2022}