Ваш браузер устарел, поэтому сайт может отображаться некорректно. Обновите ваш браузер для повышения уровня безопасности, скорости и комфорта использования этого сайта.
Обновить браузер

Как готовить лисички: ценные грибные лайфхаки и 4 рецепта от шеф-поваров

Если просто поджарить эти ароматные грибы, будет уже хорошо, но есть идеи поинтереснее

7 июля 2024Обсудить
Как готовить лисички: ценные грибные лайфхаки и 4 рецепта от шеф-поваров
Источник:

Legion Media

С приходом июля наступает сезон лисичек. Портал Vokrugsveta.ru расспросил шеф-поваров московских ресторанов, как их правильно готовить и в каких блюдах они лучше проявляют свой характерный вкус.

Лисички — нежные создания

Рассказывает шеф-повар ресторана Folk Валишер Мусаев:

Из всех грибов лисички наиболее универсальны. Они сочетаются со многими продуктами — мясом, рыбой, пастой, рисом и прочими крупами, хороши и в супах, и в горячих блюдах, и в жюльенах, и в салатах, и в выпечке. Готовить их легко.

Лисички должны быть ароматными, иметь золотистый или абрикосовый цвет, не должны быть слизистыми.

Лисички нужно замочить в большом количестве холодной воды минут на 10, а затем вымыть — они чаще всего довольно грязные, так что протирать их тряпочкой недостаточно. Мытые грибы нужно обсушить.

<p>Валишер Мусаев</p>

«Вопреки распространенному мнению, варить лисички (как и большинство прочих съедобных грибов) перед обжариванием не нужно — потеряете большую часть вкуса и аромата, не говоря о текстуре».

Очень круто сочетаются лисички, обжаренные с чесноком и зеленью, особенно если добавить к ним луковый соус и луковый копченый крем. Еще одно классное сочетание — это стейк рибай, обжаренные лисички и крем из копченной свеклы. И классика: картофель, лук, чеснок, укроп и домашняя сметана.

Лахмаджун с лисичками
5,0

Рецепт от шеф-повара Валишера Мусаева

Источник:

Ресторан Folk

Время приготовления
45 мин.
Рецепт на
2 персоны
Кухня
Кавказская
Тип блюда
Выпечка
Ингредиенты
Для теста

мука пшеничная

160 г

дрожжи "живые"

3 г

вода

52 г

молоко любой жирности

52 г

соль любая

6 г

сахар белый

4 г

масло оливковое

10 г
Для начинки

лисички

160 г

сыр моцарелла для запекания

60 г

масло оливковое

30 г

чеснок

2 зубчика

зелень измельченная

20 г
Для соуса

сливки 30%

100 г

сыр мягкий сливочный

30 г

перец черный молотый

2 г

соль любая

1 г

масло оливковое

5 г
Способ приготовления
1

Готовим тесто: смешиваем все ингредиенты, доводим до однородной массы. Оставляем «отдохнуть» минимум на 30 минут.

2

Раскатываем тесто в форме лодочки 30-35 см длиной. Сверху посыпаем тертой моцареллой.

3

Лисички обжариваем на оливковом масле, солим, перчим, добавляем рубленый зубчик чеснока. Выкладываем сверху сыр. Мелко нарубаем зелень (кинза, петрушка, мята), посыпаем лисички.

4

Ставим в печь на 3 минуты при температуре 220 °C.

5

Обжариваем на сковородке дробленый перец, добавляем сливки, сливочный сыр, оливковое масло, выпариваем на небольшом огне 4-5 минут до консистенции соуса. Поливаем соусом готовый лахмаджун. Сверху выкладываем тонко нарезанные слайсы горного лука.

Оцените рецепт:

Для сложных блюд их нужно готовить отдельно

Рассказывает шеф-повар ресторана Modus Андрей Жданов:

Никогда нельзя мыть лисички, они должны быть сухие. Вместо этого нужно аккуратно маленьким ножом или зубной щеткой. Если их мыть, то вкус теряется. Но если вы все-таки помыли грибы, нужно перед готовкой их просушить, но не пересушить.

Лисички жарятся очень быстро, в течение 3 минут максимум. Жарить их нужно на сливочном масле с добавлением чеснока и тимьяна.

<p>Андрей Жданов</p>

«Отдельно приготовленные лисички добавляются к уже готовому блюду, а не в момент приготовления блюда — иначе теряется вкус грибов».

Прежде чем положить лисички на хранение, нужно их сварить, просушить, а затем уже убрать в морозилку. Если этого не сделать, то они будут очень горькие.

Салат с лисичками и креветками
5,0

Рецепт от шеф-повара Андрея Жданова

Источник:

Ресторан Modus

Время приготовления
30 мин.
Рецепт на
2 персоны
Кухня
Авторская
Тип блюда
Салаты и винегреты
Ингредиенты
Для салата

лисички

100 г

креветки

50 г

шпинат свежий

40 г

помидор желтый

30 г

помидор любой

30 г
Для соуса

горчица зернистая

20 г

масло оливковое

100 г

уксус винный белый

45 г

мед любой

30 г

Сахарный сироп

90 г

соль крупная

1 г
Способ приготовления
1

Смешать все ингредиенты соуса и пробить в блендере. Соус готов.

2

Лисички обжарить в сковороде на оливковом масле. Отдельно обжарить креветки на гриле.

3

Нарезать желтые и красные помидоры на средние кусочки. В отдельной миске заправить шпинат соусом.

4

На тарелку выложить нарезанные помидоры, заправленный шпинат, креветки и лисички. Полить соусом.

Оцените рецепт:

Рыба и лисички — небанальное сочетание

Рассказывает шеф-повар ресторана Due Forni Бруно Марино:

Я запекаю сибаса не только с лисичками (кремом из лисичек), но и с каперсами, таджарскими маслинами, прмидорами черри, розмарином и тимьяном, это горные травы. Все вместе получается очень гармонично: соленость каперсов, кислота черри, оливковое масло… Рыба тает во рту благодаря правильному сочетанию этих средиземноморских продуктов.

<p>Бруно Марино </p>

«При выборе рыбы для лисичек главное — чтобы она была не сильно жирная».

Речная рыба, на мой взгляд, к лисичкам совсем не подходит. Я бы рекомендовал выбрать форель или лосось, а также морскую рыбу: сибас, дорадо или камбала тоже отлично подойдут к лисичкам.

Филе сибаса с лисичками и черными маслинами
5,0

Рецепт от шеф-повара Бруно Марино

Источник:

Ресторан Due forni

Время приготовления
45 мин.
Рецепт на
2 персоны
Кухня
Итальянская
Тип блюда
Основные блюда
Ингредиенты
Для рыбы

сибас филе

400 г

лисички

160 г

маслины без косточки

400 г

масло оливковое

70 мл

чеснок

20 г

лук-шалот

20 г

лук-резанец

40 г

микрозелень

40 г

соль любая

2 г

перец черный молотый

2 г
Для крема из лисичек

лисички

80 г

помидор черри красный

200 г

маслины без косточки

40 г

травы итальянские (смесь)

2 г

каперсы

6 г

масло оливковое

20 мл

соль любая

2 г

перец черный молотый

2 г
Способ приготовления
1

Филе сибаса посолить, поперчить, «запечатать» на сковороде на оливковом масле и запекать при 180 °C 8-10 минут.

2

Лисички, чеснок в мундире, маслины слегка обжарить на оливковом масле, в конце добавить мелко нарезанный лук шалот.

3

Для крема из лисичек порезанные пополам лисички и черри выложить на противень вместе с маслинами и промытыми от соли каперсами. Посолить, поперчить, полить оливковым маслом и запекать при 180 °C 15 минут. После все ингредиенты пробить в блендере.

4

Крем из лисичек выложить на тарелку, рядом положить филе сибаса, сверху выложить лисички с чесноком и маслинами. Украсить луком резанцем и микрозеленью.

Оцените рецепт:

Лисички и овощи — беспроигрышная комбинация

Рассказывает шеф-повар ресторана современной русской кухни «БОР» Андрей Федосеев:

Лисички прекрасно сочетаются со множеством продуктов. В первую очередь, конечно, с картофелем. Но хороши они и с любыми другими овощами, например, с морковью или с салатом — жареным или свежим, заправленным чесночным маслом и соком лимона. В нашем ресторане в сезон мы даже соединяем их с ягодами — с черешней или шелковицей.

<p>Андрей Федосеев </p>

«Молодой картофель с обжаренными лисичками, луком сибулет и сметаной — огненное сочетание!»

Не сочетаются лисички разве что с болгарским или острым перцем, вкус и аромат грибов от этого просто теряется.

Лисички нельзя долго держать в холодной воде, они быстро впитывают воду, а при обжаривании они просто потушатся, выделяя много влаги. Очищать от лесного мусора лисички нужно вручную, можно для этого использовать обычную зубную щетку.

Я не рекомендую замораживать лисички, так как при заморозке они теряют свой вкус.

Идеальные лисички — мелкие, хорошо очищенные без использования воды, обжаренные с тимьяном, чесноком, на оливковом масле (в конце обжаривания хорошо добавить к ним белого сухого вина).

Цесарка с лисичками
5,0

Рецепт от шеф-повара Андрея Федосеева

Источник:

Ресторан «БОР»

Время приготовления
1 ч.
Рецепт на
6 персон
Кухня
Русская
Тип блюда
Основные блюда
Ингредиенты
Для цесарки

цесарка тушка

1 шт.

листья тимьяна

4 г

масло оливковое

20 г
Для лисичек

лисички

100 г

листья тимьяна

2 г

чеснок

8 г

масло оливковое

20 г

вино белое сухое

40 г
Для моркови

морковь беби

60 г

листья тимьяна

2 г

чеснок

8 г

масло растительное рафинированное

10 г

масло сливочное

10 г
Для соуса

черешня

200 г

лук-шалот

50 г

портвейн

100 г

уксус хересный

20 г

масло сливочное

20 г
Способ приготовления
1

Дефростируем цесарку, разделываем на филе (грудка, бедро, голень). Далее слегка маринуем с добавлением оливкового масло и листьев тимьяна. После птицу быстро обжариваем и помещаем в су-вид на 75 градусов на 4 часа.

2

Готовим гарнир. Жарим лисички с веткой тимьяна и розмарина, чистим и обжариваем в смеси оливкового и сливочного масел молодую морковь.

3

Готовим соус. Лук шалот обжариваем на сливочном масле, добавляем к нему мякоть черешни и портвейн, в самом конце - хересный уксус. Пробиваем и процеживаем через сито.

4

Собираем блюдо: выкладываем цесарку, гарнир, поливаем соусом.

Оцените рецепт:
Подписываясь на рассылку вы принимаете условия пользовательского соглашения