Дело вкуса: прикоснуться к сердцу

Дело вкуса: прикоснуться к сердцу

Завтрак съешь сам — этого правила неизменно придерживаются на юге Китая. Еще бы! Ведь завтракать здесь принято в ресторанчиках, где предлагают до сотни разновидностей димсамов.

eFFL_7571.jpg

С самого раннего утра (а в Китае некоторые заведения открываются в четыре часа) в ресторанах, предлагающих димсамы, начинается столпотворение. Посетители озабоченно выбирают между открытыми пельмешками сиу май со свининой и креветками, хар гоу из кристально прозрачного рисового теста, блинчиками чун фань из рисовой бумаги с разнообразными начинками, жареными куриными лапками «когти феникса» и небольшими порциями овощей и мяса. Все это изобилие официанты развозят между столиками на тележках, уставленных в несколько ярусов бамбуковыми корзинками лонти. В каждой из них отдельное блюдо, но все их принято называть общим словом «дяньсинь», что в переводе с китайского означает «прикоснуться к сердцу». По другой версии, это слово происходит от древнего глагола «диан син», со значением «есть маленькими порциями». Со временем его стали использовать для обозначения закусок.

Самая распространенная разновидность димсама — пельмешки из рисового теста с любой начинкой, какую только можно вообразить. Умение правильно вымесить тесто и виртуозно слепить димсам — для китайского повара своего рода тест на профпригодность.

Для уроженца юга Китая завтрак из димсамов — не просто насыщение, а часть древнего ритуала юм ча, традиционного чаепития. Вот почему любой гость ресторана, прежде чем выбрать блюдо, закажет чай. Классический вариант — пуэр, способствующий пищеварению, или жасминовый чай.

Собственно история димсамов начинается с небольшой закуски, обычно паровых булочек с начинкой, которую подавали во время чайной церемонии. Сначала эта традиция существовала исключительно при императорском дворе династии Сун (960–1279). Затем возникла в чайных домах, открывавшихся по всей стране, особенно в тех местах, где проходил Великий шелковый путь. После того как в XII веке император и его двор вынуждены были переехать с севера Китая в его южные пределы — Гуанчжоу (Кантон), обычай появился и расцвел в местных чайных домах. Для китайцев эти заведения были разновидностью социального клуба, подобно термам у древних римлян. За чаем с закуской обсуждали новости, решали судебные споры, заключали сделки, смотрели выступления актеров. Вот как китайский писатель Лао Шэ в пьесе «Чайная» описывает быт подобных заведений: «...чайная в те времена была излюбленным местом многих, там собирались по делу и без дела, проводили свой досуг. Придешь, бывало, и чего только не услышишь! И про то, как огромный паук, приняв диковинный облик, был убит молнией; и про то, что необходимо поставить вдоль берега моря заграждения на случай вторжения иноземных войск... И посмотреть было на что, когда кто-нибудь из посетителей приносил показать редкую драгоценность. Так что чайные и в самом деле играли великую роль, даже с точки зрения познавательной».

ИНТЕРВЬЮ
Хэ Хайцзунь
Уроженец Шэньяна (провинция Ляонин), бренд-шеф корнера GO! Panda в московском парке «Остров мечты» объясняет, почему димсамы нужно пробовать на юге.

eFFL_7443.jpgДимсамы одинаково популярны по всей стране?

Нет, их едят в основном на юге. На севере, откуда я родом, готовят баоцзы — они крупнее и делаются из дрожжевого пшеничного теста, чем-то напоминают манты. Для уроженцев Северного Китая димсамы слишком тяжелая пища, из-за высокого содержания углеводов в тесте. Южане, напротив, не любят баоцзы, считая их грубоватыми.

Что главное в приготовлении димсамов?

Лучше использовать не картофельный, а рисовый крахмал. Он придает тесту пластичность. Вода, которой разводят муку и крахмал, обязательно должна быть горячей, примерно 80–90 °C. В холодной крахмал быстро схватится, и тесто получится жестким. Вымешивайте его на высокой скорости, обязательно деревянной, а не пластиковой лопаткой.

Где стоит пробовать эти закуски?

Конечно в Гуанчжоу! Например, в ресторане Bei Yuan, он построен в традиционном гуандунском стиле. Здесь не только вкусная еда, но и аутентичная обстановка. За авангардной подачей отправляйтесь в LoYe Dim Sum в Гонконге. Димсамы здесь оформляют с неистощимой фантазией — в виде мордочек животных.

На юге в чайных домах обязательно подавали димсамы. Количество их разновидностей постоянно росло. Открытые и закрытые пельмешки, отварные, паровые, жареные, с овощами и свининой, с тофу и морепродуктами. Со временем чайные превратились в исторические достопримечательности, им на смену пришли гигантские рестораны, переполненные посетителями. В них пельменями из рисового теста дело не ограничивается. Здесь подают уменьшенные порции больших блюд, характерных для разных регионов Китая. Помимо кантонской разновидности димсамов, в середине XIX века появились европейские вроде булочек с кремом или пудинга с манго. Использовать кетчуп наряду с соевым соусом считается приемлемым.

Продуманной последовательности в подаче димсамов не существует, так что спокойно можно заказать как сладкий десерт, так и овощной рулет. Но некоторые правила в ресторане все же стоит соблюдать. Идите туда большой компанией, но не заказывайте сразу много димсамов. Для начала лучше всего 4–5 разновидностей. Так еда не успеет остыть, а у вас будет пауза, перед тем как приступить к новой порции. И не забывайте быть вежливым: прежде предложите другим отведать угощение и только потом приступайте к трапезе. А вот громко причмокивать во время нее, выражая так удовольствие, вовсе не возбраняется.

Димсам хар гоу с крабом

РЕЦЕПТ

dimsam.jpg

На сколько порций: 2 (по 3 димсама на порцию)
Время приготовления: 60 минут
Калорийность: 164 ккал на 100 г

Для начинки

Крабовое мясо — 25 г
Креветки тигровые — 75 г
Майонез — 10 г
Листья свежей кинзы — 7,5 г
Растительное масло со специями — 5 мл
Куриная китайская приправа Jiafeng — 2,5 г
Соль — 0,5 г

Для теста

Рисовая мука — 50 г
Рисовый крахмал — 22 г (делится пополам)
Вода горячая — 60 мл
Соль — 1,5 г

Для соуса

Масло кунжутное — 10 мл
Черный рисовый уксус — 12 мл
Вода — 35 мл
Сладкий соус чили — 70 мл
Сахар — 100 г


1. Крабовое мясо и креветки мелко нарубить. Добавить майонез, кинзу, растительное масло и куриную приправу. Перемешать.

2. В миске соединить крахмал (11 г) и рисовую муку, смешать до однородности. Вливать понемногу теплую подсоленную воду, интенсивно помешивая. Вымесить тесто. Посыпать доску крахмалом (11 г), раскатать тесто в колбаску и разделить на кусочки по 10 г. Каждый раскатать в тонкий кружок.

3. В центр каждого кружка выложить 1,5 чайной ложки фарша. Взять кружок за край и соединить с противоположным. Придерживая слепленные края и двигая тесто по часовой стрелке, добавить новые складки и в конце все скрепить.

4. Выложить димсамы в корзину лонти или на вставку пароварки. Довести воду в пароварке до кипения и отварить димсамы 6 минут. Подавать с соусом. Для его приготовления смешать все указанные ингредиенты.

Фото: Григорий Поляковский

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 10, декабрь 2020

Подписка на журнал
 
 
# Вопрос-Ответ
НОВОСТИ ПАРТНЕРОВ