Экспансия одного стритфуда: как шаурма покорила мир в мгновение ока

Рожденный у подножия Малого Олимпа дёнер-кебаб — настоящий кулинарный захватчик. Его путь к славе был долгим, но основательным: где бы ни начинали готовить мясо в лаваше и как бы его при этом ни называли, блюдо становилось самым популярным в категории «уличная еда» и теснило все другие возможные перекусы.

Родом из Бурсы

Родиной дёнер-кебаба принято считать турецкий город Бурса. Именно здесь обычное мясо на углях превратилось в любимый миллионами во всем мире стритфуд. Произошло это так. Живший здесь в XIX веке повар Хаджи Искандер воплотил в жизнь без преувеличения гениальную идею своего дедушки — поставить мангал вертикально.

Смысл был в том, чтобы жир с мяса не стекал в огонь, образуя губительные языки пламени, а равномерно пропитывал мясо. Изначально на вертеле крутились преимущественно баранина или говядина. Конечный результат так понравился горожанам, что позже целый подвид кебаба был назван в честь Искандера.

В Стамбуле вертикальный шашлык стал распространяться лишь столетием позже благодаря Бейти Гюлеру — одной из ключевых фигур в истории ресторанного дела Турции. Заведение Гюлера открылось в 1945 году, и повара здесь готовили такие прекрасные дёнер- и прочие кебабы, что вскоре в ресторан стали наведываться монархи, премьер-министры и звезды мирового масштаба.

Постепенно дёнер-кебаб стали готовить практически во всех странах Ближнего Востока, везде называя его на свой лад и добавляя в блюдо все новые и новые ингредиенты. Например, в Сирии и некоторых других арабских государствах блюдо нарекли «шавармой» и нередко добавляли к мясу хуммус или тахини. В Израиле дёнер-кебаб — это «шварма», где в качестве начинки чаще всего выступает мясо птицы, а иногда и фалафель. Неизменными остаются лишь способ приготовления мяса и лепешка.

Мировое признание

Всемирное признание кебаб, упакованный в лаваш с овощами и соусами, получил во второй половине прошлого века — почти одновременно в разных странах и даже на разных континентах.

Наиболее известна история Кадыра Нурмана, немца турецкого происхождения, который в 1972 году открыл в Западном Берлине уличный киоск, где торговал первыми в стране дёнер-кебабами. Предприятие было обречено на успех: ароматное мясо и хрустящий салат, завернутые в лаваш таким образом, чтобы блюдо удобно было есть на ходу, быстро приглянулись вечно спешащим берлинцам. Сейчас Кадыр Нурман считается человеком, который адаптировал национальное турецкое блюдо под потребности жителей мегаполиса, и его вклад даже признала Ассоциация турецких производителей дёнеров (а есть и такая).

Впрочем, как это часто случается с изобретениями мирового масштаба, версия о первенстве дёнер-кебаба Кадыра Нурмана нередко ставится под сомнение. В лондонском районе Сток-Ньюингтон первый ларек по продаже турецкого шашлыка, где на скорую руку готовили и дёнер-кебаб, открылся еще в 1966 году. А в Нью-Йорке 4 сентября 1972 года одна из популярных газет опубликовала статью, в которой исследует феномен взрывной популярности стритфуда с греческим акцентом — гироса.

Гирос — блюдо с теми же корнями, что и кебаб. В 1922 году Грецию заселили беженцы из Османской Империи — люди греческого и армянского происхождения из Константинополя и Смирны. Вместе с ними в Элладу приехал и секрет мяса на вертеле. Строго придерживаться оригинального рецепта здесь не стали: белый чесночный и томатный соусы быстро сменились на греческий йогурт, или дзадзыки, лаваш — на питу, а ко всем остальным ингредиентам добавился жареный картофель. Также в ассортименте появились вариации со свининой.

Однако по-настоящему знаменитым гирос стал не в Греции, а в США. Причем настолько, что несколько чикагских ресторанных гигантов (в их числе Крис Томарас и Джордж Апостолу) так и не смогли договориться, кому принадлежит почетное звание гирос-первопроходца в Америке.

От тако-аль-пастор до шаурмы

К середине прошлого века дёнер-кебаб добрался и до Мексики — вместе с иммигрантами из Ливана. Блюдо прижилось здесь очень быстро, сменив название на тако-аль-пастор. В мексиканском дёнер-кебабе чаще всего используется свинина, а мясо маринуют в остром ананасовом соусе и подают в пшеничной или кукурузной кесадилье.

Россию с дёнер-кебабом в начале 1990-х годов познакомили выходцы из Сирии. На арабском языке это блюдо звучит как «шаварма», а разночтения в названии появились из-за вольностей перевода первых основателей ларьков, которые почему-то не договорились о единой транслитерации. В рецептуре же принципиальных различий нет, что, впрочем, не мешает жителям разных российских городов вновь и вновь заводить споры о том, что все-таки вкуснее — шаурма или шаверма.

_{Материал опубликован в сентябре 2017, частично обновлен в сентябре 2024}