Ваш браузер устарел, поэтому сайт может отображаться некорректно. Обновите ваш браузер для повышения уровня безопасности, скорости и комфорта использования этого сайта.
Обновить браузер

Холодный, как месть: история и рецепт испанского супа гаспачо

Ингредиенты для приготовления этого блюда обязан знать каждый житель Испании. Этот вопрос входит в тесты для получения испанского гражданства. Случалось, что за неправильный ответ иностранцам отказывали

Обсудить

Несколько лет назад в городе Гранада выходца из Боливии судья признал «недостаточно интегрированным» в испанскую действительность, чтобы пополнить ряды граждан этой страны, лишь потому, что тот не знал пяти основных элементов национального блюда. Между тем они широко известны и за пределами Испании — с легкой руки режиссера Педро Альмодовара. Главная героиня его фильма «Женщины на грани нервного срыва» сообщает полицейским, из чего сделано гаспачо: «Помидоры, огурцы, перец, лук, чуть-чуть чеснока…» И добавляет: «Масло, соль, уксус, сухари и вода». Всё.

Холодный, как месть: история и рецепт испанского супа гаспачо

Однако гаспачо, каким его знают во всем мире, родилось совсем не как легкий овощной микс, а как… суп из хлеба! Да еще и не просто из хлеба, а в идеале из хлеба, залитого большим количеством оливкового масла с уксусом, луком и чесноком, а иногда даже с тремя видами мяса и шкварками.

Крестьяне и пастухи Пиренейского полуострова, называвшие по меньшей мере с XVI века словом «гаспачо» смесь из черствых корок с водой и маслом, ценили хлеб за питательность. Лук, чеснок и уксус придавали тюре пикантность. Если же случались обрезки мяса, то, проварив их вместе с другими ингредиентами, получали идеальное горячее блюдо — чрезвычайно жирное и наполняющее энергией. Сырые же овощи стали добавлять в жидкую тюрю только на бедном юге страны — по большей части в Андалусии, — где мясо было редким удовольствием, климат — очень жарким, а жалованье батракам выдавали скоропортящимся натурпродуктом, в частности помидорами.

Привезенные Колумбом из Америки помидоры отлично прижились в андалусском климате, но еще долго европейцы считали этот овощ вредным и даже ядовитым. Только в начале XIX столетия томат стал фигурировать в рецептах гаспачо, придав ему характерный красный цвет. Еще позже к помидорам добавились обязательные для нынешнего гаспачо сладкий перец и огурцы, которые испанцы тоже не особенно жаловали в сыром виде. Огурцы они и сейчас почти не едят, употребляя их лишь в качестве ингредиента национального супа, который, строго говоря, следует называть не просто гаспачо, а андалусским гаспачо.

Именно эту версию, ставшую классической, развозят по миру с середины 1960-х годов туристы, побывавшие на отдыхе в Испании. На волне растущей популярности здорового образа жизни даже в странах с не очень жарким климатом прижился этот холодный овощной суп.

Сами же испанцы, которые, согласно исследованиям, не столь увлечены здоровым питанием, с удовольствием готовят и едят более калорийные и менее витаминные виды гаспачо. На юге очень популярны ахобланко и сальморехо (с добавлением большого количества хлебного мякиша). На севере предпочитают горячее гаспачо со шкварками или мясом дичи. В центральных районах его едят холодным, но для питательности добавляют вареный картофель. Да и к классическому андалусскому гаспачо повсеместно подают мелко нарезанный хамон, вареное яйцо, лук, чтобы суп был «побогаче».

ИНТЕРВЬЮ
Адриан Кетглас

Шеф-повар московского ресторана «The Сад» (в 2016-м. — Прим. Vokrugsveta.ru) о градусе национального темперамента испанцев

Холодный, как месть: история и рецепт испанского супа гаспачо

Много ли времени уходит на приготовление этого блюда?

Сбить все компоненты в миксере можно за 15 минут. Но лучше примерно за 6 часов замариновать продукты, включая хлеб, чтобы он впитал в себя все вкусы, и поставить в холодильник. Потом все перемолоть и опять в холодильник.

С каким напитком сочетается этот суп?

Само гаспачо часто употребляют как напиток. Но если подавать в качестве первого блюда, можно предложить к нему молодой херес или в крайнем случае белое вино, поскольку в состав супа входит уксус.

Насколько нужно охлаждать гаспачо?

В Испании к афоризму «Месть — это блюдо, которое нужно подавать холодным» добавляют: «как гаспачо». Главное в этом блюде — его температура. Для сервировки идеально 7–8 градусов, если меньше — просто не будет вкуса. Поэтому зимой мы его не включаем в меню, только летом. Вам это понятно: горячий борщ в жару — не особенно, правда? А гаспачо обязано быть холодным, только так оно раскроется.

Если гаспачо из хлеба в масле и уксусной воде служило обедом андалусским батракам, то, превратившись в овощной микс, оно стало популярным в зажиточных домах, причем поначалу подавалось на полдник. С тех пор нравы высшего общества изменились: когда Мишель Обаму с дочерью принимали в летней резиденции испанской королевской семьи, гаспачо предлагалось на ланч вместо салата.

Изобретение миксера в начале ХХ века смешало все карты. Отныне консистенция блюда позволяет подавать его как напиток. В испанских барах и ресторанах гаспачо часто разливают в маленькие рюмочки со льдом как аперитив. Дома многие запивают им еду.

Так что, если придираться к словам, к супам это блюдо можно причислить с натяжкой. В тестах на испанское гражданство встречается и другое кулинарное задание: требуется указать три испанских супа. Тут как раз не стоит называть гаспачо. А знание его ингредиентов способно помочь не только при получении гражданства, но и в других жизненных ситуациях, когда необходимо отвести подозрения: «Помидоры, огурцы, перец, лук, чуть-чуть чеснока…» Это просто гаспачо.

Гаспачо с креветками
5,0

Испанский холодный суп родом из Андалусии

Время приготовления
2 ч. 30 мин.
Рецепт на
8 персон
Кухня
Испанская
Тип блюда
Супы и бульоны
Ингредиенты

помидоры красные

325 г

огурец свежий

200 г

перец болгарский любой

400 г

лук репчатый

30 г

чеснок

1 зубчик

хлеб белый

50 г

томат-паста

20 г

базилик сушеный

5 г

уксус из хереса

10 мл

масло оливковое

40 мл

масло подсолнечное

30 мл

вода минеральная без газа

175 мл

соль любая

по вкусу

перец черный молотый

по вкусу
Для гарнира

лук красный

5 г

Конкассе из помидора

5 г

сухари белые

5 г

перец болгарский желтый

5 г

перец болгарский любой

5 г

креветки очищенные замороженные

8 шт.

лед

по вкусу

базилик зеленый

3 листа

масло оливковое

5 мл
Способ приготовления
1

Нарезать все овощи. Огурцы очистить, из перцев вынуть семечки. Смешать ингредиенты для гаспачо и поставить в холодильник на пару часов. После этого измельчить все в блендере и протереть через мелкое сито, чтобы гаспачо было однородным. Снова отправить в холодильник.

2

В кастрюле довести до кипения подсоленную воду, положить в нее креветки и готовить в течение 1 минуты. Слить воду, а креветки охладить во льду, чтобы прервать процесс варки. Листики базилика нарезать, положить к ним креветки и влить оливковое масло (чтобы оно покрыло креветки). Перемешать, поставить в холодильник. Для приготовления конкассе опустить помидор в кипяток на 10 секунд, охладить в ледяной воде, очистить, разрезать на четыре части, вынуть семечки, а мякоть нарезать мелкими кубиками.

3

В тарелку выложить нарезанные мелкими кубиками овощи для гарнира и перемешать. Добавить разрезанную на четыре части креветку.

4

Достать гаспачо из холодильника и вылить в центр тарелки.

Оцените рецепт:

Фотографии: Григорий Поляковский, Zoonar / Legion Media

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 6, июнь 2016, частично обновлен в августе 2023

Подписываясь на рассылку вы принимаете условия пользовательского соглашения