Возвышение градуса: краткая история самогоноварения

Следуя учению об архетипах, можно прийти к неожиданному открытию. Если первые перегонщики спирта были философами и диссидентами — а они искали в дистилляции секрет пятого элемента и рисковали попасть на костер, — то и последователи их, какой бы эпохе они ни принадлежали, время от времени будут ощущать себя непризнанными пророками и маргиналами. Борьба с самогоноварением в связи с этим научным выводом утрачивает смысл.

На исходе второго тысячелетия, то есть спустя приблизительно семь веков тщетных усилий по искоренению мнимого зла, просвещенные страны оставили винокуров в покое, открыв для них путь к самореализации и умеренно обложив их налогами. На самогонщиков снизошла благодать, и ремесло их расцвело пышным цветом на панъевропейском пространстве, от Атлантики до Урала.

Испанские самогонщики

Можно утверждать, что старейший в Европе очаг дистилляции — Андалусия, а именно та ее часть, которая сегодня известна как «хересный треугольник». Здесь, на юге Испании, техника перегонки была впервые опробована в эпоху мавританского нашествия, в VIII веке.

Арабы знали о способе превращения вина в спирт, и само слово «алкоголь» — арабского происхождения. Однако ислам запрещает употребление алкоголя, и слияние мавританской традиции винокурения с христианской традицией винопития проходило за рамками конфессиональных канонов.

Результатом самых ранних в Европе (подпольных!) творческих экспериментов со спиртом стала формула хереса как первого крепленого вина и хересного бренди как первого дистиллята, предназначенного для внутреннего употребления.

Показательно, что мавританский период в истории хереса не стал временем упадка для виноделия. Точно известно, что площадь виноградников в этом регионе до прихода арабов была меньше, чем после их изгнания с Пиренейского полуострова. Хотя политкорректная версия истории объясняет расцвет виноградарства в эту эпоху тем, что мавры любили лакомиться изюмом.

Сегодня традиция перегонки здесь ассимилирована крупными хересными производителями, и собственно самогон — невыдержанный дистиллят — на территории Андалусии не найти.

Гасконская гордость

Самым старым французским продуктом дистилляции считается арманьяк (напиток носит название исторической области на юге Франции). Письменные упоминания о нем восходят к 1411 году, они на 83 года старше, чем первые свидетельства о существовании виски.

Арманьяк стал известен примерно на 200 лет раньше открытия двойной дистилляции в Коньяке и на три века раньше, чем появляются ссылки на русскую водку. Первыми разносчиками знаний о гасконской «воде жизни» стали монахи-паломники, следовавшие к мощам святого Иакова в Сантьяго-де-Компостела.

Преподнесенный им как лекарство, первый французский самогон действительно помогал снять усталость и лечил простуду, чего было достаточно для прославления крепкого эликсира на весь христианский мир.

Традицию «домашнего» производства Арманьяк пронес сквозь века, и он гордится ею до сих пор. В отличие от Коньяка, где производство одноименного напитка сосредоточено в больших компаниях, часто контролируемых транснациональными корпорациями, Арманьяк остается убежищем стиля артизанального (кустарного). Маленькие семейные винокурни, которые упорно держатся за свои традиции, составляют его настоящую ценность.

Мир любит арманьяк за его благородную старость, но в самой Гаскони продается и белый невыдержанный спирт, как правило, разбавленный до 40 градусов. Производимый небольшими объемами и пахнущий свежесобранным виноградом, он претендует на звание лучшего легального виноградного самогона нашей эпохи.

Трудное крестьянское детство

Самая популярная на сегодня версия индустриального самогона — граппа — изначально служила лекарством. В прохладных предгорьях Доломитов и Альп большого выбора согревающих средств не находилось. Долгое время, на протяжении почти трех веков, этот продукт оставался признаком бедности.

Крестьяне собирали виноградные отжимки после производства вина, пропаривали их и перегоняли полученную водно-алкогольную смесь. Но они не имели ни достаточных средств, для того чтобы совершенствовать перегонные аппараты, ни терпения, чтобы подвергать напиток выдержке.

Граппа служила итальянцам и снадобьем от половины болезней, и напитком для праздников. Напиток этот получался насыщенным, а иногда и откровенно тяжеловатым, однако вполне соответствовал предназначению, вселяя бодрость в душу и тело.

Со временем ремесло итальянских самогонщиков выросло до искусства, а бедность наконец отступила. К концу ХХ века граппа превратилась в продукт высокого класса и стиля. Сегодня ее разливают в красивые стеклянные флаконы изысканной формы и продают не по самым доступным ценам.

Накануне смены веков несколько производителей граппы начали выпускать еще один, более рафинированный, продукт — aqua vitae prime uve, перегнанный не из выжимок, а из виноградного сока. От граппы он отличается более мягким плодовым вкусом, но и стоит обычно дороже. Выбирая граппу, важно обратить внимание на этикетку. Кроме торговой марки и обозначения категории там указан сорт винограда или вкусовая добавка, на которой настаивался напиток (например, мед или имбирь).

Настоящий кофе по-венски

Вена кажется безоблачным городом только на расстоянии. В действительности прогулка по этой прекрасной столице чревата попаданием под настоящий ливень. Укрыться от него можно в одном из венских кафе, многочисленность и географическая рассредоточенность которых становится понятна как раз с первыми каплями.

Вена — город по преимуществу винный. Это единственная столица Европы, не просто окруженная виноградниками, но имеющая виноградники в черте города и гордящаяся собственным защищенным винным наименованием. Однако в меню каждого из венских кафе в конце длинного списка вин вы найдете компактную подборку местного бренди.

Кстати, не вздумайте называть его шнапсом — в вас сразу признают неместного, а то и вовсе не поймут. Фруктовый дистиллят называется в Вене obstbrand. В силу неиндустриального характера его производства он широкой известности не получил, однако мало какой крепкий напиток передает нежный плодовый аромат так тонко и пьется так легко, как австрийский бренди.

Наибольшее распространение получили его яблочная и грушевая версии, однако время от времени можно встретить бренди из сливы, мускатного винограда и имбиря. Производят их как к северу, так и к югу от Вены — в большой области, которая называется Нижней Австрией, а также в Штирии и Тироле. Obstbrand заказывают как аперитив или дижестив в ресторанах, но все-таки самое правильное его применение — в кофе. 10–15 граммов нежного бренди, добавленные в капучино, и составляют секрет венского кофе.

Секрет мишленовских звезд

Тем, кто хорошо знает Францию, Эльзас известен не только как регион снежных зим, замечательных белых вин, фуа-гра и шукрута, но и как главный в этой стране производитель фруктовых бренди.

По непонятному совпадению концентрация мишленовских ресторанов в регионе с таким вот набором продуктов — одна из самых высоких. Следует ли искать причинно-следственную связь между самогоноварением и гурманством в отдельно взятом районе — непростой вопрос. Отметим лишь то, что в отличие от богатых дубильными веществами выдержанных спиртов молодые дистилляты не доминируют своим вкусом над гастрономическим сопровождением и лишь подготавливают вкусовые рецепторы к восприятию блюда.

Исторически только очень немногие из продуктов французского садового товарищества после выгонки проходили выдержку в бочках. Яблочный Calvados и сливовую Vieille Prune можно считать исключением. Большинство дистиллятов оставались белыми и прозрачными и потреблялись в течение года до следующего урожая.

Вкусовая гамма эльзасских бренди — наверное, самая широкая в мире. Здесь перегоняют практически все: от местных слив, яблок и абрикосов до ежевики и экзотических фруктов с островов Полинезии. И все же, как ни хороши эльзасские фруктовые eaux-de-vie, считать все французское самым вкусным — большая ошибка.

«За мен и за приятели»

Эта священная формула, понятная, наверное, любому представителю славянской культуры, делает самогоноварение законным занятием на обширной территории некогда братских республик.

Надпись «Для себя и друзей» на перегонном кубе означает, что вы не собираетесь продавать спирт и не должны платить государству налоги. Удивительно, что именно славянские народы полагают самогоноварение своим исконным, заветным ремеслом.

Один страстно увлеченный историей своей страны болгарин рассказывал мне, что среди не получивших известность археологических находок на территории древней Фракии было странное сооружение, по схеме напоминающее перегонный куб. По понятной причине разговор этот происходил за распитием замечательной сливовой ракии, произведенной в его небольшом винном хозяйстве.

Пространство от Родоп до Старой Планины когда-то все было занято садами и виноградниками. Материала для перегонки — от вина до фруктового сока — здесь было достаточно, а склоны окружающих гор служили для местных дистиллеров источником вкусовых добавок: трав, корней и соснового меда.

Если отвлечься от неофициальных версий, то самую долгую историю перегонки в Восточной Европе имеет Моравия. Согласно историческим документам, первые опыты с дистилляцией начались здесь около 1600 года (примерно в это же время начинается история домов Коньяка), а ко второй половине XVII века относятся упоминания о сливовице — самом популярном фруктовом бренди этих земель.

Аромат и вкус сливовицы могут быть очень разными — в зависимости от сорта слив, рецепта браги (с косточками или без), способа перегонки (в шарантском кубе или колонне) и последующего настаивания. Каждая семья хранит свой рецепт и передает его из поколения в поколение. И сколько друзей есть у человека, столько же поводов будет у него попробовать сливовицу, грушовицу, малиновицу, пивовицу, палинку, ракию и самогон.

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 8, август 2010, частично обновлен в октябре 2022}