Ваш браузер устарел, поэтому сайт может отображаться некорректно. Обновите ваш браузер для повышения уровня безопасности, скорости и комфорта использования этого сайта.
Обновить браузер

Сладкая горечь полынного вина: как вермут стал достоянием Пьемонта

Славу напитку принесла компания Martini & Rossi, основанная в середине XIX века

Обсудить

Какая общая привязанность объединяет Марчелло Мастроянни и Анни Жирардо, Гвинет Пэлтроу и Джорджа Клуни и, конечно же, популярного киногероя — Джеймса Бонда? Все они предпочитают Martini другим напиткам. Благодаря столь звездной компании вермут из Пьемонта давно превратился в символ гламура, успеха, да и просто хорошего настроения — в общем, всего того, что итальянцы называют gioia di vivere, то есть радость жизни.

Сладкая горечь полынного вина: как вермут стал достоянием Пьемонта
Пьемонт — одна из самых крупных винодельческих областей Италии. Для производства Martini используют местные сорта винограда «треббьяно» и «катаррато»
Источник:
agefotostock via Legion Media

На карте мира можно отметить множество мест, где виноделы специализируются на производстве крепленых ароматизированных вин. Однако Пьемонт среди них занимает особое место. Этот живописный регион на северо-западе Италии, край глубоких озер, окруженный Альпами с одной стороны и Апеннинами с другой, славится древними традициями виноделия и душистыми травами, растущими в предгорьях. Сегодня он — признанный мировой центр вермутов. Самый знаменитый из них — Martini — вот уже больше 150 лет производят в местечке Пессионе близ Турина.

Секретный рецепт

Основу этого вермута составляет сухое белое вино, как правило, свежее, молодое, с минимальной долей дубильных веществ (только в Martini Rosato используется купаж красного и белого вина). Точное соотношение ароматических веществ, вина, спирта и сахара, а также технологии смешивания хранятся в строгом секрете. Известно лишь, что в формулу этого вермута входят десятки ароматических растений. Некоторые из них (полынь, малина, фиалка) растут в Пьемонте, другие привозят со всех концов света — горечавку из Франции, ароматную корицу из Шри-Ланки, гвоздику с Мадагаскара, ясенец белый с Крита, розы из Марокко, кассию с Ямайки, каскариллу, которая придает напитку сладость, с Багамских островов.

Сладкая горечь полынного вина: как вермут стал достоянием Пьемонта
Источник:
Zoonar GmbH RF via Legion Media

При этом каждая трава обладает своей яркой индивидуальностью, а иногда и легендой. Например, ясенец белый издавна считался целебной травой, способной не только лечить людей, но и пробуждать в них страсть к лицам противоположного пола. А экзотическая кассия является самой горькой субстанцией в природе, в то время как из высушенного особым образом в течение трех лет корня флорентийского ириса можно получить эссенцию, которая будет обладать запахом свежих цветов.

Впрочем, эксперты утверждают, что если бы даже все компоненты Martini вдруг стали известны, то повторить его своеобразный вкус вряд ли бы удалось. Ведь для производства этого вермута важно не только правильно составить букет, но и сохранить аромат и натуральный вкус растений. Для этого необходимо выполнить все инструкции по их выращиванию, высушиванию и получению экстрактов.

За этими процессами в компании Martini наблюдает специалист по травам — Мастер трав. Именно он определяет качество всех 42 компонентов. В этом непростом выборе Мастеру приходится рассчитывать только на свой профессионализм и опыт, ведь из-за погодных условий вкус и аромат трав урожаев разных лет (независимо от места, где они выращены) могут отличаться, а значит, и их доля в рецепте изменяется.

Следом за этим приступают к не менее ответственному процессу — приготовлению экстрактов растений, которые, как правило, извлекают двумя способами: настаиванием и дистилляцией. В первом случае в водный раствор спирта добавляют растения и помещают все в специальный барабан, который совершает лишь два оборота в день, чтобы не повредить их и не извлечь ненужную для эликсира горечь. Дистилляцию применяют для получения экстракта из цедры цитрусовых и малины, которые также настаивают в водно-спиртовом растворе.

После того как Мастер трав получает все необходимые эссенции и эликсиры, за дело берется Мастер купажа. Его задача правильно подобрать вино (обычно для Martini используют сорта винограда «треббьяно» и «катаррато», выращенного в Пьемонте) и добавить в вино экстракты трав и специй, а также небольшое количество спирта и сахара. Полученная смесь настаивается несколько недель, а после охлаждается практически до состояния заморозки на два дня.

Полынное вино

Сладкая горечь полынного вина: как вермут стал достоянием Пьемонта
Полынь (Artemisia), входящая в состав вермутов, ценится не только за терпкий, горький вкус, но и целебные свойства. Возможно, и само название рода произошло от греческого слова artemes, которое можно перевести как «полезно для здоровья»
Источник:
журнал «Вокруг света»

Традиция приготовления ароматных вин берет начало в Древнем Египте. Египтяне хорошо знали о способности ароматов воздействовать на эмоции. Известно, к примеру, что у них была особая ароматическая смесь куфи, применявшаяся для религиозных целей. В зависимости от назначения она включала от 16 до 60 компонентов, среди которых значились корица, можжевельник, ладан, мирра, роза.

Согласно рецепту, упоминаемому Плутархом, куфи добавляли в вино для улучшения его вкуса и придания ему лечебных свойств. Гиппократ лечил болезни пищеварения и снимал напряжение при помощи напитка, по рецептуре несколько напоминающего вермут. Он настаивал выдержанное вино с острова Крит на цветах ясенца белого, дикого бадьяна, артемизии и других растений. Считается, что он впервые составил рецепт в 460 году до н. э.

В античные времена широко были распространены вина с травами, цветами и смолами не только для лечения, но и для обычных застолий. Позднее европейцы стали добавлять в вино и экзотические пряности с Востока.

Первоначально вермуты делали исключительно из белых вин. Сегодня для их изготовления используются еще и красные, и розовые сорта винограда. Термин Wermut wein («полынное вино») придумал итальянский гербарист (травник) Алессио, уроженец Пьемонта, подвизавшийся при дворе короля Баварии.

Собственно говоря, слово «вермут» по-немецки и означает полынь. Именно экстракт этой травы придает напитку особо свежий, терпкий аромат и характерную горечь. Также характерную горечь вермуту придают кора хинного дерева, дубовник, пижма и шандра. Ну а индивидуальность каждой конкретной марки вермута определяется не столько ансамблем использованных трав, цветов, почек, кореньев и коры ароматных деревьев (он, как правило, известен), сколько их пропорциями, которые держатся в строжайшем секрете.

Великолепная четверка

Сначала появился рецепт Martini Rosso, придуманный гербаристом Росси. Первые десятилетия компания производила и продавала только его. Основываясь на традиционном пьемонтском букете, маэстро изменил слишком горький «биттерный» вкус вермута. В итоге напиток получился мягким, утонченным, полифоничным по вкусовому звучанию и скоро покорил Старый и Новый Свет.

В усовершенствованной формуле Martini доля вина уменьшилась до 2/3 готового продукта, а количество и объем ароматических компонентов наряду со жженым сахаром, благодаря которому смягчилась пряная горечь напитка, увеличились. Кстати говоря, густой насыщенный цвет этому напитку придает не сорт винограда, а именно карамель.

Первым достижением XX века стало изобретение Martini Dry, презентация которого была приурочена к встрече 1900 года. Новый вариант сухого вермута был исполнен во французском стиле, кроме полынной горчинки в нем явственно ощущалась цитрусовая нота.

Сладкая горечь полынного вина: как вермут стал достоянием Пьемонта
В 1930 году на этикетках Martini появились две почетные медали: от короля Бельгии Леопольда II и от Французской Республики. Несмотря на всемирную популярность напитка, реклама была и остается важным звеном бизнеса
Источник:
GAMMA / EAST NEWS

Любопытно, что этот напиток создавался прежде всего в расчете на российский рынок. Однако созданный в 1910-х годах светло-соломенный, мягко-сладкий и самый ароматный Martini Bianco вопреки ожиданиям приобрел бóльшую популярность. И лишь 70 лет спустя появился Martini Rosato — единственный вермут, основу которого составил купаж белого и красного вина. Это «бленд» глубоких нот гвоздики и корицы с освежающим ароматом малины.

Рождение легенды

В начале XIX века в окрестностях Турина (в то время город был столицей Сардинского королевства) обосновалось такое количество винных домов, специализировавшихся на вермуте, что в 1840 году король Карл Альберт издал указ, согласно которому все изготовители этого напитка должны были проходить официальную регистрацию.

Сладкая горечь полынного вина: как вермут стал достоянием Пьемонта
Алессандро Мартини (1834-1905)
Источник:
Wikimedia Commons

Через семь лет после королевского указа на свет появилась небольшая компания Distilleria Nazionale di spirito di vino. Поначалу она ничем не выделялась среди других фирм, производивших ароматизированные вина и вермуты. Да, собственно, и ее название сохранилось разве что в старых реестрах и для большинства наших современников ни о чем не говорит.

Неизвестно, как сложилась бы судьба компании дальше, если бы не Луиджи Росси и Алессандро Мартини, молодые, честолюбивые, талантливые. Первый, увлекшись ароматизированными напитками, стал экспериментировать со смешиванием вин и экстрактов растений, изучал региональные традиции «ароматного» виноделия, искал новые вкусовые сочетания. Результаты этих опытов, формулы и рецепты Луиджи регулярно заносил в тетради. Его записи и сегодня не потеряли значения. Талант и настойчивость помогли исследователю составить уникальную комбинацию трав и специй, которая используется при изготовлении Martini до сих пор.

Алессандро Мартини родился в 1834 году во Флоренции. Когда в 1851-м он устроился в Distilleria Nazionale di spirito di vino, с компанией уже сотрудничал Луиджи Росси. Через 12 лет Луиджи и Алессандро стали фактическими владельцами фирмы и переименовали ее в Martini, Sola & Cia, а еще через 16 лет компания получила современное название — Martini & Rossi. В 1893 году король Италии Умберто I дал высочайшее разрешение — изображать на этикетке Martini королевский герб.

Статус официального поставщика двора, или право использования на этикетке монархических гербов, фирма получила также от королевских династий Дании, Португалии, Великобритании, Бельгии, Австрии и императора Японии. В итоге в начале XX века Martini стал одним из самых распространенных напитков в мире — его не знали, пожалуй, только на Чукотке и Аляске.

Бесконечность вариантов

Martini не требует закусок, разве что самых легких, и употребляется до еды как аперитив. Его можно пить в чистом виде, можно разбавлять водой или соком или делать на его основе различные коктейли. Что касается последних, то сегодня, наверное, уже невозможно назвать точное их число и имен их изобретателей.

Больше других на звание первенца может претендовать коктейль «Мартинес», который был придуман в 60-е годы XIX века. Изначально в его состав входили красный сладкий вермут, джин и вишенка. Позже джин стали заменять другими крепкими алкогольными напитками, добавлять в него различные соки, фрукты, сливки, каперсы, оливки или шоколадную стружку.

Сладкая горечь полынного вина: как вермут стал достоянием Пьемонта
Martini — это неотъемлемая часть образа Джеймса Бонда, сыгранного Шоном Коннери, Роджером Муром, Тимоти Далтоном, Пирсом Броснаном и Дэниэлом Крейгом. Кадр из фильма «Квант милосердия»
Источник:
Maximilian Vegas / YouTube

На пике популярности фильмов об агенте 007 появился рецепт: Martini и водка. В одной из серий бондианы агент 007, заказывая этот коктейль, потребовал: «Shake no stir». Эта реплика всего лишь означала способ приготовления — в шейкере. На русский это перевели буквально: «Взболтать, но не смешивать». И этот неправильный перевод оказался необыкновенно живучим, стал своеобразной поговоркой: «Взболтать, но не смешивать». Как это ни парадоксально, именно он и передает сущность духа вермута — противоречивое сочетание сладости и горечи, своеобразную игру вкуса и аромата, который невозможно разделить на простые составляющие.

3 интересных факта о Martini

Mondo Martini

В 1961 году на родине Martini в Пессионе открылся самый большой в Европе Музей вина. В погребах XVIII века и специально построенном здании разместились экспозиции, посвященные знаменитому вермуту, а также истории виноделия в целом.

Сладкая горечь полынного вина: как вермут стал достоянием Пьемонта
Источник:
MARTINI / YouTube

Среди экспонатов — старинные прессы для отжимки винограда, древнеримские амфоры и кувшины, средневековые бутылки и бокалы и многое другое. В 2005 году в музее появилась галерея «Мир Martini», при создании которой были использованы новейшие компьютерные технологии, позволяющие совершить интерактивное путешествие в историю компании, проследить многолетние успехи бренда, увидеть связанные с ним исторические документы, фотографии, рекламные постеры, созданные знаменитыми художниками.

Алмаз вместо вишенки

В баре одного из знаменитых нью-йоркских отелей Algonquin в 2000-х годах появился новый коктейль стоимостью 10 000 долларов. Высокая цена вызвана тем, что на дне бокала с Martini лежит настоящий бриллиант. Желающим попробовать этот алмазный напиток необходимо заявить об этом за 72 часа до посещения ресторана. Ведь обработке и гранению ювелир подвергает только тот камень, который самостоятельно выбрал заказчик.

Вино в бокале

Сладкая горечь полынного вина: как вермут стал достоянием Пьемонта
Источник:
Mint Images RF via Legion Media

Впервые широкое мировое распространение и признание бокал для Martini приобрел после Международной выставки декоративного промышленного искусства в Париже в 1925 году. Он имеет тонкую ножку, защищающую напиток от тепла рук, и конусообразную, расширенную вверху форму (по одной из версий, ведет свое происхождение от широкого бокала для шампанского).

В такой бокал емкостью 120—150 миллилитров, наливают коктейли, оставляя сверху примерно один сантиметр. Чистый же Martini пьют из небольших низких стаканов.

«Тема не исчерпана»

О важности вермутов в деле приготовления коктейлей «Вокруг света» рассказал Дмитрий Соколов, дважды чемпион мира по барменскому искусству, неоднократный победитель Международного конкурса барменов Bacardi-Martini Grand Prix (BMGP):

— Вермуты Martini интересны своими особыми вкусовыми и ароматическими свойствами. Мастера, которые их создавали, добились того, что вермуты стали своего рода «посредником» между вином и крепким алкоголем. Без Martini невозможно представить мировую классику коктейлей: «Мартинес», «Роб Рой», «Манхэттен», «Негрони», «Американо», «Бруклин».

Однако сказать, что тема вермута в коктейлях исчерпана, было бы неправильным. Все зависит от фантазии бармена. Хотя вермут для миксологии напиток непростой, потому что вкусовой букет и аромат выражены в нем ярче, чем в любом другом вине. И при смешивании легко можно потерять, «не услышать» какой-нибудь оттенок вкуса или аромата. В коктейле вермут может дать самый яркий вкус, лидировать, а может в большей степени повлиять на послевкусие — в зависимости от того, чего вы хотите добиться. Для коктейлей хороши все виды вермутов Martini, разве что Rose используется реже. Причем они настолько разные, что их можно смешивать и между собой. Например, коктейль «Бронкс» (Bronks), кроме джина, включает Martini Rosso и Martini Extra Dry.

Рецепты

Сладкая горечь полынного вина: как вермут стал достоянием Пьемонта
Источник:
Zoonar via Legion Media

1. Рецепт коктейля «Наглый фрукт» от Дмитрия Соколова

Ингредиенты:

  • Martini Rosso — 30 мл

  • Calvados V.S.O.P. — 30 мл

  • Ликер Grand Marnier — 15 мл

  • Ликер Blueberry — 5 мл

2. Классика Martini — Martini dry

Ингредиенты:

  • Martini Extra Dry — 15 мл

  • Джин London Dry — 45 мл

  • Кубики льда (в расчете на половину бокала)

  • Зеленая оливка или завиток лимонной цедры (для украшения)

3. Классика Martini — Martini fizz

Ингредиенты:

  • Martini Rosato — 75 мл

  • Martini Asti — 75 мл

Приготовление:

Бокал для красного вина наполнить на 1/2 льдом, добавить вермут, игристое и ягоды малины, помешать барной ложкой.

4. Классика Martini — Maestro Martini

Ингредиенты:

  • Martini Rosso — 25 мл

  • Водка — 40 мл

  • Клубничный ликер — 15 мл

  • Лимончелло — 15 мл

  • Бальзамический уксус — 1 ч. л.

  • Медовый сироп — 1 ч. л.

  • Апельсиновая горечь — 2 капли

Приготовление:

Все ингредиенты смешать в шейкере со льдом. Процедить. Украсить половинкой клубники, на которую капнуть бальзамический уксус.

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 11, ноябрь 2009, частично обновлен в сентябре 2023

Подписываясь на рассылку вы принимаете условия пользовательского соглашения