Архангельская область богата не только удивительными местами, ежегодно привлекающими все больше туристов, но и блюдами, которые издавна готовили на Русском Севере. Шеф-повара местных ресторанов чтут традиции и переосмысляют поморскую кухню, открывая новые гастрономические горизонты. Несколькими проверенными рецептами с нами поделились финалисты номинации «Ресторан года» Народной премии 29.RU.
- Источник:
ресторан «БрауМастер»
Капустный драник с толокном
— Для меня один из продуктов, народных продуктов с которым я люблю работать, готовить его, — это капуста, — рассказывает шеф-повар ресторана северной кухни ROOMI Андрей Аникиев. — Я помню, как в детстве мы заготавливали большое количество квашеной капусты и затем хранили на балконе. У себя в ресторане мы сами заготавливаем как кислую капусту, так и работаем со свежей. Я поделюсь рецептом драников из капусты с толокном, который подаю с копченой сметаной слабосоленой рыбой и зеленью.
рецепт шеф-повара ресторана ROOMI Андрея Аникиева
- Источник:
ресторан ROOMI
мука пшеничная
100 гТолокно овсяное
100 гКапуста печеная
300 гяйцо куриное
1 шт.кефир 2,5%
250 млсоль любая
5 гСахарный песок
20 гКапусту предварительно запекаем (усиливаем ее вкус и меняем текстуру) в фольге при температуре 180 °C в течение часа. Затем охлаждаем и нарезаем соломкой. Замешиваем общую массу из всех ингредиентов и жарим на растительном масле.
Готовый драник рекомендуется подать со сметаной и слабосоленой рыбой (можно с грибами), а также со свежей зеленью.
Биток из оленины с карамелизованной репой
Блюдо, которое готовит шеф-повар ресторана «Беломорский» Наталья Косцива, представляет собой сочный рубленый биток из дичи в сочетании с овощным гарниром сладко-соленого профиля. Технология приготовления обеспечивает сохранение нежной структуры оленины.
блюдо из дичи по рецепту шеф-повара ресторана «Беломорский» Натальи Косцивой
оленина
180 грепа свежая
100 гмед цветочный
30 гсоус соевый
10 гмасло растительное рафинированное
15 гсоль любая
3 гЧерный перец молотый
0,5 гБрусничный соус
50 гОленью вырезку дважды пропустить через мясорубку с решеткой Ø 4 мм. Добавить соль и перец, тщательно вымесить до получения однородной консистенции. Сформировать цилиндрическое изделие диаметром 8 см и высотой 3 см. Масса готового битка должна составлять 180±5 г.
Разогреть сковороду-гриль до температуры 220 °С. Обжарить биток с двух сторон по 2 минуты до образования румяной корочки. Переложить на пергаментную подложку, поместить в разогретую до 180 °С духовку на 8–10 минут до достижения внутренней температуры 65 °С.
Для приготовления гарнира репу очистить, нарезать кубиками 1,5×1,5 см. Припустить в сотейнике в 50 мл воды на пару 5 минут до состояния «аль денте». Слить жидкость. В разогретую сковороду выложить репу, соевый соус и мед и готовить на среднем огне 4–5 минут, периодически помешивая, до образования глянцевой карамельной глазури и характерного янтарного оттенка.
Выложить карамелизованную репу, рядом разместить биток. Подавать блюдо с брусничным соусом.
Поморская уха с топленым молоком
В северной кухне молоко и молочные продукты часто используются в качестве ингредиентов для рыбных блюд, включая уху. Оригинальный рецепт ухи с топленым молоком предлагает шеф-повар ресторана АНРОВ Андрей Синицын.
рецепт шеф-повара ресторана АНРОВ Андрея Синицына
- Источник:
Андрей Синицын
бульон рыбный
300 млтреска филе
40 глосось филе
30 гпалтус филе
30 гкартофель
50 гморковь
30 глук-порей
15 гмолоко топленое
40 млмасло сливочное
10 гпетрушка свежая
по вкусуукроп свежий
по вкусусоль любая
по вкусуперец черный молотый
по вкусуКости и головы рыбы промойте. Залейте холодной водой, доведите до слабого кипения. Снимите пену. Добавьте крупно нарезанные лук и морковь. Варите на очень тихом огне полтора часа, не допуская активного кипения — так бульон останется прозрачным и чистым по вкусу. Процедите бульон через сито. Посолите по вкусу.
В сотейник налейте готовый рыбный бульон и доведите до легкого кипения. Добавьте нарезанную рыбу (треску, лосось, палтус). Варите 3–5 минут, чтобы рыба осталась сочной. Важно: бульон не должен кипеть, иначе он помутнеет!
Добавьте отварные картофель и морковь, нарезанные аккуратными кубиками. Прогрейте. Введите тонко нарезанный лук-порей, мелко нарубленную зелень (петрушку или укроп) и кусочек сливочного масла. Попробуйте и при необходимости добавьте соль и перец.
Разлейте уху по тарелкам. Посыпьте небольшим количеством мелко нарезанной петрушки и укропа. Перед подачей влейте в уху разогретое топленое молоко.
Черносмородиновый медовый смузи
Этот нежный ягодный десерт из черной смородины с мятой и пряностями готовит шеф-повар ресторана «Почтовая Контора 1786 г.» Дмитрий Амелин. Яркая кислинка смородины дополняется свежей ноткой мяты и теплым ароматом корицы и бадьяна, а баланс вкуса достигается благодаря меду и сахару.
десерт по рецепту шеф-повара ресторана «Почтовая Контора 1786 г.» Дмитрия Амелина
- Источник:
«Почтовая Контора 1786 г.»
смородина черная
200 гКорица в палочке
5 гбадьян (звездчатый анис)
5 гмята свежая
50 гмед цветочный
50 гСахарный песок
50 гСмородину, специи и другие ингредиенты перемешать в блендере, чтобы получилась консистенция «смузи». Готовый напиток подается охлажденным, с мороженым и бородинской или шоколадной крошкой.
