Альберт Экхаут. «Ананас, арбузы и другие фрукты (бразильские фрукты)». XVII век
- Источник:
NATIONAL MUSEUM OF DENMARK, COPENHAGEN
Летом 2025 года в интернете стал популярным мем «Дикий огурец». На экране появлялось фото зеленого пупырчатого плода, а голос за кадром пояснял: «Огурец сегодня». Далее картинка сменялась на несуразные круглые плоды, почти целиком заполненные семечками. «Дикий огурец», — комментировал голос. Мы не возьмемся объяснять, в чем заключался абсурдный юмор этого мема. Нас больше заинтересовал реальный факт в его основе: до одомашнивания привычные для нашей кухни растения выглядели совсем иначе.
Взгляните на арбузы с представленного выше натюрморта Альберта Экхаута. Сегодня вы бы ни за что не купили их из-за бледной мякоти и чересчур толстой кожуры. Но именно такими их привозили в Европу из Африки в XVII веке. Более того, их дикий предок выглядит еще скромнее, имеет полностью белую сердцевину и диаметр до 20 см.
Тысячелетиями крестьяне, начиная с древних египтян, выводили из него сорта с наибольшим содержанием сахара и ликопина — ярко-красного пигмента, который для нас ассоциируется со спелостью. Так что селекция всегда была не только способом повысить урожайность и выносливость растения, но также помогала увеличить питательность и спрос на продукцию.
Вкус решает
Люди не готовы довольствоваться тем, что приготовила для них природа. Предок огурца под сложным названием Cucumis sativus var. hardwickii слишком горький и маленький. Дикий предшественник кукурузы — теосинте — похож на чахлые колоски с зернами, закованными в жесткий «панцирь».
- Источник:
Dinesh Valke from Thane, India, CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons
- Источник:
Matt Lavin, CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons
Дикие предки ныне культивируемых огурца (слева) и кукурузы (справа)
А дикорастущая морковь изначально ценилась за пахучие семена, которые использовали в качестве специи или лекарства. Ее корнеплоды обычно были фиолетовыми и тонкими, но со временем из них вывеликрупные оранжевые сорта, которые оказались слаще, лучше хранились и не меняли цвет на коричневый при готовке.
Даже банан не остался прежним. Плоды у его диких представителей содержали много крупных семян, которые после поедания должны были разносить со своими экскрементами летучие мыши и обезьяны. Но благодаря селекции от семян почти полностью избавились в пользу размножения клонированием и увеличения мякоти. И однажды все та же селекция спасла нас от «бананового апокалипсиса».
Дух погибшего банана
Бананы сорта «Гро-Мишель», пораженные грибком. 1919 год
- Источник:
- The Library of Congress
Каждый из вас может провести простой эксперимент. Купите в супермаркете обычный банан и жвачку со вкусом банана. Они будут заметно отличаться по вкусу и запаху.
Дело в том, что первые ароматизаторы банана создавались в конце XIX века на основе популярного в то время сорта «Гро-Мишель». Но к 1950-м годам весь этот сорт вымер из-за агрессивного грибка Fusarium oxysporum.
Здесь и помогла селекция: выведенный задолго до этих событий сорт «Кавендиш» оказался устойчивым к грибку и в итоге повсеместно заменил «Гро-Мишель».
Но ароматизатор банана до сих пор насыщен изоамилацетатом, которого было в избытке в том самом исчезнувшем сорте. Это демонстрирует нам, что уже в XIX веке химия могла хорошо имитировать вкус и аромат натуральных продуктов.
(Не)настоящие цитрусы
Что для вас апельсин? Это растение ассоциируется у нас с праздничным столом с самого детства и кажется, что это настоящий король цитрусов. Само название этого фрукта на старофранцузском — orange — дало имя оранжевому цвету (а никак не наоборот).
Но что удивительно, апельсиновое дерево — вовсе не дикое растение. Оригинальных дикорастущих цитрусов, от которых пошли все остальные, всего пять: помело, мандарин, цитрон, каффир-лайм и кумкват (биологи не пришли к единому мнению, относить ли кумкват к цитрусовым — прим. редакции). На протяжении всей истории человек позволял разным цитрусам расти бок о бок и скрещиваться в новые виды, культивируя затем самые удачные. Так, сладкий апельсин — это гибрид помело и мандарина, а лимон — гибрид цитрона и горького апельсина.
Три из пяти предков всех современных цитрусов: кумкват, цитрон и помело
- Источник:
WELLCOME LIBRARY, LONDON
И хотя этот вкусовой отбор занял целые тысячелетия, сейчас мы можем создать иллюзию любого цитруса химическим путем. Аромат лимона даст альдегид под названием цитраль, аромат апельсина — лимонен. А если добавить к последнему метилантранилат, то получится уже более «цветочный» запах мандарина. Капля нарингина на языке добавит характерную горечь грейпфрута. Обманывать свои же рецепторы так просто и… дешево.
Русский хрен или звезда Востока?
Мы давно смирились, что в крабовых палочках нет крабов. Но мир еды таит еще много разочарований. Например, покупая роллы или суши, вы можете добавить к заказу пасту из острого васаби. Вот только настоящий источник васаби — корневище эвтремы японской — стоит больше 200 долларов за килограмм. Так что рестораны общепита предпочитают заменять эвтрему на смесь обычного хрена с горчицей, подкрашенную в зеленый цвет.
По схожему принципу то, что мы привыкли называть корицей, не является ею в исконном смысле слова. Оригинальная пряность производилась из коричника цейлонского, а большинство современных пищевых производств использует кассию — более дешевый порошок из коры других деревьев.
Но самой богатой историей замещений может похвастаться ваниль. Синтетический аналог ее экстракта — ванилин — научились получать из самого разного сырья: сосновой коры, смолы, гвоздичного масла, рисовых отрубей и даже отходов целлюлозной промышленности. К 1981 году всего один бумажный комбинат в Торолде (Канада) производил 60% всей искусственной ванили в мире!
Глутамат не виноват
Кикунаэ Икэда — человек, открывший миру пятый базовый вкус
- Источник:
COURTESY OF THE DEPARTMENT OF CHEMISTRY OF THE UNIVERSITY OF TOKYO
Пожалуй, самую заметную манипуляцию с нашими рецепторами проворачивает глутамат натрия. В 1908 году химик Кикунаэ Икэда выделил его из водорослей комбу, которые входят в состав одного из самых любимых супов в Японии.
Секрет его популярности оказался в том, что глутамат воздействует на отдельный вид рецепторов, не связанный с восприятием сладкого, горького, соленого и кислого. Поэтому считается, что глутамат пробуждает у нас пятый базовый вкус под названием «умами». Он также присутствует в мясных бульонах, сое, грибах, томатах и других продуктах.
Хотя о глутамате и ходила недобрая молва, что он якобы вызывает зависимость, сейчас надзорные органы по всему миру признают его безопасной добавкой к пище. В сочетании с некоторыми блюдами умами работает настолько хорошо, что если уменьшить содержание соли в них на 30%, даже малая толика глутамата полностью восполнит потерю во вкусе. Проверьте это сами на примере японской кухни, где умами чаще всего присутствует и без искусственных добавок.
Что наша жизнь? Еда!
Этой зимой на всех популярных платформах выходит новый выпуск проекта «ТОПЛЕС». Команда ответит на вопрос: «Почему вредная еда такая вкусная?», разберет связь вкусов и запахов, попробует определить, сколько же базовых вкусов способен ощущать человек, и выяснит, как еда превратилась в один из важнейших источников удовольствия.
