Ваш браузер устарел, поэтому сайт может отображаться некорректно. Обновите ваш браузер для повышения уровня безопасности, скорости и комфорта использования этого сайта.
Обновить браузер

Почему сгущённое молоко темнеет при варке?

Обсудить
Почему сгущённое молоко темнеет при варке?
Источник:
Antonina Koreneva / Alamy via Legion Media

В нем образуются меланоидины

При нагревании смеси, содержащей аминокислоты и сахара, эти вещества вступают в так называемую реакцию Майяра. В итоге образуется букет органических веществ, в том числе меланоидинов — полимерных соединений коричневого цвета. Это происходит при варке сгущенного молока. Сахарами в нем служат лактоза (собственный молочный сахар) и сахароза, добавленная при изготовлении сгущенки, а аминокислоты образуются при гидролизе молочных белков.

Та же реакция идет при получении топленого молока, которое долго греют, не доводя до кипения. В обычном (несгущенном) молоке концентрация сахара низка, поэтому топленое молоко приобретает не коричневый, а светло-бежевый цвет. Для получения темного цвета сгущенку тоже нужно варить долго: при отсутствии ферментов белки гидролизуются медленно.

Подписываясь на рассылку вы принимаете условия пользовательского соглашения