Тает во рту, но не в машине: ученые пытаются научить шоколад игнорировать жару

Нет удовольствия больше, чем дать кусочку шоколада медленно растаять на языке. Именно близость температуры плавления шоколада к температуре человеческого тела делает его таким любимым лакомством.

Однако из-за этого же свойства шоколад быстро размягчается и теряет форму в жаркую погоду, что осложняет его хранение и перевозку в странах с теплым климатом. Чтобы решить эту проблему, пищевая промышленность уже много лет пытается создать термостойкий шоколад. Чтобы понять, как это возможно, сначала стоит разобраться, как вообще делают шоколад и какую роль в этом играет какао-масло.

Все начинается с какао-бобов

Шоколад производят из семян дерева какао (Theobroma cacao), которое растет в тропических лесах бассейна Амазонки. В каждом плоде содержится от 20 до 60 семян, окруженных сладкой мякотью.

После сбора урожая семена ферментируют: дрожжи и бактерии перерабатывают мякоть, а внутри зерен запускаются биохимические процессы, формирующие будущий вкус шоколада. Затем бобы сушат и обжаривают. Во время обжарки происходит реакция Майяра — именно она отвечает за образование множества ароматических соединений.

После этого обжаренные бобы измельчают, получая какао-массу. При горячем прессовании ее разделяют на два основных компонента: какао-масло и какао-порошок.

Темный шоколад получают, смешивая какао-массу, какао-масло и сахар. В молочный и другие виды добавляют молоко и другие ингредиенты.

Затем смесь проходит конширование — длительный процесс нагревания и перемешивания, во время которого удаляются лишняя влага и летучие вещества, а какао-масло полностью покрывает частицы какао и сахара. Благодаря этому шоколад приобретает характерную кремовую текстуру.

Последний этап — темперирование. Это контролируемое нагревание и охлаждение, позволяющее какао-маслу кристаллизоваться в наиболее стабильной форме. Именно она обеспечивает шоколаду блеск, твердость, характерный хруст при разломе и температуру плавления около 34°C — почти такую же, как температура человеческого тела.

Если же какао-масло кристаллизуется иначе, шоколад теряет блеск, меняет текстуру, а на его поверхности появляется белесый налет — так называемое «жировое поседение».

Как сделать шоколад устойчивым к жаре

Именно способность таять во рту заставляет шоколад плавиться уже при небольшом повышении температуры воздуха. Поэтому специалисты по пищевым материалам разрабатывают шоколад, который сохраняет форму даже при 38–45°C, а некоторые экспериментальные образцы — и при еще более высокой температуре.

Сегодня исследования идут по трем основным направлениям.

Изменение структуры сахара

Первый подход связан с изменением микроструктуры сахара. Для этого в шоколад добавляют очень небольшое количество воды или гидрофильных веществ, например глицерина или сорбита. Они частично растворяют сахарные кристаллы, которые затем соединяются друг с другом, образуя жесткую трехмерную сеть.

Такая конструкция удерживает твердые частицы вместе и не дает растаявшему жиру свободно перемещаться, благодаря чему шоколад сохраняет форму даже в жару.

Главный недостаток метода — воду необходимо добавлять с ювелирной точностью. Малейшее отклонение может изменить вязкость шоколада или вызвать сахарное поседение — появление белого налета из-за повторной кристаллизации сахара.

Изменение состава жиров

Второй способ — повысить температуру плавления жировой части шоколада. Для этого часть какао-масла заменяют растительными жирами двух типов.

Эквиваленты какао-масла — например масло ши, пальмовое масло или масло семян манго — по составу очень похожи на натуральное какао-масло и практически не меняют свойства шоколада.

Заменители какао-масла, получаемые из гидрогенизированных кокосового или пальмоядрового масел, менее совместимы с оригинальной рецептурой, поэтому требуют корректировки состава шоколада.

Также используются специальные модификаторы какао-масла, получаемые с помощью фракционирования или переэтерификации — процессов, изменяющих структуру жиров и повышающих их устойчивость к нагреву.

Однако чрезмерное количество таких добавок делает шоколад слишком твердым и оставляет неприятное восковое ощущение во рту.

Еще один вариант — использование олеогелей и бигелей. Эти структурированные материалы удерживают растительные масла с помощью желирующих веществ и способны частично или полностью заменить какао-масло, повышая термостойкость шоколада.

Изменение технологии производства

Некоторые исследования показывают, что улучшить устойчивость шоколада к жаре можно вообще без изменения состава.

Если во время измельчения и конширования добиться максимально одинакового размера твердых частиц, какао-масло покрывает их значительно равномернее. В результате структура шоколада становится более плотной и стабильной, поэтому он сохраняет форму даже тогда, когда часть жира уже начинает плавиться.

Существуют и чисто механические способы.

Известный пример — шоколад Cadbury Flake. Его внутренняя структура состоит из множества тончайших жировых слоев и воздушных карманов, возникающих при многократном складывании шоколадной массы.

Хотя такая технология создавалась ради необычной текстуры, оказалось, что благодаря ей шоколад нагревается и размягчается значительно медленнее.

Идеального термостойкого шоколада пока нет

Несмотря на серьезный прогресс последних десятилетий, ученым пока не удалось создать шоколад, который одновременно был бы полностью устойчив к жаре и сохранял все свойства обычного.

Повышенная термостойкость почти всегда сопровождается изменением текстуры, скорости плавления, высвобождения ароматических веществ или вкусовых ощущений.

Некоторые рецептуры также увеличивают риск появления сахарного налета или даже перестают соответствовать юридическому определению шоколада, действующему в отдельных странах.

Поэтому главная цель современных исследований — не просто создать шоколад, который не растает при перевозке или хранении. Не менее важно сохранить все качества, за которые люди любят этот продукт: блеск, текстуру, аромат и, главное, способность медленно и приятно таять во рту.

Читайте в нашем тексте о том, как бельгийцы превратили шоколад в источник счастья.