Приобретает шоколадный вкус: почему так хорош кофе, прошедший через желудок слона?

Кофе Black Ivory производится только в одном слоновьем заповеднике в Таиланде. Азиатских слонов кормят кофейными ягодами сорта арабика, затем собирают зерна кофе, прошедшие через пищеварительный тракт животного и оказавшиеся в его экскрементах, и перерабатывают для потребления человеком. Кофе Black Ivory ценится за свой мягкий, шоколадный, гораздо менее горький, чем у обычных кофейных зерен, вкус.

Группа исследователей из Токийского института науки попыталась определить, какие именно биохимические процессы придают кофе Black Ivory его уникальный вкус, и пришли к выводу, что это результат работы микробов, обитающих в кишечнике слона.

Ученые, статья которых опубликована в журнале Scientific Reports, провели микробиологический анализ свежего помета слонов, продуцирующих Black Ivory, и других слонов, проживающих в том же слоновьем заповеднике. Единственное различие в их рационе состояло в том, что слоны, производящие Black Ivory, получали дополнительное угощение не только в виде цельных кофейных ягод, но и в виде бананов и рисовых отрубей.

Исследователи обнаружили, что кишечный микробиом (сообщество микроорганизмов, населяющих пищеварительный тракт) у «кофейных» слонов более разнообразен, и в нем обильно представлены бактерии вида Acinetobacter и другие, обладающие способностью расщеплять пектины — углеводы, содержащиеся в растениях.

В кофейных зернах тоже содержатся пектины. При обжарке, под воздействием высокой температуры, пектины частично расщепляются, образуя горькие соединения, такие как 2-фурфурилфуран. Предыдущие исследования показали, что в кофейных зернах Black Ivory содержание 2-фурфурилфурана значительно ниже, чем в обычных кофейных зернах.

Как полагают исследователи, благодаря активности кишечных бактерий, снижающих содержание пектинов в зернах, а также благодаря тому, что по мере прохождения зерен через кишечник слонов пектины частично перевариваются, в конечном продукте остается меньше пектинов для образования 2-фурфурилфурана при обжарке. Именно поэтому у кофе Black Ivory такой необычный, мягкий вкус.

В России 500-граммовая упаковка Black Ivory может стоить от 1500 до 3000 рублей. Производитель на своем сайте просит 150 долларов за самую маленькую упаковку, которой хватит на две чашки. Килограмм продают за 3000 долларов, и этого достаточно для 29 кружек напитка.

Тем временем самая кофейная страна в мире скоро может перейти с одного сорта зерен на другой, и вот как это отразится на потребителях.