Увеличенная продолжительность ферментации может улучшению вкуса кофе. Важную роль в этом процессе играют молочнокислые бактерии.
«Чашка кофе — это конечный продукт сложной цепочки операций: земледелие, послеуборочная обработка, обжарка и заваривание, — рассказал ведущий автор исследования Люк де Вёйст (Luc De Vuyst) из Брюссельского университета (Бельгия). — Существует несколько вариантов обработки кофе. Наиболее распространенные из них — сушка и влажная обработка. Последний способ обычно используется для арабики и включает процесс ферментации».
Специалисты изучали влажный способ обработки кофейных зерен на одной из ферм в Эквадоре. Этот способ обработки состоит из нескольких этапов. Свежесобранные ягоды вымачивают в воде и очищают. После этого их помещают в резервуар с водой и растворенными в ней дрожжами и бактериями.
Исследователи отмечают, что ферментация имела особое значение для дальнейшего вкуса кофе. Во время длительного брожения молочнокислые бактерии Leuconostocs (используются при приготовлении квашеной капусты и хлебной закваски) постепенно уступали место лактобациллами (Lactobacillus) . По словам ученых, микробные сообщества способствовали появлению фруктовых ноток во вкусе кофе и предотвращали рост нежелательных микроорганизмов, которые приводят к появлению посторонних запахов.
