Срезать или выкручивать? ТОП-10 вопросов микологу о грибах

По просьбе Vorkugsveta.ru миколог Элина Миронова рассказала о том, какие вопросы больше всего волнуют читателей ее блога о грибах, и дала развернутые ответы об устройстве грибного мира.

1. Как собирать грибы — срезать или выкручивать?

С научной точки зрения, оба метода сбора — срезание и выкручивание грибов допустимы при условии сохранности грибницы. Основная масса мицелия (из которого состоит грибница) располагается в почве, древесине или подстилке и не повреждается при аккуратном извлечении плодового тела. Но разберем более подробно.

• Срезание рекомендуется в случае сбора на почве с плотной подстилкой или при наличии риска повредить тонкий поверхностный мицелий. Этот способ уменьшает контакт с субстратом, снижает вероятность переноса спор других видов и упрощает очистку гриба.

• Выкручивание более целесообразно для трубчатых грибов (напр., Белые грибы (Boletus edulis)), у которых ножка может уходить глубоко в подстилку. В таких случаях при срезании может оставаться полый участок, где скапливается влага, что способствует гниению. Выкручивание позволяет извлечь плодовое тело целиком, что особенно важно при точной таксономической идентификации, поскольку нижняя часть ножки может содержать диагностически значимые признаки.

Что еще хочу отметить, настоятельно не рекомендую выкапывать плодовые тела с комом подстилки или применять грабли и другие механические средства, способные разрушить мицелий.

2. Как отличить сморчки от строчков?

Различаем мы их визуально.

Сморчки

• Форма шляпки: правильная, яйцевидная, коническая или продолговатая. Поверхность строго ячеисто-сетчатая, напоминает пчелиные соты.

• Цвет: от светло-коричневого до тёмно-бурого, но обычно светлее, чем у строчков

• Важный признак: при продольном разрезе гриб полностью полый от вершины шляпки до основания ножки. Шляпка срастается с ножкой, у некоторых видов легко отделяется — это может быть определительным признаком (Morchella semilibera).

  Сморчки, особенно конический (Morchella conica), легко распознать по характерной полости — при разрезании вдоль гриб напоминает две лодочки.

И все же они пригодны к употреблению только после предварительного отваривания (15–20 минут, воду слить). Сырые — токсичны.

Строчки

• Форма шляпки: мозговидно-складчатая, с хаотично извитой поверхностью. Напоминает извилины мозга или кусок воска.

• Цвет: чаще более тёмный — от красновато-бурого до коричнево-чёрного.

• Важный признак: при разрезе мякоть не полая (или содержит хаотичные полости), консистенция более мясистая.

• Ножка чаще более выраженная, иногда с красноватым или охристым оттенком.

3. В каком лесу искать белые грибы?

Важно отметить, что выбор типа леса зависит от региона.

• В средней полосе России чаще всего выбор должен пасть на сосновые боры — особенно на хорошо дренированных, песчаных почвах. Здесь белые грибы любят солнечные полянки, опушки, старые дороги, моховые подстилки.

• Смешанные леса — участки с сосной, елью, берёзой. Белый гриб хорошо плодоносит в местах, где встречаются сразу несколько видов деревьев-партнёров.

• Ельники — особенно в северных районах. Часто встречаются в моховых и подгнивших подстилках (молодые ельники — наше всё для сбора богатого урожая).

После выбора леса можно подобрать и оптимальные условия. Чаще всего массовый рост плодовых тел возникают через 2–4 дня после стабильных осадков, при условии, что температура воздуха держится на уровне +15…+20 °C ночью и до +25 °C днём.

4. Почему даже молодые подберёзовики могут быть червивыми?

Многие грибники с удивлением обнаруживают, что даже совсем молодые, крепкие подберёзовики уже заражены личинками. Это не случайность, а закономерное следствие экологии и физиологии самих грибов, а также особенностей жизненного цикла насекомых.

Основная причина — яйцекладка насекомых. Главными «виновниками» заражения являются грибные комарики, темнокрылки — известные также как чёрные дрозофилоидные мушки и специализированные мухи, откладывающие яйца именно в трубчатые грибы (Boletaceae).

Данные насекомые обнаруживают плодовое тело гриба уже на самых ранних стадиях его формирования, часто ещё до того, как оно полностью показалось из почвы. Ориентируются они по запаху летучих органических соединений, выделяемых грибом и его развивающейся шляпкой.

Кроме того, подберёзовики (род Leccinum), как и многие другие трубчатые грибы, не обладают выраженными защитными механизмами — в их тканях отсутствуют специфические антимикробные и инсектицидные вещества, которые могли бы отпугнуть насекомых или приостановить развитие личинок. И из-за этого они становятся самым популярным источником пищи для широкого спектра грибоядных организмов.

5. Как правильно сушить грибы во влажную погоду?

Сушка грибов — это один из древнейших и наиболее эффективных способов их консервирования. Однако в условиях повышенной влажности, характерной для осенних дней (а в 2025 году и летних дней) в умеренном климате, естественная сушка на воздухе становится не просто неэффективной, но и потенциально опасной.

Всему виной плесневые грибы, которые эти условия просто обожают. Дело в том, что при влажности воздуха выше 70% и отсутствии активного солнечного обогрева и вентиляции на поверхности грибов быстро начинают развиваться пенициллы и аспергиллы. Даже если плесень не видна, их токсины могут присутствовать в тканях грибов и сохраняться даже после последующей термической обработки.

Поэтому на помощь нам приходят более агрессивные методы сушки. Рекомендую сделать выбор в пользу электросушилки с термостатом. Для сушки грибов оптимальная температура — +40…+50 °C. Равномерный обдув и многослойная загрузка позволяют достичь стабильной дегидратации без перегрева.

Если специализированная сушилка отсутствует, тогда в ход идет духовка. Нужно поддерживать температуру не выше +60 °C (Почему это важно? При температуре выше +60 °C начинают разрушаться витамины, особенно группы B, и ароматические вещества, придающие грибам характерный вкус). Дверца должна быть слегка приоткрыта, чтобы обеспечить отток влаги. Грибы советую выкладывать на решётку или противень в один слой.

Правильно высушенные грибы становятся хрупкими, ломкими, легко крошатся. Они не гнутся, не выделяют влаги при нажатии. Не имеют запаха затхлости, сырости или брожения. Если после сушки грибы остаются слегка гибкими, рекомендуется их досушить повторно, иначе сохраняется риск развития плесени при хранении.

Обязательно храните сушёные грибы в плотно закрытых стеклянных банках или тканевых мешочках в сухом, прохладном месте. Регулярно проверяйте их на запах и изменение текстуры — это позволит вовремя обнаружить начало порчи.

5. Можно ли вырастить лесные грибы у себя на участке?

Это довольно хитрый вопрос, ведь все зависит от биологии самих грибов. Все макромицеты (грибы, в классическом понимании) можно условно разделить на две большие группы:

• сапротрофы — питаются разлагающимся органическим веществом (древесиной, опадом);

• микоризные грибы — живут в симбиозе с деревьями, формируя микоризу, то есть сложную систему взаимодействия между грибом и корнями растения.

Сапртрофы

Их культивировать на участке относительно просто. Они не требуют «живого» дерева, а лишь подходящий субстрат. К самым распространенным неприхотливым представителям относятся различные вешенки, опята, шиитаке и чешуйчатки. Данные грибы вполне можно культивировать на брёвнах, пнях, опилках и соломе. Важно лишь учесть условия культивирования, это должно быть затенённое и влажное место.

Для инокуляции субстрата (посева гриба) используют либо чистый мицелий, либо зараженный субстрат (например, пень с уже развивающимся мицелием гриба). Подобные грибы дают урожай волнами, зависящими от температуры, влажности и состояния субстрата. Через 1–2 года может потребоваться полная замена древесной основы, так как она исчерпывает питательные вещества.

Микоризные грибы

Со второй группой (микоризные грибы) все куда сложнее. Они нуждаются в живом дереве-партнёре, с которым вступают в симбиотические отношения. К таким требовательным грибам относятся белые грибы, лисички, рыжики, подосиновики и подберезовики. Их массовое культивирование в саду затруднено, так как сложно воспроизвести нужную структуру почвы и подстилки, не гарантируется успешное формирование микоризы, симбиотическая система требует времени на приживание (1–3 года и более).

Но и для них есть методы культивирования в домашних условиях. Можно приобрести саженцы деревьев (сосна, ель, берёза), уже инокулированные мицелием нужного гриба. Это метод используется в лесном хозяйстве, но в быту — дорого и не всегда результативно.

Также можно попробовать методику распространения спор. После промывки собранных грибов (например, белых) воду со спорами выливают под подходящие деревья: для белых — под сосны или ели, для лисичек — под молодые сосняки, для рыжиков — в сосновом или еловом подросте. Если делать это систематически, тогда повышается шанс, что мицелий приживется, и через несколько сезонов можно будет собрать первый урожай.

6. Как избежать отравления грибами?

Грибы — это довольно сложные биологические организмы. Они содержат широкий спектр биоактивных соединений. Некоторые из них являются сильнейшими природными ядами, которые не разрушаются при термической обработке или сушке.

Отравление грибами опасно тем, что симптомы часто проявляются с задержкой (6–24 часа), когда токсины уже нанесли серьёзный ущерб печени, почкам и центральной нервной системе (а иногда задержка может быть и 2-14 дней!). Но мы можем защитить себя от подобных печальных последствий, если будем придерживаться шести простых правил.

7. Может ли гриб прорасти в теле человека?

Довольно часто получаю такой вопрос от читателей, ведь сейчас активно набирают популярность БАДы из мицелия грибов. Так что давайте разберемся, почему этого не может произойти.

Подавляющее большинство макромицетов, которые добавляют в БАДы, — это шляпочные грибы, к которым относятся ежовик, мухомор, рейши, лисички, белые и т. д. Они — организмы умеренного климата, для развития которых необходима температура от +10 до +25 °C. Температура тела человека — постоянные 36,6 °C — это летальная среда для мицелия большинства макромицетов. При такой температуре мицелий либо не растёт вообще, либо быстро деградирует.

Помимо температуры тела, даже если представить, что жизнеспособная грибная спора случайно попадает внутрь организма (через дыхательные пути или ЖКТ), она сразу распознаётся как чужеродная и немедленно уничтожится иммунной системой.

Хотя в природе действительно есть грибы, которые могут пагубно влиять на здоровье человека. Однако это все предствители микромицетов — различные плесени. К примеру, кандида (Candida albicans) — дрожжеподобный микромицет, Aspergillus spp. — вызывает аспергиллёз у людей со слабым иммунитетом, Cryptococcus spp. — опасен для ВИЧ-пациентов, и многие другие.

Все эти плесневые грибы не имеющим ничего общего с макромицетами, из которых делают БАДы. Это совершенно другая группа организмов с иными механизмами выживания и патогенности.

8. Можно ли собирать грибы в близи дорог и городов?

Как я отмечала в 6-м вопросе, грибы — это биологические губки, способные интенсивно накапливать тяжёлые металлы, радионуклиды и органические токсины из окружающей среды. Именно поэтому место сбора грибов не менее важно, чем какие грибы вы собираете.

Грибы могут накапливать свинец (Pb), так как это основное «загрязнитель» от автомобильных выбросов. Другие тяжелые металлы, такие как кадмий (Cd), ртуть (Hg), мышьяк (As), никель (Ni) и цинк (Zn) часто встречаются в районах промышленных предприятий. Данные вещества накапливаются в плодовых телах, особенно в шляпке, и не разрушаются при варке, сушке или мариновании.

Исследования показывают, что даже в 100 метрах от шоссе содержание свинца в грибах может превышать норму в 3–5 раз.

9. Как появляются и исчезают грибы на одном и том же участке?

То, что мы в быту называем «грибом» — это плодовое тело, всего лишь небольшая надземная часть настоящего гриба, поскольку основной организм — это мицелий (грибница).

Мицелий представляет собой систему тончайших гиф, разветвлённых в почве, древесине или подстилке. Он может жить годы и даже десятилетия, оставаясь полностью скрытым от глаз, и «просыпается» лишь при благоприятных условиях, образуя плодовые тела для размножения.

Формирование плодовых тел — это крайне энергозатратный процесс, и гриб «принимает решение» о размножении только при совпадении ряда факторов. Для формирования плодовых тел необходимы оптимальные условия: температура обычно +15…+25 °C, в зависимости от вида; высокая влажность почвы и воздуха, которая становится таковой после дождей или в условиях стабильной сырости; необходимо наличие питательных веществ в субстрате (листья, древесина, корни и т. д.); и, конечно же, достаточная освещённость и аэрация.

10. Почему ежегодно не бывает одинакового урожая?

Дело в том, что грибница «чувствует» годовую обстановку и реагирует на мельчайшие изменения. Засушливое лето или аномально холодная весна могут привести к тому, что и плодовых тел не будет вовсе. Однако перенасыщение влагой также может навредить, вызывая гниение. Фактор температуры также играет немаловажную роль, даже небольшое понижение ночных температур в критический момент может «отменить» выход плодовых тел.

И, как у садовых деревьев, так и у грибов бывают «перерывы в плодоношении». Мицелий может «отдыхать», если в прошлом сезоне он отдал слишком много ресурсов.

Бывает и полное исчезновение мицелия. Подобная деградация возможна при уничтожении субстрата (перегнивании дерева-партнёра, удалении подстилки). Хотя чаще всего мицелий остаётся жизнеспособным в латентном состоянии в течение десятилетий, возобновляя плодоношение при совпадении оптимальных условий, которые я отмечала в 9 вопросе.

Если мицелий погиб, это не страшная беда, ведь любой урожай можно восстановить. Возможна искусственная реинтродукция — пересадка заражённых субстратов для сапротрофных видов или микоризация деревьев-партнёров для эктомикоризных грибов, смотри вопрос 5. Но важно помнить, что грибной урожай неизбежно будет варьировать по сезонам, и полное отсутствие плодоношения в конкретный год не обязательно указывает на гибель мицелия.