Если бы вы попали в прошлое лет так на 200 назад и решили купить там самый популярный соус XXI века, то получили бы банку с привычным названием, но с очень неожиданным содержанием. Сможете ли вы угадать, что в нем?
- Источник:
Public Domain
Китсап, кекап и прочие метаморфозы
Что может получиться, если взять 1 фунт анчоусов, 1 галлон крепкого пива, 1 фунт шалота, а также немного грибов, мускатного ореха, гвоздики и перца, 3–4 крупных корня имбиря? Ответ довольно неожиданный. Перед вами известный рецепт кетчупа 1798 года из книги «Английское искусство кулинарии» лондонского повара Ричарда Бриггса. И да, здесь отсутствует, казалось бы, главный и незаменимый ингредиент — томаты, без которого сейчас представить этот соус абсолютно невозможно. Но так было не всегда.
В Европу, в частности в Великобританию, кетчуп (ketchup) попадает из стран Юго-Восточной Азии в XVII веке, а само название соуса по одной из версий происходит от китайского «ke-tsiap», что означает «рассол засоленной рыбы» или просто «рыбный соус». Малайский «китсап» и индонезийский «кекап» — разновидности этого пикантного соуса. Он действительно готовился из рыбы путем ферментации, и напоминал, по-видимому, римский гарум о котором упоминает еще в I веке Плиний Старший.
«Гарум … делается из рыбьих потрохов и тех частей, которые обычно выкидывают, их замачивают в соли, так что гарум — это подлива, получающаяся в результате перегнивания отбросов. Ныне самый лучший гарум готовят из скумбрии», — пишет он. Гарум отличался тогда высокой стоимостью и подавался к готовым блюдам.
Резервуары для засолки рыбы на фабрике, производящей гарум
- Источник:
NABEUL MUSEUM, TUNISIA
В Средние века европейская кухня претерпела серьезные изменения. Гийом Тирель, знаменитый повар королевского двора Франции во время первых королей династии Валуа и Столетней войны, и анонимный автор издания «The Forme of Cury» предлагали свои варианты соусов и подлив на основе разнообразных специй, зелени, вина бульона, и о пикантном рыбном соусе временно забыли.
Однако активная колониальная экспансия на Восток в Новое время в очередной раз изменила европейскую кухню, и уже в 1680–1690-е годы в британских текстах мы находим термин «кетчуп», под которым тогда понимался соус на основе морепродуктов, полученный путем их ферментации. А одним и первых опубликованных описаний приготовления кетчупа стал рецепт из книги Элизы Смит «Идеальная домохозяйка» 1727 года, где в качестве основы для соуса выступали анчоусы. В некоторых рецептах того времени анчоусы заменялись устрицами.
Странное, но без предубеждений
Кроме рыбной составляющей, до XIX века соус содержал такие ингредиенты, как грибы, орехи и белое вино. Отметим, что автору «Гордости и предубеждения» Джейн Остин приписывают любовь именно к грибной версии кетчупа. Сейчас мы можем предполагать, что он, возможно, включал в себя, помимо грибов, соль, лавровый лист, лук, лимон, гвоздику, душистый и кайенский перец, а также яблочный уксус.
Реклама грибного кетчупа британской компании Geo Watkins, созданной в 1830-х годах
- Источник:
Public Domain
Что же до томатов, то лишь в 1812 году ученый, врач и садовод Джеймс Миз из Филадельфии в издании «Архивы полезных знаний» опубликовал рецепт, в котором эти плоды, наконец, становятся основой соуса. В нем также использовались мускатный орех, соль, душистый перец, лук-шалот и… бренди.
Миз назвал свой рецепт «Love Apple» по аналогии с французами, которые именовали томаты pomme d’amour — «яблоками любви», потому что считали их мощным афродизиаком.
Все прозрачно
Постепенно томаты становятся неизменным и основным ингредиентом кетчупа, который к концу XIX века начинает выпускаться в промышленных масштабах благодаря известной и в настоящее время американской компании Heinz.
- Источник:
Public Domain
Считается, что именно ее основатель Генри Джон Хайнц первым решил разливать продукт в стеклянную тару, используя такой маркетинговый ход для привлечения внимания покупателей. Сквозь стекло было видно, что в составе действительно томаты, а не какое-то пюре из неизвестно чего. Джону Хайнцу приписывают и классическую рецептуру самого соуса, состоящего из томатов, сахара, соли, специй и уксуса.
В 1886 году компания начинает свою деятельность и в Великобритании, представив фирменный томатный кетчуп, который после окончания Второй мировой войны становится популярным во всей Европе.
Реклама кетчупа Heinz, 1939 год
- Источник:
Public Domain
Требуйте кетчуп!
В Советском Союзе кетчуп начнут производить благодаря инициативе народного комиссара пищевой промышленности СССР Анастаса Микояна. 25 мая 1936 года в 118 номере газеты «Вечерняя Москва» на последней странице в разделе объявлений и афиш появляется маленькая заметка с рекламой нового продукта под названием «кетчуп». В ней поясняется, что такое кетчуп и рекомендуется использовать его «к мясным, рыбным, овощным и мучнистым блюдам».
Сортировка и взвешивание томатов в совхозе «Красный перекоп», открытка, 1930-е годы
Реклама в журнале «Огонёк», призывающая требовать кетчуп заводов «Главконсерва», 1937 год
«Требуйте кетчуп заводов Главконсерва» — активно агитирует граждан советская реклама в конце 1930-х годов. В первом издании знаменитой «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года 107-я страница посвящена новому соусу, его советуют подавать к вареному мясу, бифштексам, жареной свинине, а также к рыбным блюдам и макаронам.
* * *
С конца 1930-х годов в Европе, Америке и СССР состав кетчупа уже был практически идентичен и включал в себя томаты, сахар, соль, различные пряности, а также лук, чеснок и уксус. В этом виде он и сохранился до нашего времени.
Преодолев долгий путь из Юго-Восточной Азии через Европу в Америку, вновь в Европу и, наконец в СССР, кетчуп почти полностью поменял свой первоначальный состав, но сохранил оригинальное название и прославился на весь мир. В 2025 году было произведено около 19 миллионов тонн кетчупа. На втором месте по потреблению — соевый соус (10 миллионов тонн), а замыкает тройку лидеров майонез (4 миллиона тонн).
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 2, март 2026
