Лампопо, ерундопель, московит: 3 забытых гастрономических достопримечательности Москвы

Более ста лет назад почти так же знамениты, как и Кремль, были московские калачи, стерляжья уха, сковородная селянка с осетриной. В перечне гастрономических достопримечательностей Москвы были и такие, по названию которых нам уже сложно догадаться, что они собой представляли.

«Драгоценное снадобье» к водке

Какое броское словечко — ерундопель! В основе его, конечно, «ерунда». Значение второй части слова в наши дни угадают немногие, а для образованного человека ХIХ века это не составляло труда. Галлицизм pêle-mêle был тогда довольно распространенным. Основное значение — «всякая всячина, мешанина, путаница», иначе говоря, ералаш, кавардак, сборная солянка, винегрет.

Из этого ряда ерундопель ближе всего к винегрету. Это тоже закуска из разнородных ингредиентов: «Икры салфеточной четверть фунта, масла прованского, уксусу, горчицы, лучку накрошить, сардинки четыре очистить, свежий огурец и пять вареных картофелин — счетом». Однако если в современном винегрете на первом плане — овощи, а мясо служит скорее «приправой» к кушанью, то главные компоненты ерундопеля — наоборот: рыба и икра, а овощи играют роль гарнира.

«Салфеточной» раньше называли плотную и соленую паюсную икру, поскольку она набивалась в дубовые бочонки, выстланные изнутри салфеточным холстом. Такая икра ценилась ниже «мешочной» — тоже паюсной, но наименее соленой, набитой в длинные узкие холщовые мешки. И обе они уступали в стоимости зернистой черной икре и были довольно доступным продуктом: на среднюю месячную зарплату рабочего можно было купить 10–12 кг паюса (в наши дни для этого понадобится миллион рублей).Но изобретатель ерундопеля выбрал салфеточную икру не за дешевизну, а по причине ее яркого, пикантного, соленого вкуса.

Второй ключевой компонент ерундопеля — сардины — принадлежал в то время к разряду деликатесов. В главном гастрономе страны, Елисеевском, четвертьфунтовая коробочка сардин стоила 70 копеек, то есть в два с лишним раза дороже паюсной икры!

Остальные ингредиенты закуски были копеечными: вареный картофель, свежий огурец, лук и салатная или французская заправка из прованского (оливкового) масла, уксуса и горчицы. Все это размешивалось, косвенно напоминая о том, что слово «pêle-mêle» образовалось в результате стяжения фразы mêler avec une pelle — «мешать лопатой». Получалось ярко, жирно, пикантно, сытно — то, что нужно для закуски к водке.

«Пьем родное лампопо»

«А в Африке, а в Африке, на черной Лимпопо…». Хотя лампопо в России изредка называли лимпопо, между этими словами нет другой связи, кроме звукового подобия. Лампопо — это анаграмма слова «пополам», и обозначает оно смешанный алкогольный напиток.

В забытом ныне романе Дмитрия Бегичева «Семейство Холмских» (1832) лампопо венчает роскошный обед со стерляжьей ухой на шампанском, осетром «ужасного» размера, устрицами, спаржей и дорогими винами. Лампопо составляется «из лучшего венгерского, шампанского, портера и английского пива, с лимоном и сахаром».

Токайское или венгерское вино исторически пользовалось в России большой популярностью. Оно было сладким, как и шампанское тех лет. Пиво тогда варили по английским рецептурам, различая два главных сорта: «англинское белое пиво, именуемое эль, и портер».

Лимон с цедрой, сахар и ржаные сухари — отличительные добавки для лампопо. Исходя из логики названия, оно должно приготовляться из двух видов алкогольных напитков. В романе Бегичева это вино и пиво — редкое, но встречающееся в коктейльном деле сочетание. У Лескова в «Соборянах» это пиво и ставленый мед — «пивомедие». В знаменитом «Большом московском трактире» Гурина подавалось лампопо из вина и коньяка. У Елены Молоховец находим рецепт лампопо из пива и рома.

Далеко не всем лампопистам, как называли себя поклонники напитка, нравился сильный опьяняющий эффект: «опрокидонтом с ног валит» — так описывал его действие один из героев Лескова. Многие ценили напиток за необычный вкус — эля, обогащенного вкусоароматикой ржаного хлеба и лимона. На столе Чехова стояло лампопо «из пива с лимоном, сухарями и другими специями». Молоховец рекомендует настаивать подслащенное сахаром пиво на сухарях кисло-сладкого хлеба и ломтиках лимона. Кисло-сладким называли заварной ржаной хлеб с добавлением белого ячменного солода и тмина. Часто ржаной сухарь для лампопо крепко поджаривали и клали в напиток горячим: шипение было частью церемонии приготовления.

Лампопо был визитной карточкой московской кухни — его подавали в именитых трактирах.

Колпак для московита

В ХVІ–ХVІІ веках иноземцы называли «московитами» жителей Московского царства. Во второй половине ХІХ века это слово получило новое значение. Классическим завершением парадных обедов того времени было мороженое или желе: московит соединял в себе оба этих десерта. От обыкновенного желе он отличался вдвое меньшей пропорцией желатина и замораживанием после схватывания.

В 1862 году о «московике» впервые упоминает автор «Альманаха гастрономов» Игнатий Радецкий, а уже в 1873-м подробный рецепт находится в кондитерском руководстве знаменитого французского шеф-повара Жюля Гуфе.

Абрикосовый московит (moscovite aux abricots) по рецепту Гуфе готовился из фруктового пюре, которое подслащивали сахаром, добавляли распущенный желатин и, сгустив на льду, прибавляли взбитые сливки. Массу перекладывали в герметичную форму, помещали ее в лед с солью и выдерживали пару часов. «Это пирожное должно быть не только сгущено, но и заморожено», — подчеркивал Гуфе.

В русских поваренных книгах рубежа ХІХ–ХХ веков получил распространение иной вариант приготовления московита, позволявший придать готовому желе «два разных цвета и два вкуса». Для этого в легкий сахарный сироп добавляли цедру и сок апельсинов и лимонов, не выжимая их полностью — сок требовался «совсем прозрачный». Готовую смесь подкрашивали кошенилью «до натурального апельсинного цвета», выливали в особую форму («колпак для московита») и помещали в лед.

Когда желе начинало схватываться, форму вращали во льду то в одну, то в другую сторону. «С краев оно должно быть замерзшим, а в середине быть густоты яйца всмятку, вследствие чего желе представляется двух цветов: с краев белоснежное, а внутри красное», — описывала желаемый результат Елена Молоховец.

Пелагея Александрова-Игнатьева в своей знаменитой книге «Практические основы кулинарного искусства» поместила московит в раздел с обедами французской кухни. «Король поваров» Огюст Эскофье, напротив, называл желе, которое взбивают на льду до выкладывания в форму, «gelées à la russe», описывая «gelées à la moscovite» отдельно.

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 7, сентябрь 2026}