Как сделать домашний майонез? Советы по правильному приготовлению любимого соуса дают шеф-повара

Майонез — один из самых популярных соусов, который можно найти практически в каждом холодильнике. Однако его нечасто берутся готовить в домашних условиях, хотя при этом очень легко получить продукт гораздо более вкусный и полезный, чем магазинный аналог. Процесс приготовления майонеза основан на создании устойчивой эмульсии, но иногда она не получается. О том, как избежать распространенных ошибок в приготовлении майонеза и сделать его вкус более ярким, мы расспросили профессионалов.

Французская классика

Рассказывает Евгений Уткин, шеф-повар нео-бистро Geraldine:

В чём главный секрет стабильной и густой эмульсии в домашнем майонезе?

Весь секрет в холодном масле. Горчица и желтки при этом могут быть комнатной температуры, а вот масло должно быть очень холодным. И вводить его надо тонкой струйкой в массу с яйцами и горчицей, вымешивая венчиком.

Какое масло лучше брать?

Классический французский майонез — как база, нейтральный на вкус и делается с растительным маслом.

А дальше возможны вариации: майонез можно готовить и с оливковым маслом — с испанским или итальянским — или с маслом виноградной косточки. Все можно пробовать, вкус майонеза при этом будет разным.

Можно ли приготовить вкусный майонез без яиц?

Классический французский соус майонез готовится только с желтками. Но хорошая новость в том, что есть множество вариаций майонеза, они имеют другие названия и рецептуры приготовления. Например, айоли — это оливковое масло с чесноком — их можно перетереть в ступке или взбить блендером. Вместо яиц можно взять отвар гороха или бобов и также взбить с маслом и горчицей. Это будет вкусный соус, похожий на майонез, но майонезом в классическом понимании являться не будет.

Какие нестандартные добавки вы любите использовать, чтобы сделать майонез более интересным?

Майонез предоставляет базу для экспериментов. Я люблю соус руй, который добавляется к буйабесу — в нем оливковое масло, чеснок, шафран и желтки. Или айоли, но уже с желтками и лимоном. Можно сделать соус с двумя видами горчиц: дижонской и зерновой. Можно отправить цедру любых цитрусовых, а можно мелко порубить корнишоны и каперсы — и это уже будет соус тар-тар. Даже тот же самый соус для салата Цезарь — это тоже вариация майонеза. Можно добавлять соевый соус, мед, лимонный фреш — буквально, что угодно.

С вареным яйцом

Булат Ибрагимов, шеф-повар ресторана Touché (Москва):

В чём главный секрет стабильной и густой эмульсии в домашнем майонезе?

Холодное масло! Лучше для начальной эмульсии использовать масло из морозилки. Но если вы делаете майонез по классической технологии, то главное — это интенсивность замешивания и вливание масла тонкой струйкой вначале, потом можно уже лить побольше, когда эмульсия станет стабильной.

Какое масло лучше брать?

Для самого нейтрального вкуса лучше всего использовать рафинированное растительное масло — подсолнечное или оливковое. Для более выраженного масла во вкусе — пополам растительное и оливковое. Но в целом, на интенсивность вкуса майонеза влияет количество лимонного сока и горчицы, ну и соли, конечно.

Какие нестандартные добавки вы любите использовать, чтобы сделать майонез более интересным?

Очень люблю майонез с черемшой или печёными перцами. Также вкусно очень делать с копчёным маслом.

С зеленым акцентом

Рассказывает Николай Хвалынский, бренд-шеф «Гранд Отеля Мойка 22», ресторана Bellevue (Санкт-Петербург):

Как добиться пышности майонеза?

Во-первых, важно не перегревать ингредиенты и вводить масло постепенно, взбивая не очень интенсивно, чтобы не перебить майонез и не расслоить. В идеале его лучше взбивать ручным венчиком. А если нужно сделать большой объем, а под рукой только высокооборотистый блендер, то можно сначала приготовить основу вручную. Смешать венчиком желтки, лимонный сок, горчицу и, взбивая дальше, ввести некоторое количество масла. А дальше уже перелить основу в чашу блендера и доделывать остальной объем в блендере, вливая оставшееся масло. Так давным-давно делал один французский шеф, с которым мы работали.

Какое масло лучше брать?

В качестве базы лучше брать масло с нейтральным вкусом, потому что масляная среда передает и подчеркивает все вкусы достаточно сильно. Я бы действовал так: взял нейтральное масло, от обычного растительного до масла виноградной косточки, а в конце бы добавил масло с интенсивным вкусом, например, кунжутное, оливковое и т. д.

Какие ошибки чаще всего совершают новички при приготовлении майонеза в домашних условиях?

• Самая распространенная ошибка — слишком долгое взбивание или взбивание на максимальных оборотах. Это как раз может расслоить майонез.

• Еще проблемы в приготовлении могут начаться от того, что ингредиенты разной температуры.

• Также эмульсия может не сформироваться, если масло вливали слишком быстро, а не тонкой струйкой.

• Или: как основу иногда берут оливковое масло первого отжима, и это придает соусу излишнюю горечь.

Можно ли приготовить вкусный майонез без яиц или масла?

Вкусный майонез можно приготовить без яиц, но без масла и жира — я думаю, что нет. В качестве жировой основы в приготовлении можно использовать даже топленое сливочное масло или бёр-нуазет. Но такой майонез нужно очень аккуратно охлаждать: он может сильно затвердеть в холодильнике.

Какие нестандартные добавки вы любите использовать, чтобы сделать майонез более интересным?

Готовя японский майонез, я использовал сухие желтки, глюкозу, соевый лецитин и рисовый уксус. Соус получается интересный по вкусу и эластичный по консистенции.

Производных соуса множество. Начиная от классических ремулада и соуса тартар, куда добавляются каперсы, маринованные огурчики и зелень, и заканчивая более сложными, с ароматными маслами, вкусовыми добавками.

Я даже делал майонез на устрицах. Нужны сами моллюски и обычные ингредиенты, но только в чуть меньших пропорциях: горчица, уксус, лимонный сок, масло. За счет устричного белка соус хорошо эмульгируется.

Главное — не спешить

Николай Василенко, шеф-повар ресторана Red. Steak&wine (Санкт-Петербург):

Почему у одних майонез получается пышным, а у других расслаивается?

Основные причины, почему майонез может расслаиваться или получаться жидким:

• Неправильная скорость взбивания и быстрое вливание масла в желтки, плюс несоблюдение температурных режимов. Скорость должна быть такой, чтоб жидкое масло успевало превратится в густой майонез.

• Нужно использовать только желтки, а не целые яйца.

• Для получения пышной консистенции важно использовать достаточно растительного масла — именно оно отвечает за густоту майонеза.

Какие нестандартные добавки вы любите использовать, чтобы сделать майонез более интересным?

• Чеснок и зелень

• Соевый соус

• Каперсы

• Табаско или соус шрирача

• Сушеные травы — базилик, орегано, тимьян

• Лимонная цедра

Не бояться экспериментировать

Павел Трифонов, бренд-шеф ресторанов «Закрома», «Сказка. Еда и вино» (Ярославль):

Какие ошибки чаще всего совершают новички при приготовлении майонеза в домашних условиях?

• Подготовка продуктов — основа основ. Для начала необходимо тщательно отделить желток от белка, будь то куриное или перепелиное яйцо. В противном случае, при попадании белка в желток, майонез получится жидким: белок дает много воды.

• Вторая, и самая распространенная ошибка — неохлажденное масло. Масло комнатной температуры тяжело эмульгируется и может отсечься при приготовлении майонеза.

• И, наконец, третье: важно вводить масло в желтки постепенно, иначе желток также отсечется.

Какие нестандартные добавки вы любите использовать, чтобы сделать майонез более интересным?

На кухне «Закромов» мы часто используем масла из петрушки, укропа, черемши и на базе этих масел и делаем майонез. Зачастую готовлю майонез с концентрированным грибным бульоном. Да и в целом мне нравится «насыщать» классический майонез какими-либо интересными вкусами.