Как коктейль, только без градусов: 4 рецепта моктейлей для летних вечеров

Моктейли — это смешанные напитки, не содержащие алкоголь. Само слово «моктейль» появилось сравнительно недавно и происходит от английских слов mock (то есть «поддельный» или «притворный») и cocktail («коктейль»). Даже если вы или ваши гости — бескомпромиссные трезвенники, с таким напитком в бокале удастся остаться «на волне» вечеринки, ведь вкус у него самый настоящий. Мы спросили шеф-барменов, как им удается добиться такого эффекта.

Вариация джин-тоника

Рассказывает шеф-бармен ресторана Balzi Rossi Алексей Трунов:

Термин «моктейль» подразумевает под собой ответвление в безалкогольных напитках, имитирующих алкогольные. Сам термин появился больше 100 лет назад, что примерно на 50 лет позже первых упоминаний безалкогольных миксов (коктейлей).

Такой напиток вовсе не скучно пить, потому что окружающие думают, что вы пьете алкогольный коктейль, так как «моктейли» внешне не похожи на привычные безалкогольные напитки: лимонады из ягод, фруктов, сиропы и газировки или тоники, смузи и тому подобное. Наоборот, моктейли выглядят точь-в-точь как коктейли алкогольные.

Существуют две основные техники для получения «алкогольной» основы без алкоголя:

• Создать напиток, который включает технологический процесс по удалению алкоголя — так крупные бренды изготавливают безалкогольные вина, вермуты, виски, ром, джин и т. д.

• Смешать ингредиенты для алкогольных напитков и сбалансировать вкус, чтобы напиток напоминал алкогольный, используя современные техники обработки продуктов в баре для настаивания или обогащения вкуса.

В моей карте есть версия безалкогольного джин-тоника — Teardrop — средиземноморский тоник, лимон и домашний «джиновый сироп» из можжевеловых ягод, эстрагона, чайной розы, красного перца и цедры грейпфрута. Для того, чтобы получить во вкусе ощущение джина, но не использовать производственный безалкогольный джин, я разработал специальный сироп из основных ботаникалов (растительных ингредиентов), которые чаще всего используют при производстве джина.

Моктейль Teardrop

Рецепт

1. Приготовить сироп. Поместить в вакуумный пакет 250 г белого тростникового сахара, 250 мл фильтрованной воды, 10 г можжевеловой ягоды, 7 г свежего эстрагона, 2 г чайной розы, 1 г красного сушеного перца и 8 г очищенной цедры грейпфрута. Далее готовить методом су-вид 2 часа при температуре 57 С.

2. Поместить в бокал для джин-тоника 2-3 кубика льда, добавить 20 мл сиропа, выдавить сок половины лимона и перемешать барной ложкой. Добавить тоник и снова перемешать. Украсить коктейль можно составляющими сиропа — веточкой эстрагона, лепестками роз и цедрой или чипсом из грейпфрута.

Вариация коктейля «Джин Физз»

Рассказывает бренд-бармен ресторана «Савой» Илья Матвийченко:

Моктейли — это безалкогольные смешанные напитки. Рецепты безалкогольных коктейлей призваны повторять внешний вид, вкус и ощущения во рту своих алкогольных предшественников.

В нашем моктейле «Танец Пушкина и Гончаровой» я сделал авторскую безалкогольную интерпретацию классического коктейля «Джин Физз», использовав локальные ботаникалы. В классическом коктейле используют джин, сок лимона, сахарный сироп и содовую. Я же взял безалкогольную версию джина, сок лимона и сахарный сироп заменил домашним грушевым кордиалом, а содовую мы приготовили сами из березового сока с добавлением шиповника.

Моктейль «Танец Пушкина и Гончаровой»

Ингредиенты

• Безалкогольный джин — 50 мл

• Кордиал «груша» — 40 мл

• Содовая из березового сока и шиповника (можно взять обычную содовую) — 150 мл

Приготовление

1. Заполните бокал кубиками льда или поставьте его в морозильник на пару минут. Это поможет сохранить вкус и аромат коктейля дольше.

2. Отмерьте 50 мл безалкогольного джина и влейте в бокал со льдом.

3. Влейте 40 мл кордиала из груши. Он придаст коктейлю фруктовую сладость и бархатистую текстуру.

4. Осторожно добавьте 150 мл берёзовой содовой с шиповником. Чтобы сохранить газ, лейте по стенке бокала или по ложке.

5. Аккуратно перемешайте коктейль барной ложкой снизу вверх, чтобы не разрушить пузырьки и сохранить структуру напитка.

6. Сверху украсьте коктейль цветками ромашки.

Вариация коктейля «Беллини»

Рассказывает шеф-бармен ресторана Dizengof/99 Светлана Мусатова:

В мире уже давно идет тренд на безалкогольные коктейли: это про осознанность, про здоровое питание, про дисциплину. Общемировые тенденции таковы, что даже крупные винодельни стараются снизить градус алкоголя в винах на 1-2%. Ещё 4-5 лет назад в Москве моктейли, или безалкогольные коктейли, было сложно найти. А если они и были, то состав был больше похож на лимонад по цене полноценного коктейля.

Сегодня вариация моктейлей достойна уважения: во многих барах Москвы «безалкогольный коктейль» больше не ассоциируется с соком и содовой. Сейчас на рынке есть уже несколько вариантов производителей «безалкогольного алкоголя». А недавно в России выпустили первую безалкогольную водку, но я пока ее не пробовала.

Если говорить про мой подход, то я разрабатываю безалкогольные коктейли уже много лет. За эти годы я старалась достичь того самого результата: мне хотелось, чтобы гость, который не пьёт алкоголь по разным причинам, чувствовал себя полноценно в тусовке. Чтобы ему не приходилось заказывать безалкогольное пиво и он мог сидеть с красивым и сложным коктейлем (таким же, как алкогольный), но с абсолютными нулями. На сегодняшний день у бармена есть очень много инструментов, чтобы дать гостю этот опыт.

Например, в Dizengof/99 мы готовим безалкогольный «Беллини» в израильском стиле с манго, травами и безалкогольным игристым –– Zero Israeli Bellini. Кстати, рынок безалкогольного игристого на сейчас достаточно широк, но всё ещё сложно найти жемчужину. Ещё примеры наших моктейлей –– вариант классического коктейля Будевардье, где в составе безалкогольные вермут, биттер и виски, и Old Yaffa spritz на основе груши, коры дуба, безалкогольного битера и бережно подобранного безалкогольного игристого.

Моктейль «Беллини»

Рецепт

1. Готовим пюре из персиков. На 2 порции беллини нам понадобится 6 средних плоских персиков. Из нужно обязательно очистить от кожуры и удалить косточки. Ориентируемся на сладость персиков — если они очень сладкие, то сахар добавлять не нужно, если они средней сладости, то можно добавить 2 чайных ложки сахара.

Очищаем персики от кожуры, удаляем косточки, режем на части и закидываем в блендер. Перебиваем на максимальной скорости, чтобы получилось пюре. Добавляем сахар опционально и тоже перебиваем. Мне очень нравится добавлять к персикам 2 листика зеленого базилика, которые также перебиваю в блендере на максимальной скорости.

2. Берем бокал для игристого. Я люблю делать в пропорции 1:1. Так я получаю невероятную плотную и одновременно воздушную текстуру. Сначала наливаем в бокал для игристого половину персикового пюре, а потом осторожно доливаем безалкогольное игристое (я взяла безалкогольное игристое Vilarnau Organic White 0,0 — у этого вина очень тропический профиль с оттенками цветов и сладкого миндаля, который создает идеальный мэтч с персиками).

Не доливайте сразу игристое до края бокала — нам нужно будет место для перемешивания пюре с иргристым. Пузырьки пойдут вверх и образуют шапку из пены.

Сверху я люблю класть листик свежей мяты для дополнительного аромата. Мяту можно слегка потереть между пальцами, чтобы эфирные масла вышли наружу и мята начала пахнуть активно.

Вариация коктейля «Негрони»

Рассказывает шеф-бармен Everest.Siberia Олег Рассоха:

Я люблю использовать для настаивания безалкогольный джин и зверобой. Получается отличный травяной профиль, а приятная терпкость, которую даёт зверобой, делает финальный коктейль еще менее отличимым от алкогольного. В летний сезон можно использовать крыжовник для создания шикарных освежающих моктейлей. Настоять на нем основу или подавить ягоды в коктейль — в любом случае эту ягоду легко сочетать с огромным спектром различных вкусов в коктейле.

Когда я хочу насладиться коктейльной эстетикой, но желания или возможности употреблять алкоголь нет, выбираю зачастую безалкогольный негрони. Терпкий, яркий и с приятной горечью моктейль, который легко погружает в нужную атмосферу. Для его приготовления я использую продукцию от Drinksome. Пропорция чуть отличается от классической алкогольной версии.

Моктейль «Негрони»

Ингредиенты

• London dry gin- 50 мл

• Bitter rosso italiano- 30 мл

• Red vermouth- 40 мл

• Кубики льда — 8-9 шт.

• Дегидрированный апельсин (долька) или цедра

Приготовление

Смешать, налить на лёд. Украшать его дегидрированным апельсином, но можно выбрать и апельсиновую цедру, как в классической вариации алкогольного коктейля