Царский промысел: как сложились астраханские традиции добычи и производства черной икры

Если раньше черная икра отражала богатство природных биоресурсов, то теперь её можно назвать редким продуктом, о создании которого заботится человек. Производство и добыча икры превратились в высокотехнологичный процесс, где контролируется каждый этап: от выращивания осетровых рыб до приготовления готового деликатеса.

Как эволюционировал промысел, в каких регионах он больше всего развит и какая бывает черная икра, рассказывает Мария Смутная, сооснователь и директор по развитию компании-производителя черной икры и рыбных деликатесов Beluga Farm.

От ремесла к производству: как менялась технология добычи черной икры

В Астрахани, где рыбацкий промысел всегда являлся основой экономики и быта, понятия «рыбак» и «ловец» разделялись: рыбаками называли тех, кто занимался торговлей, а ловцами — ремесленников, занимающихся выловом рыбы.

Для ловли использовали учуги — длинные перегородки, которые ставили, как правило, через всю реку, от берега до берега, чтобы «перехватывать» рыбу, двигающуюся вверх по течению. Первые упоминания об этих приспособлениях появились еще до присоединения Астраханского ханства к России, то есть, до XVI века. При самых крупных учугах появлялись села, где жили рабочие: там строились казармы, промысловые емкости и плоты, хранилища и вешала для рыбы.

Метод добычи

Исстари существовал лишь один возможный способ добыть икру рыбы — забой, то есть, извлечение икринок из рыбы. Эта традиция сохранялась веками, но резкое сокращение популяции осетровых рыб повлекло за собой создание нового метода добычи икры. Первым шагом было «одомашнивание» осетровых рыб, и первопроходцем в этом деле стал Астраханский край: дикие рыбы, выловленные в Каспийском море до введения запрета, успешно прижились в садках.

Затем был разработан способ прижизненного получения икры, который практикуется до сих пор: самке делается внутренний надрез, и икра сцеживается. Эта технология позволяет сохранить рыбе жизнь. От метода добычи зависит в том числе вкус продукта, поскольку степень зрелости икринок разная. Продукт, полученный традиционным методом, имеет особенно нежную текстуру и насыщенный сливочный вкус с ореховыми нотками, а икра, полученная методом сцеживания, обладает более деликатным вкусом и меньшей жирностью.

Ценный продукт

Старинный рецепт приготовления икры подразумевал только добавление соли в качестве естественного консерванта. Однако икра была по сути «живым» продуктом — её нужно было употребить в пищу как можно быстрее.

Отсутствие холодильников существенно сдерживало развитие торговли икрой: при высоком интересе представителей разных стран было просто невозможно доставить икру свежей. Вкус настоящей икры знали только в России, и до XIX века она не считалась редким деликатесом, а была частью обычного рациона. Тем не менее, видеть на своем столе осетровых рыб и икру хотел каждый правитель, даже существовала так называемая «икорная дань».

С появлением первых рефрижераторов и железнодорожного сообщения началось стремительное развитие поставок в Европу — Париж, Берлин, Варшаву, Лондон. Цены на деликатес в Европе были высокие, доступные только самым обеспеченным слоям населения. В те времена предпочитали подавать икру в икорнице из серебра, так как этот металл имеет дезинфицирующие свойства.

Сокращение популяции в дикой среде и меры по ее восстановлению

Ручной труд и современные фермы

С течением времени технологии модернизировались, появлялись большие холодильники и новое оснащение. Но во многом производство черной икры — это по-прежнему ручной труд. Кормление осетров, уход за ними, сам процесс добычи икры, посол — все это делается руками рыбоводов и икорных мастеров, и не может быть автоматизировано.

Конечно, на производствах есть холодильное оборудование, коптильни, водопровод со специальной очищенной водой, но все процессы остаются ручными, поскольку икра — крайне деликатный продукт. Труд на этом промысле всегда подразумевал физическую силу — например, чтобы поднять белугу из садка, на фермах требуется 5-6 человек.

На длительность производственного цикла сильно влияет вид рыбы. Если самка русского осетра впервые дает икру в 10 лет, то самка каспийской белуги — в 16-18 лет. Все эти годы рыбу необходимо кормить и ухаживать за ней, поэтому вид рыбы значительно влияет на экономику производства и стоимость конечного продукта.

Традиционные виды для выращивания в России — это русский осетр, белуга, севрюга и стерлядь. Они были и остаются ценным генофондом: эти виды запрещены к экспорту.

Условия выращивания осетровых

Условия выращивания осетровых различаются и в России, и в мире, поскольку обусловлены климатом, ареалом обитания видов и их биологией. В Астрахани и других теплых регионах, где температура воды держится на уровне 22 градуса Цельсия в течение длительного времени, распространены садковые хозяйства на открытых водоемах, а там, где климат холоднее или есть дефицит воды, используют установки замкнутого водоснабжения.

В странах Европы фермы располагаются, как правило, у горных источников, на русловых прудах, а основной вид для разведения — сибирский осетр. В странах Азии больше работают с такими видами, как амурский осетр и калуга, а тип хозяйства тоже зависит от климата.

Как солят икру сегодня

Как было упомянуто выше, старинный способ приготовления икры подразумевал только добавление соли. Этот рецепт сохранился до наших дней в неизменном виде: икра на чистой соли очень ценится, но её производство всегда строго лимитировано в связи с небольшим сроком годности. По такой же технологии готовится и зернистая черная икра на консерванте типа «Варэкс» или «ЛИВ-1».

Паюсная икра — еще один вид черной икры, который отличается своей текстурой. Такой деликатес готовится в тузлуке, насыщенном соляном растворе. Паюсная икра получается твердой и однородной: перед подачей её нарезают ломтиками. Вкус отличается насыщенностью и лёгкой горчинкой.

В современной гастрономии востребован ещё один интересный вариант: приготовление сушеной икры путем дегидрирования. Из неё впоследствии делают боттаргу — приправу, которую используют в качестве дополнения к маслу, соусам или пасте.