Ваш браузер устарел, поэтому сайт может отображаться некорректно. Обновите ваш браузер для повышения уровня безопасности, скорости и комфорта использования этого сайта.
Обновить браузер

5 исторических рецептов блюд из трески, необычных и очень вкусных

Задумывались ли вы когда-нибудь о треске?

11 апреля 2023Обсудить
5 исторических рецептов блюд из трески, необычных и очень вкусных
Источник:
Wikimedia Commons / Ji-Elle (CC BY-SA 4.0)

Треска стала настоящей героиней мировых перипетий. Именно благодаря ей европейцы начали пересекать Атлантику. Именно из-за нее страны вели войны, а люди вершили революции. От трески зависели экономики крупнейших держав и именно она повлияла на колонизацию Северной Америки.

Марк Курлански, известный американский журналист, посвятил ей целую книгу, на русском языке она выходит в издательстве «Синдбад» под названием «Треска. Биография рыбы, которая изменила мир». Бонусом в книге довольно много рецептов из этой рыбы, не только современных, но и средневековых. Мы выбрали 5 самых интересных.

Англия: «моллюски» из трески 

В этом рецепте, написанном на среднеанглийском, треска режется на кусочки размером с моллюска. 

Возьми треску и разрежь ее на маленькие кусочки. Опусти в  бульон, сваренный из свежей рыбы, например лосося; доведи до кипения. Вари до тех пор, пока кусочки не станут мягкими, слей отвар и приправь порошком красного сандала, шафраном, сахаром и молотым перцем. Подай вместе с другой рыбой, такой как камбала, щука или лосось, мелко нарезанной и приправленной специями. Добавь уксус и соль. 

Из анонимного манускрипта, хранящегося в Библиотеке редких книг и рукописей Бейнеке в Йельском университете; датируется периодом с XII по XV век [использование сахара свидетельствует в пользу XV века]


Жареная голова трески

Понадобиться только голова трески. Тщательно вымойте, ножом очистите от чешуи, немного посолите, положите в кастрюлю для тушения и поставьте на огонь, но не на открытый, чтобы не подгорела.

Сливайте всю воду, которая будет выделяться в первые полчаса; затем посыпьте мелко истолченным мускатным орехом, гвоздикой, мускатным цветом и солью; посыпьте мукой и полейте растопленным сливочным маслом. 

Оставьте на некоторое время, переверните и точно так же приправьте специями и полейте маслом другую сторону; часто переворачивайте во время жарки, затем полейте маслом и посыпьте измельченными сухарями. Если голова большая, жариться она будет четыре или пять часов.

Растопите немного сливочного масла с анчоусами, возьмите немного рыбной печени, сваренной и хорошо размятой, смешайте со сливочным маслом, добавьте два хорошо взбитых яичных белка, затем пропустите все через сито и перелейте в соусник, добавьте несколько креветок или маринованных моллюсков, две полные ложки красного вина и сок лимона.

Вылейте соус в  кастрюлю, где жарилась голова, все тщательно перемешайте, переложите в сотейник и, продолжая помешивать, доведите до кипения; выложите в миску. Украсьте голову кусочками жареной рыбы, лимоном и тертым хреном. Еще лучше, если у вас есть большая жестяная печь.

Ханна Гласс. Искусство кулинарии, изложенное просто и легко. Лондон, 1747


Чаудер на большую компанию 
5,0

Густой американский суп; изначально — рыбацкое блюдо, берущее свои корни в Англии и Франции

Источник:
Credit: Fudio / Alamy Stock Photo
Время приготовления
1 ч. 30 мин.
Рецепт на
15 персон
Кухня
Американская
Тип блюда
Супы и бульоны
Ингредиенты

треска свежая

4,500 кг

свиная солонина

700 г

картофель

12 шт.

соль любая

2 ст.л.

перец черный молотый

1 ч.л.

молоко любой жирности

950 мл

крекер

10 шт.

лук зеленый

по вкусу

вода

по вкусу
Способ приготовления
1

Возьмите треску весом в десять фунтов, хорошо почищенную, но с  кожей. Разрежьте на  куски весом полтора фунта, оставив голову целой. Возьмите полтора фунта жирной свиной солонины и нарежьте тонкими ломтями. То же самое сделайте с двенадцатью картофелинами.

2

Затем возьмите самый большой котелок из всех, что у вас есть. Сначала вытопите жир из свинины, затем извлеките кусочки мяса, оставив жир. Добавьте три части воды и  выложите слой рыбы — так, чтобы она покрыла дно котелка; затем добавьте слой картофеля, затем две столовые ложки соли, чайную ложку перца, затем свинину, еще один слой рыбы и оставшийся картофель. Долейте в котелок воды, чтобы она покрыла ингредиенты. Поставьте на  сильный огонь и варите 25 минут.

3

Затем вскипятите кварту молока и возьмите десять сухих крекеров, измельченных и вымоченных в холодной воде. Добавьте в котелок молоко и крекеры. Варите еще пять минут.

4

Если вы в точности следовали указаниям, чаудер будет превосходным. Можно добавить лук, если вы любите его аромат. Этот чаудер подходит для большой компании рыбаков. 

Дэниел Уэбстер. Из «Поваренной книги янки Новой Англии» под ред. Имоджин Уолкотт, 1939.

Оцените рецепт:

Ямайка: шлеп — и готово 

Альфансо Маклин, шеф‑повар отеля Terra Nova, Кингстон

Треска по-ямайски
5,0

Блюдо из солено-сушеной трески в тесте.

Источник:
Викисклад
Время приготовления
1 ч.
Рецепт на
4 персоны
Кухня
Ямайская
Тип блюда
Основные блюда
Ингредиенты

мука пшеничная

455 г

солено-сушеная треска

115 г

яйцо куриное

2 шт.

порошок пекарский

по вкусу

масло растительное рафинированное

по вкусу

лук белый репчатый

1 шт.

лук зеленый

1 пучок

тимьян веточки

по вкусу
Способ приготовления
1

Смешайте 1 фунт муки с водой, чтобы получилось жидкое тесто. Добавьте ¼ фунта солено-сушеной трески, размоченной, отваренной и измельченной.

2

Вбейте 2 яйца. Добавьте немного пекарского порошка, обжаренный в масле репчатый лук, зеленый лук, тимьян. Тщательно перемешайте.

Выкладывайте небольшими порциями в горячее масло. 

Оцените рецепт:

Пуэрто‑Рико: бакалайтос бакалайтос 

Провиденсия Трабаль страстно интересуется всем, что связано с Пуэрто‑Рико. Раньше она рассказывала о традиционных пуэрториканских блюдах на телевидении, а теперь готовит для семьи в тесной кухне своей квартиры в Сан‑Хуане. Вот как она делает бакалайтос.

Бакалайтос
5,0

Вacalaitos — это оладьи из соленой трески.

Время приготовления
1 ч. 15 мин.
Рецепт на
8 персон
Кухня
Латиноамериканская
Тип блюда
Блины, оладьи, сырники
Ингредиенты

мука пшеничная

2 cтакан

сода пищевая

2 ч.л.

треска филе

300 г

чеснок

2 зубчик

орегано сушеный

по вкусу

лук белый репчатый

2 ст.л.

помидор любой

2 ст.л.

кинза свежая

1 лист

кулантро

1 лист

масло кукурузное

по вкусу
Способ приготовления
1

Примерно 2 чашки пшеничной муки 1–2 ложки пищевой соды Разведите соду в последней воде, где размачивалась солено-сушеная треска. Замесите густое тесто.

2

Измельчите в тесто ½ фунта сваренной трески. Добавьте ложку чеснока, измельченного с орегано. Добавьте 2 ложки мелко нарезанного репчатого лука. Добавьте 2 ложки мелко нарезанных помидоров. Добавьте нарезанный лист кориандра, а также кулантро [местное растение].

3

Обжарьте в горячем кукурузном масле, выкладывая половником небольшие порции. 

Провиденсия Трабаль, Сан‑Хуан, 1996

Оцените рецепт:

Отрывок из книги Марка Курлански «Треска. Биография рыбы, которая изменила мир». М.: Издательство «Синдбад», 2023.

Читайте книгу целиком

Марк Курлански, автор мирового бестселлера «Соль», превращает исследование в настоящий роман с сюжетными виражами.

Он знакомит нас с судьбами исследователей, писателей, торговцев, шеф-поваров, жизни которых круто перевернула эта рыба. И, конечно, не обойдется без трагической развязки.

Бонусом вы откроете для себя десятки древних рецептов, по которым сможете приготовить блюда из трески на собственной кухне.

Читайте книгу целиком
Реклама. book24.ru
Подписываясь на рассылку вы принимаете условия пользовательского соглашения