Ваш браузер устарел, поэтому сайт может отображаться некорректно. Обновите ваш браузер для повышения уровня безопасности, скорости и комфорта использования этого сайта.
Обновить браузер

Секрет королевского кондитера: история и рецепт прованских калиссонов

Для коренных жителей Прованса это лакомство — настоящий гастрономический тотем

Обсудить
Секрет королевского кондитера: история и рецепт прованских калиссонов

Традиционные калиссоны покрыты белой глазурью, но иногда ее делают цветной: голубой, как провансальское небо, или алой, как луговые маки

Источник:
Shutterstock/Fotodom.ru

Калиccоны впервые были поданы к столу в XV веке, во время пира по случаю второй свадьбы короля Рене, герцога Анжуйского и Ло­тарингского, графа Прованса и номинального короля Сицилии. Из­бранницей короля Рене, в народе прозванного Добрым, стала бла­городная Жанна де Лаваль, девушка кроткого, почти святого нрава: она искренне полюбила детей короля от первого брака и заменила им рано умершую мать.

Секрет королевского кондитера: история и рецепт прованских калиссонов

Рене Добрый (1409-1480)

Источник:

Nicolas Froment, Public domain, via Wikimedia Commons

Для новой королевы придворный конди­тер создал рецепт миндальных пирожных в форме женских глаз. С тех пор калиccоны стали символом материнского благословения и заботы: отправляясь в дальние страны, жители Прованса брали их с собой, веря, что эти пирожные придают сил и приносят удачу.

Сегодня их делают на фабрике, расположенной в городе Экс-ан-Прованс, принадлежащей потомкам швейцарского кондитера Леонарда Парли. Точный рецепт хранится в строжайшей тайне. Общаясь с журналистами, владельцы фабрики отмечают лишь использование исключительно натуральных компонентов и той же самой технологии, какой руководствовался придворный кондитер Рене Доброго.

Впрочем, ничто не мешает попробовать приготовить пирожные дома, как это делают провансальские хозяйки, вручную замешивая миндальное тесто и просушивая его в духовке. Домаш­ний рецепт калиссонов знает всякая провансальская хозяйка. И получаются они ничуть не хуже, чем на фабрике.

ЭТИМОЛОГИЯ
Пир во время чумы

Секрет королевского кондитера: история и рецепт прованских калиссонов

По традиции на рождественском столе должно быть 13 десертов. Калиссоны — один из них

Источник:

Холли Эксли

В XVII веке в Европе бушевала эпидемия чумы. Чтобы защитить жителей Экс-ан-Прованса от болезни, в городской церкви начали служить мессы с молитвами к Богоматери.

На одной из таких месс горожанам стали предлагать освященные пирожные. Когда пастор произнес на латыни фразу «venite ad calicem» — «подходите к чаше», люди услышали в ней призыв «venes touti au calissoun», то есть «подходите за калиссонами» на провансальском диалекте.

С тех пор маленькие миндальные пирожные стали называть калиссонами.

Домашние калиссоны
5,0

Рецепт традиционных пирожных из Прованса (20 штук)

Источник:
Shutterstock/Fotodom.ru
Время приготовления
3 ч.
Рецепт на
5 персон
Кухня
Французская
Тип блюда
Выпечка
Ингредиенты

Цукаты из дыни

150 г

миндаль

150 г

Сахарный песок

150 г

белок яичный

1 шт.

пудра сахарная

150 г

эссенция ванильная

1 ч.л.
Способ приготовления
1

Цукаты промоем, обсушим и измельчим в однородную массу вместе с миндалем. Традиционно орехи толкутся в ступе, а цукаты прокручиваются через мясорубку, но в наши дни вполне можно воспользоваться кухонным комбайном.

2

В получившуюся мас­су добавим сахар и будем вымешивать ее руками в течение полу­часа. Сахар должен полностью раствориться, а само тесто — стать однородным, блестящим и пластичным. Чтобы облегчить процесс, можно ненадолго поставить массу на водяную баню, слегка нагреть и после этого продолжить вымешивать. Если смесь все равно оста­ется слишком сухой, можно добавить 1-2 столовые ложки теплой воды.

3

Накроем противень листом вощеного пергамента и выло­жим на него миндально-фруктовое тесто. Раскатаем тесто скал­кой, придавая ему форму квадрата, до толщины в один сантиметр.

4

Для глазури взобьем белок до мягких пиков, добавим сахарную пудру, ванильную эссенцию и продолжим взбивать до равномер­ного блеска. Выльем глазурь на квадрат из теста, разровняем лопаткой и оставим подсохнуть при комнатной температуре на 2-3 часа.

5

Разогреем духовку до 120 °С. Аккуратно разрежем ква­драт на ромбики, слегка раздвинем их, чтобы обеспечить доступ воздуха по краям. Поставим противень в духовку на полчаса, оставив дверцу приоткрытой. Важно, чтобы глазурь не подрумя­нивалась, а оставалась белой. Готовые калиссоны можно пере­ложить в бумажную коробку и хранить до двух недель.

Оцените рецепт:

Материал опубликован в журнале «Вокруг света. Первое. Второе. Третье» № 10, октябрь 2011, частично обновлен в январе 2024

Подписываясь на рассылку вы принимаете условия пользовательского соглашения