Специалисты из Королевского колледжа Лондона и Института биологических наук Квадрам заменили пшеничную муку на нутовую и реакцию человеческого организма. Оказалось, что добавление цельнозерновой нутовой муки с ее характерной волокнистой структурой повышает секрецию кишечных гормонов, вызывающих чувство насыщения. Люди дольше чувствовали себя сытыми, а также у них понижался уровень сахара в крови.
Ученым и врачам давно известны полезные свойства бобовых культур, в том числе благодаря их волокнистой структуре. Нут, чечевицу и фасоль рекомендуют есть для поддержания здорового веса и снижения риска сердечных заболеваний.
Важное условие — сохранение волокон, обычный помол в муку снижает их эффективность. Современные пищевые технологии дали возможность производить цельнозерновую муку, которая как раз помогает сохранять структуру цельного продукта.
В новом исследовании авторы взяли для изучения именно такую муку — клетчаточный порошок нута. Ингредиент добавили в обычный хлеб вместо пшеничной муки в разных пропорциях: 30% и 60%, а в одну партию (для контрольной группы) не добавляли совсем. В экспериментах участвовали здоровые добровольцы, которые употребляли хлеб в пищу, после чего у них брали образцы крови для анализа.
«Хлеб, содержащий 60% порошка, вызывал значительное повышение и длительное высвобождение анорексигенных гормонов, и передачу сигналов сытости в мозг из кишечника».
А хлеб с 30-процентной клетчатой нутовой муки снижал уровень глюкозы в крови на целых 40% по сравнению с обычным хлебом из белой пшеничной муки.
Почему нутовый хлеб полезен?
Такой эффект объясняется медленным расщеплением крахмала в клетчаточной муке при переваривании. Поэтому авторы подчеркивают, что для пользы клетчатки важна ее физическая форма при употреблении в пищу: сохранение неповрежденными клеточных стенок замедляет переваривание, снижает глюкозу в крови и помогает нам быстрее насытиться едой.
А вы готовы перейти на нутовый хлеб?
- Нет, меня устраивает обычный%
- Да, мне нравится идея осознанно подходить к питанию%
- Я и так постоянно ем цельнозерновые продукты%
Результаты исследования также могут быть использованы при производстве не только хлеба, но и многих других продуктов. Специалисты надеются обратить внимание пищевой промышленности на то, что нут в коммерческих рецептах может способствовать снижению переедания, рисков ожирения и диабета второго типа среди населения.
По материалам портала Phys.
