Ваш браузер устарел, поэтому сайт может отображаться некорректно. Обновите ваш браузер для повышения уровня безопасности, скорости и комфорта использования этого сайта.
Обновить браузер

Поваренная книга Ганнибала: 7 кулинарных шедевров от создателей сериала, которые легко воплотить на своей кухне

Делимся гастрономическими хитростями и рассказываем, как сервировать блюда таким образом, чтобы воссоздать эстетику любимого сериала

16 февраля 2023Обсудить
Поваренная книга Ганнибала: 7 кулинарных шедевров от создателей сериала, которые легко воплотить на своей кухне
В кадре Мадс Миккельсен в американском телевизионном триллере «Ганнибал» (канал NBC, LANDMARK MEDIA)
Источник:
из книги Дженис Пун «Накормить Ганнибала»

Белковая болтунья

Секрет нежных кремообразных яиц состоит в том, что готовить их нужно медленно. От высокой температуры они станут резиновыми. Колбаски будут сочнее, если отварить их прежде, чем подрумянить на сковороде. Лишний жир выпарится, а колбаски сохранят упругость.

Поваренная книга Ганнибала: 7 кулинарных шедевров от создателей сериала, которые легко воплотить на своей кухне
Источник:
из книги Дженис Пун «Накормить Ганнибала»

Ингредиенты:
На 2 щедрые порции

  • 2 медово-чесночные фермерские колбаски

  • 6 яиц

  • 60 мл жирных сливок

  • сливочное масло

  • растительное масло для жарки

  • соль и перец по вкусу

Поваренная книга Ганнибала: 7 кулинарных шедевров от создателей сериала, которые легко воплотить на своей кухне
Источник:
из книги Дженис Пун «Накормить Ганнибала»
  1. Наполните кастрюлю водой, поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Положите в воду колбаски и убавьте огонь до минимума. Накройте крышкой и варите до готовности 4–8 минут в зависимости от размера. Снимите с огня и слейте воду.
    Дав колбаскам остыть, нарежьте их на кусочки чуть больше сантиметра. Сковороду с толстым дном поставьте на средний огонь, добавьте чайную ложку растительного масла и обжарьте кусочки колбасок, переворачивая, чтобы они подрумянились со всех сторон. После того как они хорошо подрумянятся, снимите с огня и отставьте в сторону.

  2. В миске взбейте яйца и сливки с солью и перцем по вкусу — смотря насколько соленые колбаски.

  3. Растопите столовую ложку сливочного масла в сотейнике на среднем огне и добавьте яичную смесь. Убавьте огонь до умеренно слабого. Аккуратно наклоните сковороду из стороны в сторону, чтобы готовящиеся яйца собрались в комочки.
    Добавьте подрумяненные колбаски и большой вилкой аккуратно приподнимите слой прихватившихся яиц, чтобы сырые стекли ко дну сковороды. Взбивайте легкими движениями на умеренно слабом огне.
    Когда болтунья будет почти готова — все еще виден блеск сырого яйца, — еще раз взбейте ее и разложите на две тарелки. Яйца продолжат доходить от собственного тепла, поэтому сырость уйдет, но они останутся влажными.
    Подавать можно со слегка поджаренными ломтями багета и персиково-миндальным джемом или с половинками круассанов, украшенными фруктами.

«Яйца по-великосветски» (1.04)1

Ганнибал заимствовал рецепт «великосветских яиц» из El Practicón — классического испанского трактата о еде, написанного Анхелем Муро в XIX веке. Рецепт, как видно, выдержал проверку временем. Яйца по-великосветски моментально стали едва ли не самым востребованным рецептом во всех сезонах «Ганнибала».

Неудивительно: кто устоит перед насыщенным вкусом и хрустящей текстурой корочки хлеба, и сливочно-яичной подушкой сверху? К тому же их так легко готовить!

1 Здесь и далее цифры в названии рецептов указывают на сезон (первая цифра) и серию (две другие).

Ингредиенты:
На 2 порции

  • 2 ломтя итальянского или португальского белого хлеба, 2,5 см толщиной

  • 2 яйца

  • соль и перец по вкусу

  • оливковое масло для жарки

  1. Положите на столешницу хлеб и небольшим стаканом или круглой формочкой для печенья выдавите в каждом ломтике круг, не прорезая мякиш до конца.
    Сформируйте из каждого ломтика неглубокую чашечку: вытащите из прорезанного круга часть мякиша, на донце оставив слой хлеба толщиной примерно полсантиметра.

  2. Разбейте каждое яйцо в отдельные мисочки или чашки, отставьте в сторону.

  3. В толстостенную сковороду, которая вместит оба ломтика, налейте оливкового масла на сантиметр. Когда масло зашипит, бросьте в него пробный кубик хлеба. Если через 30 секунд он подрумянится, масло дошло до нужной температуры.
    Вытащите тестовый кубик и положите в масло ломтики хлеба дырочками вверх. Сразу же влейте в каждое отверстие по яйцу и готовьте, пока белок не схватится. Края хлеба немного подгорят, но это придаст блюду особенный вкус.
    Аккуратно выньте хлеб из масла шумовкой и выложите на бумажные полотенца. Разложите по тарелкам и приправьте солью и перцем. Подавайте с томатной сальсой по желанию.

Завтрак с папочкой

В эпизоде Oeuf (1 сезон, 4 серия) Ганнибал пытается утешить расстроенную Эбигейл. Он готовит завтрак в точности так, как это делал ее отец, когда того застрелили прямо у нее на глазах, играя с подсознанием девушки. Яйца, фрукты, колбаски и… чай с псилоцибином.

Поваренная книга Ганнибала: 7 кулинарных шедевров от создателей сериала, которые легко воплотить на своей кухне
Источник:
из книги Дженис Пун «Накормить Ганнибала»

По сценарию для завтрака требовались «великосветские яйца». Я подала их с аппетитными плетеными булочками — это отражало извращенную тягу Ганнибала к прекрасному. В каком-то смысле.

Если честно, я взяла эти булочки, потому что нам в тот день нужно было снять четыре большие сцены с едой, а я напрочь забыла про хлеб. В супермаркете рядом со студией оказались только булочки-халы.

Они, однако, подошли идеально: витые верхушки придали блюду объем, иначе оно выглядело бы как детский сэндвич «яйцо в норке». Вышло гораздо лучше, чем с обычным нарезанным хлебом.

«Хэнгтаун Фри» (2.05)

Готовя утешительный завтрак и ароматный кофе для Джека Кроуфорда, Ганнибал не скупится на ингредиенты: подозрительно крупные устрицы, бекон домашнего копчения и свежие фермерские куриные яйца.

Ингредиенты:
На 2 порции

  • 4 яйца

  • 3 ст. л. сливок

  • 60 мл воды

  • 6 сырых устриц, без раковин

  • 90 г панировочных сухарей

  • 30 г муки

  • 6 ст. л. сливочного масла

  • 4 толстых обжаренных ломтя панчетты, итальянского варианта бекона

    из свиной грудинки

  • соль, перец

  1. В миске взбейте яйца со сливками. Возьмите 2 столовых ложки яичной смеси и добавьте в другую миску. Пока будете жарить устрицы, первую миску отставьте в сторону.

  2. Добавьте 60 мл воды к яичной смеси во второй миске и перемешайте.

  3. Насыпьте в одну тарелку панировочные сухари, а в другую — муку.

  4. Обваляйте каждую устрицу в муке, затем окуните в яичную смесь, после равномерно обваляйте в панировочных сухарях.

  5. В сковороде на среднем огне растопите 2 столовых ложки сливочного масла и обжарьте устрицы с обеих сторон до золотистокоричневого цвета. До конца не зажаривайте. Отложите.

  6. Протрите сковороду бумажным полотенцем и верните на средний огонь. Добавьте оставшееся сливочное масло. Когда масло растопится, влейте яйца из первой миски. Добавьте соль и перец по вкусу.
    Аккуратно перемешайте яйца вилкой и, когда они наполовину приготовятся, добавьте устриц. Продолжайте легонько помешивать омлет.
    Как только яйца будут полностью готовы, но все еще слегка поблескивать, словно жидкие, выложите их на две тарелки. Украсьте ломтиками панчетты и подавайте.

Жонглер для Джека

По задумке Брайана Фуллера в эпизоде Mukozuke (2 сезон, 5 серия) Ганнибал должен был исполнить трюк с ножом и яйцом. Дойдя до этого места в сценарии, напрягся весь мой отдел.

Я видела, как такой трюк проваливали повара из Benihana, и знала, насколько трудно его повторить. Мы хотели сделать все на высшем уровне и в день съемок пригласили двух японских поваров, кроме того, у нас был широкий выбор ножей и лопаточек и, конечно же, куча яиц.

Поваренная книга Ганнибала: 7 кулинарных шедевров от создателей сериала, которые легко воплотить на своей кухне
Источник:
из книги Дженис Пун «Накормить Ганнибала»

Два наших шеф-повара провели утро у гримера и в примерочной, готовясь в нужный момент заменить на съемочной площадке Мадса. Я расхаживала вдоль столов, считая яйца и строчки диалогов, пытаясь удостовериться, что 12 десятков яиц хватит на нужное количество дублей.

Когда, наконец, пришло время снимать, Мадс подошел и вальяжно спросил, что нужно делать. Я подробно объяснила и добавила, что, хоть трюк и чрезвычайно трудный, беспокоиться ему не о чем: есть дублеры, чьи руки можно отснять, если у него возникнут проблемы.

Мадс взял лопатку, подбросил яйцо и идеально разбил, едва оно опустилось на край лопаточки. Содержимое плеснуло в подставленную миску. «Так?» — спросил он с хитрой ухмылкой.

Пока я трясла головой, отказываясь верить глазам, Мадс объяснил, что в юности много жонглировал, так что фокус с яйцом — легкотня. Сцену сняли с одного дубля.

Мозгам место на кухне

Снимать сцены на кухне было сплошным удовольствием: Мадс так умело обращался с продуктами и оборудованием, что казался опытным шеф-поваром. Даже когда по сценарию требовалось сделать что-то странное (пропустить сырые почки через мясорубку? серьезно?), Миккельсен справлялся с ледяной выдержкой.

Поваренная книга Ганнибала: 7 кулинарных шедевров от создателей сериала, которые легко воплотить на своей кухне
Источник:
из книги Дженис Пун «Накормить Ганнибала»

Кажется, за три года съемок на кухне он не посадил на фартук ни одного случайного пятна и ни разу не порезал палец даже самыми жуткими на вид приспособлениями.

Мы сняли несколько кадров для очередной серии, где Мадс любовно готовит тимус и печень, но эти сцены с ужином потом вырезали. Неиспользованные кадры были прекрасны, словно вкусные остатки, забытые в холодильнике. Брайан Фуллер решил использовать их в другом эпизоде и заказал нам блюдо, которое Ганнибал мог бы приготовить из тех же самых ингредиентов.

Робин Стерн, находчивая помощница шеф-повара Хосе Андре, придумала рецепт тортильи сакромонте. Хосе, который всегда сочинял захватывающие истории, предложил: пусть Ганнибал скажет, будто в свое время жил у андалузских цыган и они преподали ему массу ценных жизненных уроков — в том числе научили готовить этот испанский омлет с мозгами, зобной железой, яичками и печенью.

Тортилья сакромонте (2.09)

Испанскую тортилью готовят так же, как итальянскую фриттату: ингредиенты нарезают ломтиками и заливают яйцом — получается пышный омлет. Важно его не передержать, иначе из яиц выпарится вся влага и их текстура станет губчатой.

У ягнячьих яичек бывает привкус баранины, так что, если хотите придать блюду более нежный вкус, возьмите куриные, говяжьи или свиные яички.

Поваренная книга Ганнибала: 7 кулинарных шедевров от создателей сериала, которые легко воплотить на своей кухне
Источник:
из книги Дженис Пун «Накормить Ганнибала»

Ингредиенты:
На 6 порций

  • мозги 1 ягненка

  • 1 лавровый лист

  • 1/2 ст. л. fines herbes*

  • 1 яичко ягненка

  • соль и перец по вкусу

  • 1 ст. л. оливкового масла

  • 1 крупная отварная картофелина, нарезанная ломтиками по 3 мм

  • 40 г порубленного красного сладкого перца

  • 6 яиц, разбить

  • 60 мл сливок или молока

* Fines herbes — это смесь ароматных трав, которую можно купить в магазине или приготовить самому, смешав в равных частях петрушку, шнитт-лук, кервель и тархун.

  1. Подготовьте мозги: разделите их на полушария и отложите в сторону. В среднюю кастрюлю с холодной водой добавьте душистые травы, лавровый лист и доведите до кипения. Убавьте огонь, чтобы вода лишь слегка пузырилась, и опустите мозги. Варите на медленном огне 8–10 минут.
    Выньте мозги шумовкой и окуните в холодную воду, чтобы они полностью остыли. Слейте воду. Разделите мозги на части около 5 см в диаметре, отделяя соединительную мембрану. Посыпьте солью и перцем и отложите в сторону.

  2. Подготовьте яичко: надрежьте наружную оболочку и аккуратно снимите пленку с мягкого мяса внутри. Внешнюю оболочку полностью удалите и выбросьте, оставив мягкую внутреннюю часть целым куском. Разрежьте внутреннюю мембрану и проведите пальцем под ее поверхностью, чтобы отделить от мяса. Внутреннюю мембрану выбросьте.
    Очищенное яичко опустите в подсоленную воду (1/2 чайной ложки соли на 240 мл воды) и оставьте настаиваться на 6 часов, поменяв воду на свежую после первых 3 часов. Слейте воду и варите в кипящей воде 10–12 минут, чтобы мясо слегка затвердело.
    Не переварите, иначе мясо сожмется и приобретет слишком насыщенный вкус. Достаньте, остудите и нарежьте кружочками толщиной чуть больше сантиметра. Посыпьте солью и перцем и отложите в сторону.

  3. Соберите ингредиенты для омлета: в большой миске взбейте яйца с молоком. Добавьте соль и перец по вкусу. Нагрейте оставшееся масло в большой сковороде для омлета с антипригарным покрытием на среднем или слабом огне.
    Добавьте треть взбитых яиц и выложите слоем половину картофеля. Выложите ровным слоем половину мозгов, яички и красный перец. Добавьте еще одну треть яиц и выложите остальную часть мозга, яички и перчик, вдавливая ингредиенты в сковороду, чтобы выровнять поверхность омлета.
    Выложите слой оставшихся ломтиков картофеля, добавьте оставшуюся яичную смесь и продолжайте готовить на среднем или слабом огне, пока омлет почти не застынет. Затем поместите его в духовку — ненадолго, пока он не зарумянится сверху.

Фриттата с курицей и сыром

Готовясь к сцене с тортильей сакромонте, я решила, что Лоуренс и Мадс вряд ли захотят провести утро, поедая жареные мозги и яички, поэтому для съемки заменила их курицей. Вуаля! Все было съедено с удовольствием!

Вот рецепт. Теперь, если к вам неожиданно явится следователь, даже в отсутствие яичек и мозгов вы сможете удовлетворить его любопытство.

Поваренная книга Ганнибала: 7 кулинарных шедевров от создателей сериала, которые легко воплотить на своей кухне
Источник:
из книги Дженис Пун «Накормить Ганнибала»

Ингредиенты:
На 6 порций

  • 6 яиц

  • 60 мл сливок

  • 1/4 ч. л. соли и перца по вкусу

  • 1 ст. л. сливочного масла

  • 1 крупная отварная картофелина, нарезанная ломтиками по 3 мм

  • 1/2 средней луковицы, нарезанной ломтиками по 6 мм, обжаренными до прозрачности

  • 100 г отварной курицы, нарезанной кубиками по 12 мм

  • 100 г зеленого горошка

  • 100 г красного сладкого перца, нарезанного кубиками

  • 60 г сыра грюйер, нарезанного тонкими ломтиками

  • 60 г тертого пармезана

  1. Взбейте в миске яйца со сливками, солью и перцем.

  2. В 25-сантиметровой сковороде для омлета или другой антипригарной сковороде с наклонными стенками растопите на среднем огне сливочное масло. Когда масло запузырится и чуть потемнеет, покройте дно сковороды 1/3 частью взбитых яиц.
    На один слой выложите 1/2 ломтиков картофеля, сверху уложите 1/2 куриных кубиков, часть обжаренного лука и часть ломтиков сыра. Добавьте еще треть яиц, повторно выложите начинку. Оставшуюся яичную смесь вылейте поверх получившегося омлета и посыпьте сверху пармезаном.

  3. Готовьте на среднем огне, пока яйца не схватятся, затем поместите омлет в духовку на режим гриль, чтобы яйца пропеклись и слегка подрумянились сверху.

  4. Нарежьте треугольниками и подавайте с салатом. Если вдруг чтото останется, можно есть, не разогревая, прямо из холодильника. Помните: все, что съедается стоя перед холодильником, калорий не содержит.

Парфе «Разбитая чашка»

Эбигейл роняет чашку, та разбивается. Увы, Ганнибал пока не придумал, как обратить энтропию вспять, поэтому чашка так и останется разбитой.

Этот визуальный образ легко превратить во фруктовый крамбл, который не нужно печь. Крамбл можно подать с йогуртом на завтрак или с мороженым в качестве десерта. Еще легче готовить, если крамбл заменить гранолой.

Поваренная книга Ганнибала: 7 кулинарных шедевров от создателей сериала, которые легко воплотить на своей кухне
Источник:
из книги Дженис Пун «Накормить Ганнибала»

Ингредиенты:
На 4 порции

  • 4 маленьких воздушных шара

  • 225 г белого шоколада в плитках

  • 80 г овсянки быстрого приготовления

  • 2 ст. л. сливочного масла

  • 1 ст. л. сахара

  • 240 г лимонного йогурта

  • 150 г ягодной смеси: малина, голубика, черника мед для сбрызгивания

Поваренная книга Ганнибала: 7 кулинарных шедевров от создателей сериала, которые легко воплотить на своей кухне
Источник:
из книги Дженис Пун «Накормить Ганнибала»

Как сделать чашки

  1. Застелите противень пергаментом и отставьте в сторону. Положите белый шоколад в миску и поставьте на водяную баню, периодически помешивайте, пока он не растает и не станет однородным.

  2. Вымойте и высушите воздушные шары, надуйте их до 5 см в диаметре. Завяжите хвостик и окуните каждый шарик кончиком в шоколад. Вращайте шарик, чтобы наполовину покрыть шоколадом.
    Тыльной стороной ложки или маленькой лопаточкой удалите излишки массы, чтобы дно каждого шарика покрылось ровным тонким слоем шоколада.
    Если шоколад слишком густой, разбавьте его половиной чайной ложки растительного масла или еще подогрейте. Поставьте воздушные шары на пергамент шоколадным концом вниз.
    Шоколад должен немного скапливаться на дне, чтобы шарики стояли ровно. Поставьте в холодильник застывать.

  3. Когда шоколад остынет и полностью затвердеет, проделайте в каждом шарике небольшое отверстие, чтобы они постепенно сдулись, а затем осторожно отделите шарики от шоколада.

Как сделать крамбл

  1. В сотейнике на среднем огне растопите сливочное масло. Добавьте овсяные хлопья и перемешайте. Посыпьте сахаром и быстро перемешивайте лопаткой, пока сахар не растает, а овсянка не подрумянится. Снимите с огня, разложите овсяные хлопья по тарелке и дайте остыть.

Как собрать

  1. Поставьте шоколадные чашки на отдельные тарелки. Наполните каждую чашку на одну четверть йогуртом, а сверху положите четверть ягод. Надавив пальцами по бокам, разломите каждую чашечку на 3–4 части. Посыпьте каждую крамблом, сбрызните медом и подавайте.

Отрывок из книги Дженис Пун «Накормить Ганнибала: поваренная книга ценителя». М.: Издательство АСТ, 2022.

Читайте книгу целиком

«Накормить Ганнибала: поваренная книга ценителя» — самая необычная книга рецептов, которая когда-либо попадала к вам в руки. Внутри — лучшие рецепты из трех сезонов сериала, которые вы сможете воплотить на свой кухне. Автор не только поделится гастрономическими хитростями, но и расскажет, как сервировать блюда таким образом, чтобы воссоздать эстетику любимого сериала. После прочтения книги вы убедитесь, что еда может быть настоящим искусством!

Читайте книгу целиком
Реклама. book24.ru
Подписываясь на рассылку вы принимаете условия пользовательского соглашения