Фото №1 - Остаться на бобах: рецепт иранского супа аш реште
Фото
DE AGOSTINI / BIBLIOTECA AMBROSIANA / Getty Images

Без аша — супа из смеси бобовых, приправленного кисломолочной заправкой, зеленью и пряностями, — иранцы не представляют трапезы вот уже много столетий. С ашем в Иране связано многое. Начать с самого названия: «аш» на фарси — это пища, «ашпаз» — повар, «ашпазхана» (дом аша) — кухня.

«Жив лишь тот, у кого не переводится аш на столе» — гласит популярная пословица. Главное правило: суп должен быть густым, чтобы ложка стояла. Основа аша — бульон из смеси бобовых: нута, фасоли, чечевицы. Растения, богатые белком, испокон веков прекрасно заменяют мясо в повседневном рационе жителей Ближнего Востока. Они способны храниться годами и не терять при этом своих полезных пищевых качеств. Чтобы блюдо быстро не портилось в условиях жаркого климата, его закисляют лимонным соком. Ну и, конечно, особый вкус ашу придает смесь местных пряностей — адвьех. Каждая хозяйка делает ее по семейному рецепту, передаваемому из поколения в поколение. В составе смеси много кардамона, корицы, мускатного ореха, шафрана, куркумы, придающих блюду характерный сладковато-пряный вкус. Разновидностей аша известно полсотни, разнятся они набором зелени и овощей, добавленных к бобовым. Иранские повора могут добавить репу, ворох свежей зелени — шпината, кинзы, петрушки. Перед подачей аш непременно заправляют особой кисломолочной смесью, похожей на сметану. Называется она кашк. Ее можно сделать перед подачей или приготовить заранее, впрок (такую заготовку удобно брать в путешествие). Для этого кашк сушат. А в момент приготовления аша шарики сухого кашка разламывают на мелкие кусочки, натирают или размачивают в воде. Вместе с этой заправкой в аш добавляют свежую или обжаренную в масле мяту.


Фото №2 - Остаться на бобах: рецепт иранского супа аш реште
Фото
Григорий Поляковский

ИНТЕРВЬЮ
Марк Шах Акбари,
шеф-повар ресторана Sybarite, о том, что роднит аш и зеленые щи

Что важно в приготовлении супа аш?

Во-первых, все бобовые нужно варить отдельно, так как у них разное время приготовления. Во-вторых, по вкусу аш должен отчасти напоминать русские зеленые щи, с такой же кислинкой. Иранские хозяйки обязательно добавляют лимонный сок, я вливаю немного яблочного уксуса.

Есть ли у вас семейный рецепт?

Мой отец любил готовить аш на мясном бульоне, в нашей семье это традиция, хотя чаще всего иранцы готовят этот суп в вегетарианской версии. Кроме того, я обязательно замачиваю все бобовые в растворе соды и соли. Он разрушает фитиновую кислоту, содержащуюся в нуте и фасоли и мешающей усваиваться полезным веществам. А еще вместо традиционного кашка я использую легкую йогуртовую заправку, улучшающую пищеварение.

Где в Иране стоит пробовать аш?

На любом городском рынке. Там аш продают как блюдо-конструктор. Можно добавлять куски отварного мяса или птицы, в некоторых местах предлагают и рыбу. Из овощей самая распространенная добавка к этому супу — смесь печеных перцев, баклажанов, помидоров. Хлеб вместе с ашем берут редко, но при желании можно купить лепешку, смазанную маслом и специями адвьех.


Есть супы в Иране полагается ближе к вечеру, когда на Востоке спадает жара. Ужинать принято довольно поздно, не раньше восьми часов вечера. Получив приглашение прийти в гости, стоит помнить об особенностях местного менталитета. Лучшими днями для дружеского визита считаются выходные — четверг и пятница, но вот конкретные часы посещения обычно не оговариваются.

София Кутлаки в книге «Среди иранцев» пишет об этом: «Если вы спросите о точном времени, то, скорее всего, услышите в ответ: „Мы будем ждать вас в любое удобное для вас время“. Принимающая сторона дает этим понять, что удобство гостя она ставит выше практических соображений. Во всяком случае, на иранский обед опоздать невозможно, иранские блюда подают в основном холодными, и вкус они за пару часов потерять не смогут — можно сказать, что сама иранская кулинария адаптирована к принятой здесь непунктуальности».

Когда бы вы ни пришли в гости к иранцу, будьте уверены, что вас ждет самый радушный прием. Гостю всегда предложат самое удобное место — подальше от входа. Жители Ближнего Востока издавна верят в силу еды, которой ты делишься с ближним, особенно с нуждающимся. Персидский застольный этикет предписывает отдавать лучшие куски блюда другим или откладывать для угощения бедных. В особых случаях каждый считает своим долгом приготовить побольше вкусной еды, которую называют «назир», что означает «подарок».

Даже если вы просто нанесли визит вежливости, тарелкой сытного аша дело не ограничится. Вам постоянно будут предлагать попробовать то или иное блюдо и настаивать на том, чтобы положить еще и добавку. Лучший способ остановить этот поток изобилия, произнести волшебную фразу: «Не утруждайте вашу руку, было очень вкусно».

Фото №3 - Остаться на бобах: рецепт иранского супа аш реште
Фото
Григорий Поляковский

Суп аш реште

РЕЦЕПТ

На сколько порций: 5
Время приготовления: 60 минут

Нут — 100 г
Чечевица красная и зеленая — 100 г
Фасоль — 100 г
Лапша домашняя — 100 г
Лук репчатый — 2 шт.
Мята — 50 г
Сушеные травы
(майоран, душица, орегано,
тимьян) — 10 г
Чеснок — 5 зубчиков
Кинза — 100 г
Петрушка — 100 г
Лук зеленый — 100 г
Шпинат — 100 г
Лайм — 1 шт.
Яблочный уксус — 1 ч. л.
Овощной бульон — 1,5 л

Йогуртовая заправка:

Йогурт домашний — 300 мл
Сыр рассольный
(чанах или фета) — 100 г
Курут (кашк) — 5 шт.
Огурцы — 50 г
Мята — 20 г
Лук зеленый — 20 г
Соль — 3 г
Сок лимона — 10 г
Смесь специй адвьех — 3 г

Пассерованная заправка:

Масло кунжутное — 80 мл
Масло сливочное — 50 г
Смесь специй адвьех — 3 г
Чеснок — 4 зубчика
Лук репчатый — 2 шт.

Фото: Григорий Поляковский

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 6, июль-август 2021