В фильме «Иван Васильевич меняет профессию» на царском столе присутствовали черная, красная и «заморская» баклажанная икра. И если последняя в наши дни стала продуктом обыденным, то черная икра превратилась в деликатес, который могут позволить себе лишь немногие, а красная пока еще доступна более широкому кругу покупателей и является одним из важных атрибутов новогоднего стола. «Вокруг света» рассказывает об истории этого продукта и важных нюансах, связанных с красной икрой.

Не черная и не заморская: предновогодний гид по красной икре
Фото
Angelika Mostova / Alamy via Legion Media

Икра зернистая, паюсная, ястычная, структурированная…

Существуют разные способы заготовки икры. Самой качественной считается икра зернистая — она зрелая, крепкая, рассыпчатая, в ней меньше всего соли. Икринки аккуратные, одна к одной. Такую икру фасуют почти сразу после добычи, и цена на нее самая высокая.

Вы наверняка слышали словосочетание «паюсная икра». Ее изготавливают из свежей, но немного недозревшей икры. Для этого икру замачивают в солевом растворе, а потом прессуют. В итоге она не рассыпается по зернышкам, а становится однородной массой. Чаще паюсной бывает черная икра, но встречается и красная. Стоит она дешевле зернистой, а вкус многим нравится даже больше.

Не черная и не заморская: предновогодний гид по красной икре
Фото
Andrey Radchenko / Alamy via Legion Media

Ястычную икру продают прямо в оболочке, которая так и называется — ястык. В ней массу икринок и солят, а бывает, что и коптят. Ястычная икра самая дешевая и самая соленая.

В магазинах встречается также структурированная икра, которая стоит еще дешевле. Делают ее из обычной икры, которая помялась при транспортировке. Ее измельчают до однородной массы, которую потом при помощи загустителей заново превращают в икринки.

Откуда взялась традиция есть красную икру на Новый год

Есть несколько мнений по поводу истории красной икры в европейской части России. По одной из версий, москвичи и петербуржцы попробовали деликатес лишь в конце XVIII века. Попробовали… и совсем не впечатлились, заготавливать икру так, чтобы было вкусно, тогда не умели. Интерес к красной икре возник лишь в начале ХХ века, когда ее научились замечательно солить, приправляя маслом, при этом икра считалась продуктом постным.

Впрочем, другая версия гласит, что красную икру на Руси знали неплохо, ведь даже в Москве-реке когда-то водились и лосось, и таймень. Но до всенародной любви к икре в те века было еще далеко.

Не черная и не заморская: предновогодний гид по красной икре
Фото
Alexandr Chernyshov / Alamy via Legion Media

В советские годы красная икра стала одним из символов страны. Деликатес подавали на дипломатических приемах, да и в продаже до 1970-х годов икру можно было найти не только в Москве и Ленинграде. Потом ассортимент изрядно поубавился, зато баночки с икрой (вместе с копченой колбасой и индийским кофе) стали частью праздничных продуктовых заказов на предприятиях. А любимым и главным праздником был Новый год — к нему иные хозяйки начинали готовиться с осени. Поэтому и сегодня красная икра ассоциируется именно с новогодним столом.

Как проверить красную икру

Самый простой способ определить натуральность икры в домашних условиях — поместить небольшое ее количество в кипяток. Если икра нормальная, то вода слегка побелеет из-за свернувшегося белка. Если же перед вами подделка, вы увидите только жирные маслянистые пятна на поверхности кипятка. Последнее случается с подозрительно дешевой икрой, купленной с лотка.

В чем польза красной икры

Икра лососевых рыб — самый настоящий суперфуд. Недаром ее рекомендуют есть донорам крови, а также беременным женщинам и тем, кто восстанавливается после операций. Икра обеспечивает развитие зародыша рыбы, поэтому в ней есть буквально все: витамины, микроэлементы, омега-3 жирные кислоты и много белка.

Не черная и не заморская: предновогодний гид по красной икре
Фото
Zoonar via Legion Media

При регулярном умеренном потреблении икра полезна и для иммунитета, и для опорно-двигательного аппарата, и для сердечно-сосудистой системы. Она повышает уровень гемоглобина и хороша для нервных клеток и репродуктивных органов, а также благоприятно влияет на состояние кожи, волос и ногтей. Однако для ежедневного употребления этот продукт не подходит — могут возникнуть проблемы с ЖКТ. 2-3 чайных ложки пару раз в неделю — оптимальна доза красной икры.

Почему красная икра горчит

У некоторых видов лососевых рыб икра горчит сама по себе. Например, у кижуча, нерки, а также у чавычи. У икры горбуши или кеты вкус более нежный и немного сливочный.

Природная горчинка не вредит здоровью, она почти не ощущается. А вот ярко выраженный горький привкус у икры свидетельствует о том, что продукт испорчен. Возможно, при разделке рыбы повредили желчный пузырь, и его содержимое попало в икру. Также горечь может свидетельствовать об истекшем сроке годности или о том, что банка с икрой какое-то время находилась на солнце.

Почему красная икра дорогая

Конечно, черная икра стоит намного дороже, но и красная за последние годы изрядно прибавила в цене. Фактический объем вылова рыбы, от которого зависит и объем производства икры, — лишь один из факторов, влияющих на конечную стоимость продукта. Также в цену закладываются расходы на хранение и транспортировку. Кроме того, всплески спроса на икру обычно происходят перед Новым годом и Масленицей, когда у поставщиков могут быть снижены запасы продукта с ограниченным сроком годности.

К слову, в Японии в минувшем году спрос на красную икру вырос, что привело к росту цен на продукт в России из-за увеличения экспорта. Одно можно сказать точно — к Новому году красная икра не подешевеет, а ровно наоборот.

Не только бутерброд: 7 блюд с красной икрой

1/8

Тарталетки с икрой

Фото:
Zoonar via Legion Media

Как хранить красную икру и можно ли ее замораживать

Покупать икру на развес стоит разве что на Дальнем Востоке, где ее и производят. В других регионах лучше выбрать продукт, расфасованный по банкам, в идеале — по стеклянным, чтобы рассмотреть товар. Икринки должны быть целые и плотные. Если среди них попадаются лопнувшие или в банке видны осадок и сгустки, покупать такую икру нельзя.

Открытую банку икры можно держать в холодильнике не более пяти дней. Закрытую допускается хранить от полугода до года. Замораживать икру можно, но лучше делать это быстро: в небольших контейнерах с крышкой, не заполняя их полностью, чтобы икринки не лопались. Размораживать икру лучше не при комнатной температуре, а в холодильнике, где процесс будет более плавным.