Ваш браузер устарел, поэтому сайт может отображаться некорректно. Обновите ваш браузер для повышения уровня безопасности, скорости и комфорта использования этого сайта.
Обновить браузер

Найти Эльдорадо: как опасный район Картахены превратился в мировой центр гастротуризма

Союз потомков доколумбовых цивилизаций и шеф-поваров смог изменить ход истории и начать новую эпоху открытий

9 декабря 2023Обсудить
Найти Эльдорадо: как опасный район Картахены превратился в мировой центр гастротуризма

Район Гетсемани не входит в зону, охраняемую ЮНЕСКО и государством, поэтому стены зданий здесь отданы на откуп стрит-арту, который привлекает туристов

Источник:
Konstantin Kalishko

Одна из перспективных точек на карте современной Колумбии — колониальный город-музей Картахена, а точнее его район — Гетсемани.

Найти Эльдорадо: как опасный район Картахены превратился в мировой центр гастротуризма
Источник:

NATALIA GÓMEZ CARVAJAL

Именно он 15 лет назад был в списках нежелательных для посещения иностранцами: темные улицы, колониальные особняки, за годы экономической и политической нестабильности превратившиеся в сквоты для индейского и афро-колумбийского населения, вынужденного покинуть родные деревни.

Но в 2016 году правительство Колумбии заключило долгожданный мир с вооруженными повстанческими группировками, и картина почти мгновенно начала меняться.

«Самый модный, богемный и артистичный район Колумбии», — пишут сейчас о Гетсемани журналы путешествий. Толпы туристов стоят в очередях в знаменитые сальса-клубы, где традиционные ритмы объединяют Карибы и Африку, и осаждают рестораны, шеф-повара которых исследуют доколониальные вкусы Колумбии и пытаются понять, из чего сделана их страна, какой она была и какой может стать.

Новые связи

«Первым делом мы завели знакомства с соседями», — говорит Хайме Родригес, шеф ресторана Celele, открытого в Гетсемани в 2018 году и уже получившего 19 место в списке лучших ресторанов Латинской Америки по версии международного рейтинга TheWorlds50Best.

Найти Эльдорадо: как опасный район Картахены превратился в мировой центр гастротуризма

Хайме Родригес, шеф-повар ресторана Celele в Гетсемани

Источник:

GONZALO PICÓN TUCCI / CELELE RESTAURANTE

Прежде чем открыть первый ресторан, Хайме вместе с партнером Себастьяном Пинcоном пришлось два года налаживать связи с уроженцами Картахены и окрестных провинций. Общались, пробовали традиционные рецепты, изучали ингредиенты.

«Кухня и культура карибской части Колумбии неизвестны не только туристам, но и самим колумбийцам», — говорит Хайме, родившийся в тысяче километров отсюда, в столице страны Боготе.

Хайме ставит на стол плетеную корзинку, накрытую тканой салфеткой. Внутри горячие лепешки, сделанные из муки кассавы или маниока. Шеф рассказывает, что кассава всегда считалась едой для бедных. Этот корнеплод неприхотлив, растет как в лесу, так и в огороде, и доступен для всех.

Найти Эльдорадо: как опасный район Картахены превратился в мировой центр гастротуризма

Лепешки, сделанные из муки кассавы или маниока

Источник:

МАРИНА МИРОНОВА

Правда, процесс производства муки из него трудоемкий, требует времени, терпения и навыка. Поэтому, с развитием глобального рынка и появления в Колумбии «простой» альтернативы в виде пшеницы, кассава стала выходить из обихода. Хотя это более здоровый вариант углеводов. В кассаве нет глютена, у нее низкий гликемический индекс — идеальная еда для аллергиков и диабетиков.

Найти Эльдорадо: как опасный район Картахены превратился в мировой центр гастротуризма

Интерьер ресторана Celele в Гетсемани

Источник:

GONZALO PICÓN TUCCI / CELELE RESTAURANTE

«Любопытно, что кассаву перестали есть, но привычка выращивать ее осталась. В Гетсемани, да и вообще на всем побережье, в любом доме всегда есть патио, где растут фруктовые деревья, овощи, злаки и корнеплоды. У нас такой климат, что для садоводства не нужно прикладывать особых усилий».

Хайме показывает на крошечный садик, расположенный на заднем дворе ресторана. Они с напарником выкупили для ресторана Celele обычный жилой дом. Внутреннее патио в таких домах — обязательная часть архитектуры. Именно эта традиция стала основой их проекта Granitos de Paz, объединившего несколько десятков семей из Гетсемани. Они выращивают кассаву, съедобные цветы и растения у себя в саду и продают их в рестораны.

«Никто из жителей не ожидал, что сад может приносить доход, — говорит шеф Хайме Родригес. — А сегодня их домашние огороды дают им уверенность в будущем».

Новая экономика

За хлебной корзиной следует керамическая тарелка с фирменным блюдом Celele: ароматным рагу из козленка с рисом, сдобренным хрустящими вялеными креветками. Блюдо представляет соратник Хайме, Себастьян Пинсон.

По натуре он исследователь. Его страсть — редкие, забытые ингредиенты. Ради них Себастьян готов по 10 часов ехать по грунтовке или преодолевать джунгли пешком, так как к деревне, где живут нужные ему собиратели, рыболовы и охотники, нет никаких дорог, кроме еле видимых в зарослях тропок.

Найти Эльдорадо: как опасный район Картахены превратился в мировой центр гастротуризма

Навес с гамаками, где отдыхают рыбаки после утренней рыбалки

Источник:

Alfonso Giraldo

Рецепт рагу Себастьян нашел в отдаленном регионе Гуахира, расположенном на самом севере Колумбии, по соседству с Венесуэлой.

Я вспоминаю, что однажды пересекала эту границу на такси. В потертый извозом, но еще стильный и просторный салон американского автомобиля 1970-х годов поместилось пятеро пассажиров, в багажник — десяток баулов и тюков. На отрезке в 30 километров пограничные отряды перетряхивали наши вещи трижды. Два раза — с собаками, натренированными на запах кокаина и взрывчатых веществ.

Пограничная и удаленная от больших дорог и городов география Гуахиры стала испытанием для коренного населения, народа вайю. Картели обеих стран использовали их землю, как удобную  площадку для транспортировки контрабанды в обе стороны.

Себастьян показывает фотографии, сделанные им во время поездок в Гуахиру: многодетные семьи, саманные хижины, навесы из жердей и сухих пальмовых листьев.

«Гуахира — пустыня на берегу океана, где ветер пахнет солью, — говорит Себастьян. — Рыбаки ловят рыбу, собирают креветок. Женщины вялят улов под навесами. Это единственный способ сохранить продукты, потому что у них нет электричества, нет холодильников. Отсюда традиция готовить с сушеными ингредиентами, например, добавлять вяленые креветки в рис, что делает его очень аппетитным, ведь в сушеных морепродуктах высокое содержание умами».

Теперь шеф покупает мясо и креветки напрямую у семей вайю. Он подружился с лидером одной из деревень — Элиэлем, и тот помог наладить связь с индейцами.

«Вайю существует вне привычной экономики. Деньги для них не так важны, как баланс в отношениях с миром, — объясняет Себастьян. — У всего, что находится на их территории, есть „хранители“. У воды, земли, моря, деревьев, животных. Вайю не могут использовать чужие ресурсы просто так. Нужна уважительная причина. Например, принести жертвоприношение, чтобы пошел дождь.

В списке таких причин и похороны, чья-то болезнь, нужда. Невозможно позвонить вайю и сказать, привезите мне завтра 50 кг козлятины и 10 кг креветок. Я закладываю больше времени на поставки, звоню Элиэлю и спрашиваю, проводят ли они какие-то ритуалы в ближайшее время и будут ли забивать скот. Конечно, так работать сложнее, зато эти продукты уникальны — их не купишь в магазине или на рынке».

Найти Эльдорадо: как опасный район Картахены превратился в мировой центр гастротуризма

Для вайю важен баланс в отношениях с миром. И это для них дороже денег

Источник:

Jason Houston / USAID Measuring Impact Conservation Enterprise Retrospective

Я пробую мясо козленка и оцениваю его нежность, сочность и чистый вкус. Себастьян рассказывает: чтобы животные ели всегда свежую траву и много двигались, пастухи вайю проходят десятки километров ежедневно. Они знают десятки растений и их полезные свойства, обогащают корм коз и овец натуральными пищевыми добавками вроде морской соли, семян дикоросов, мякоти кактуса. Все это позволяет обходиться без антибиотиков в корме.

Новый мир

Найти Эльдорадо: как опасный район Картахены превратился в мировой центр гастротуризма

Шоколадный десерт с секретным ингредиентом — мукой из орехов гуаймаро, традиционной еды коги

Источник:

CELELE RESTAURANTE

Рагу из козленка сменяет десерт «Шоколадный крем с гор Сьерра-Невада-де-Санта-Марта». Шеф Хайме Родригес украшает его лепестками цветов и дроблеными зернами белой, желтой и черной кукурузы. «Здесь есть секретный ингредиент, — говорит Хайме. — Мука из орехов гуаймаро, которые еще называют хлебными орехами, потому что они очень питательные».

Хайме рассказывает, что впервые узнал и попробовал гуаймаро в диких лесах на склонах горного хребта Сьерра-Невада-де-Санта-Марта, что идет вдоль карибского побережья. Это традиционная еда индейцев народности коги, потомков цивилизации тайрона, память о которой была практически стерта из мировой истории после прихода испанцев в Южную Америку.

Найти Эльдорадо: как опасный район Картахены превратился в мировой центр гастротуризма

Вольер для животных, используемый коренными народами. Коги разводят в основном коз и овец

Источник:

Shutterstock / Fotodom.ru

«Но благодаря коги мы можем восстановить какую-то часть древних знаний. Коги сумели сохранить себя и уникальную культуру, потому что с каждым натиском пришельцев и современности уходили все глубже в лес и выше в горы».

Найти Эльдорадо: как опасный район Картахены превратился в мировой центр гастротуризма

«Затерянный город» культуры Тайрона предположительно был основан около 800 года

Источник:
Shutterstock/Fotodom.ru

Я знаю места, о каких говорит Хайме. Там находятся руины легендарного Затерянного города, построенного народом тайрона больше тысячи лет назад.

Добраться до города можно лишь пешком. Поход занимает четыре дня. Многоуровневые заросли скрывают солнце, горячий воздух, напитанный влажностью, будто обтекает тебя, оглушительно орут птицы и насекомые. Тропинка, видимая лишь опытному глазу проводника, зарастает лианами сразу за твоей спиной.

Неудивительно, что древние постройки тайрона, чье открытие ученые считают одним из важнейших событий в археологии, были найдены совершенно случайно.

«С одной стороны, такая труднодоступность стала минусом для коги. Десятилетиями джунгли были плацдармом для вооруженных повстанцев во время их конфликта с правительством. Коги и их земли оказались между двух огней, — говорит Хайме. — С другой стороны, леса и горы оказались закрыты для цивилизации, крупного строительства и связанных с этим экологических проблем. Поэтому здесь сохранились сотни растений. Многие из них съедобны и полезны. Колумбия занимает второе место в мире по биоразнообразию. Это настоящее Эльдорадо!».

Найти Эльдорадо: как опасный район Картахены превратился в мировой центр гастротуризма

Члены общины коги и их духовный лидер «мама» (что означает «солнце»). Его можно узнать по шапочке в черную полоску. Детство будущий «мама» проводит в темной пещере

Источник:

Proyecto GAIA bogota

Правда, многие традиционные для индейцев виды, в том числе и гуаймаро, могут исчезнуть. В отличие от коги, не все понимают их ценность и вырубают деревья под плантации привычных культур вроде масличных пальм, кофе или листьев коки.

Найти Эльдорадо: как опасный район Картахены превратился в мировой центр гастротуризма

Типичное жилье коги из глины и пальмовых ветвей. Внутри круглого дома висят гамаки. В центре — очаг. На сегодняшний день в горах обитает около двухсот общин коги

Источник:

UNODC Colombia

«Мы изучаем традиции, создаем у гостей ресторана интерес к редким сортам, покупаем у коги ореховую муку, лесные фрукты и ягоды, — рассказывает Хайме. — Коги теперь понимают, что их еда, их обычаи интересны людям. Впервые за долгое время они чувствуют себя свободными. Однажды я услышал от лидера общины коги, что обретенный мир не будет иметь значения, если мы будем продолжать войну против природы, что нужно заключить мир не только друг с другом, но и с природой, с которой мы живем вместе. Мне кажется, он абсолютно прав».

Колумбия

Площадь 1 141 748 км2
Население 50 520 000 чел.
Расстояние от Москвы до Картахены 11 837 км

Найти Эльдорадо: как опасный район Картахены превратился в мировой центр гастротуризма

Колумбия

Источник:

журнал «Вокруг света»

Фото: NATALIA GÓMEZ CARVAJAL; SHUTTERSTOCK / FOTODOM; GONZALO PICÓN TUCCI / CELELE RESTAURANTE; МАРИНА МИРОНОВА; SHUTTERSTOCK / FOTODOM; ALFONSO GIRALDO; JASON HOUSTON / USAID MEASURING IMPACT CONSERVATION ENTERPRISE RETROSPECTIVE; PROYECTO GAIA BOGOTA; UNODC COLOMBIA; CELELE RESTAURANTE

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 9, ноябрь 2023

Подписываясь на рассылку вы принимаете условия пользовательского соглашения